Napolitaine: fursecul mauritian cu glazură roz
Există o nuanță de roz pe care natura n-o folosește la nimic comestibil. Nici zmeura, nici pepenele roșu, nici guava nu se apropie de ea; e culoarea gumei de mestecat, a jucăriilor de plastic și a vitrinelor de brutărie din Mauritius. Cine a văzut-o o dată nu mai are nevoie nici de meniu, nici de dicționar - arată cu degetul.
Napolitaine este un fursec din bucătăria mauritiană: două rondele de aluat fraged cu unt, între ele un strat subțire de gem, iar deasupra o glazură tare de zahăr exact în acest roz. Nicio spumă, nicio cremă, niciun decor. Trei straturi ținute laolaltă de zahăr și un nume franțuzesc care înseamnă napoletană.
Unde se coace napolitaine și de unde îi vine numele
Napolitaine e o specialitate a întregului Mauritius: nu are oraș de baștină și nici variante regionale, o coace fiecare brutărie de pe insulă, iar supermarketurile o vând și ambalată. O împarte doar cu vecina Réunion, unde blogurile locale o prezintă ca specialitate de-a lor, iar unele adaugă imediat că a venit din Mauritius - când și în ce direcție, nu știe nimeni. N-o căuta în Seychelles sau în Madagascar, iar în Franța o găsești doar în câteva cofetării ale diasporei mauritiene din Paris. Bucătăria franceză, de la care insula a preluat și aluatul cu unt, și numele, nu cunoaște acest fursec. Cu numele, lucrurile sunt simple și totodată nelămurite: napolitaine înseamnă în franceză napoletană, dar de ce în Mauritius i se spune tocmai unui fursec cu gem nu explică nicio sursă mauritiană. Cofetarii francezi din secolul al XIX-lea lipeau eticheta "à la napolitaine" pe tot felul de dulciuri, inclusiv pe un tort și pe o înghețată pe care nu le inventase nimeni la Napoli, iar insula a împrumutat cel mai probabil moda cu cuvânt cu tot.
Unt, gem și zahăr: din ce se face napolitaine
Napolitaine nu are inventator, an de naștere și nici o brutărie care să pretindă că a făcut-o prima; sursele mauritiene vorbesc despre patiseria din epoca colonială franceză și britanică și despre o rețetă care se moștenește în familie. Nimeni nu datează prima napolitaine, așa că istoria acestui fursec încape într-o singură frază: a fost coaptă atât de des, încât a ajuns peste tot. Aluatul e dintre cele la care nu poți trișa: în rețeta din cotidianul Le Mauricien, la 250 de grame de făină vin 175 de grame de unt, foaia se întinde la trei milimetri grosime și se coace astfel încât rondelele să nu se rumenească - napolitaine trebuie să rămână palidă, pentru că de culoare se ocupă glazura. Gemul dintre rondele e de obicei de guava sau de căpșuni, după familie și brutărie, și e pus doar cât să lipească cele două jumătăți. Glazura e zahăr pudră amestecat cu apă și o picătură de colorant roșu; rozul e tradiția, dar cofetarii nu se feresc nici de albastru, galben sau portocaliu. Tradiția culorii e aici mai flexibilă decât tradiția untului. Acasă, în Cehia, o asemenea glazură tare de zahăr o știm de pe turta dulce de Crăciun - în Mauritius ține tot anul și stă pe un fursec, nu pe o figurină.
Napolitaine e mai degrabă o gustare decât un desert de după masă, cum sunt rasgulla prăjită sau desertul lăptos sagoo au lait: ține de ceaiul de după-amiază, de ghiozdanul de școală și de petreceri, unde stau zece pe o farfurie, toate la fel de roz. Într-o cutie rezistă câteva zile, așa că e genul de produs pe care îl poți lua liniștit și de rezervă. Culoarea glazurii nu trădează ce e înăuntru - cine vrea guava, nu căpșuni, trebuie să întrebe la tejghea, pentru că pe dinafară arată amândouă exact la fel.
Napolitaine în Quatre Bornes
Mi-am cumpărat o napolitaine de la o brutărie micuță din Quatre Bornes și am mâncat-o pe loc, chiar la ușă, din punga de hârtie, în timp ce în vitrina din spatele meu stăteau altele la fel de roz. Glazura a crăpat la prima mușcătură și s-a sfărâmat; fursecul de dedesubt era fraged și uscat, cu mai mult gust de unt decât de zahăr, iar gemul din mijloc funcționa mai degrabă ca lipici decât ca aromă - subțire, dulce, fără pic de aciditate. Bucata a fost mai mare decât te-ai aștepta de la un fursec și a ținut loc de o gustare mică. M-a costat 40 MUR (0,80 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
