Madfouna: chiftele în sos de mangold
Madfouna (مدفونة) este un preparat tradițional tunisian, cu rădăcini adânci în bucătăria evreiască. Numele "madfouna" vine din arabă și înseamnă "înmormântată" sau "îngropată". Trimite la felul în care se prepară și se servește mâncarea: carnea de vită se gătește încet sub un strat de mangold. Pentru mine, madfouna este unul dintre cele mai interesante preparate tunisiene.
Baza preparatului o formează frunzele de mangold (sau de spanac), care, după o călire scurtă, se toacă mărunt sau se pasează. Peste această pastă groasă se adaugă bucăți de picioare de vițel ("hergma") și, împreună cu usturoi, ceapă verde, boia și coriandru, totul fierbe la foc foarte mic (aproximativ 3 ore).
Această înăbușire lentă le dă preparatului, și mai ales legumelor, un gust foarte intens și concentrat. Chiftelele din carne tocată de vită, aromate cu mentă uscată, se adaugă abia la sfârșitul gătirii. În rețeta tradițională se pune și fasole albă, care face mâncarea mai sățioasă. Madfouna se servește fierbinte, de obicei cu baghetă proaspătă sau cu pâine khobz.
Madfouna este unul dintre cele mai autentice preparate ale bucătăriei tunisiene. În meniurile restaurantelor tunisiene domină clar alte preparate locale, așa că, dacă dai peste ea, dă-i o șansă și gust-o.
Madfouna din fotografia de mai sus am mâncat-o la un mic bistro din satul Sidi Bou Said și m-a costat 21 TND (6,80 EUR). Sosul de mangold avea un gust intens, dar totuși delicat. Chiftelele erau suculente, cu o aromă pronunțată de mentă. Din picioarele de vițel mi-a "rămas" doar pielița, dar asta nu m-a deranjat deloc. Boabele de fasole albă erau plăcut crocante. Bucătarul, care era și ospătar, n-a uitat să-mi spună că madfouna de secole le dă bărbaților "o putere nemaipomenită în ale dragostei".
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
