Rasgulla: bile de lapte prăjite, înmuiate în sirop
Aluatul prăjit înmuiat în sirop de zahăr îl socoteam o mâncare pe care e destul s-o guști o dată: înțelegi că mănânci zahăr și grăsime și treci mai departe. Rasgulla m-a făcut să-mi schimb părerea în Mauritius, la hotelul unde stăteam, adică exact în locul unde de obicei nu afli nimic despre o țară. Lecția a fost dublă, pentru că ceea ce aveam în farfurie niciun indian n-ar fi numit rasgulla.
Rasgulla (în bengali: রসগোল্লা, pe insulă și rasgoula) este în Mauritius o bilă din aluat de lapte praf, prăjită până se rumenește și apoi înmuiată în sirop cu cardamom - un dulce al comunității indo-mauritiene, pe care bucătăria mauritiană l-a preluat din India cu nume cu tot, doar că nu cu numele pe care îl poartă acolo.
Bila în sirop care și-a schimbat numele în Mauritius
Numele este, de altfel, partea cea mai cinstită din toată povestea. În bengali, ras înseamnă suc sau sirop, iar golla bilă, așa că rasgulla e literalmente o "bilă în sirop" și nu promite nimic mai mult. În India, numele acesta îl poartă o bilă albă și spongioasă din brânză de vaci proaspătă chhena, care se fierbe în sirop; rasgulla mauritiană se prăjește din lapte praf și intră în sirop abia după ce e gata - iar exact asta se numește în India gulab jamun. Bucătăresele mauritiene știu asta și nu-și fac griji: în cofetăriile de pe insulă, gulab jamun se vinde chiar lângă rasgulla, ca și cum ar fi două dulciuri diferite. Același lucru s-a întâmplat și la urmașii indienilor din Fiji, așa că e mai degrabă un obicei al diasporei decât o greșeală. Rasgulla însăși aparține întregului subcontinent indian: e la ea acasă în Bengal și Odisha, se găsește frecvent în cofetăriile din orașele pakistaneze și în Bangladesh, iar în Mauritius a ajuns, la fel ca tekwa sau dholl puri, odată cu muncitorii indieni, în secolul al XIX-lea.
Lapte praf, ghee și o jumătate de oră în sirop
Ingredientul principal al aluatului mauritian este laptele praf și tocmai datorită lui bila nu mi s-a părut doar zahăr cu grăsime. Laptele praf se frământă cu puțină făină și griș și cu lapte condensat, bilele se prăjesc în ghee, mai întâi la foc mic, ca să se pătrundă bine, apoi la foc mai iute, pentru culoare, iar la final stau o jumătate de oră în sirop cald, nu clocotit, cu cardamom și lămâie. Fără lapte praf ar fi doar aluat prăjit în sirop, exact ce ocoleam până atunci; cu el devine o bilă densă și lăptoasă, care se îmbibă de sirop, dar nu se desface în el.
În Mauritius, rasgulla este în primul rând un dulce de Diwali. De sărbătoarea luminilor, familiile indo-mauritiene pregătesc cutii cu dulciuri și le duc vecinilor; rasgulla stă în ele lângă laddoo, barfi, jalebi și deja pomenitul gulab jamun. Se mănâncă rece sau călduță, după masă sau când vin musafiri, iar cine vrea s-o guste în afara sărbătorii caută cofetăriile cu dulciuri indiene - știind că sub numele de rasgulla primește ceea ce în Calcutta i s-ar da sub numele de gulab jamun. N-am reușit să aflu prin ce se deosebește în Mauritius rasgulla de gulab jamun de pe raftul vecin; vânzătorul știe sigur mai bine decât mine.
Desertul de la hotel
Rasgulla am mâncat-o în Mauritius la hotelul unde stăteam - e singurul fel de mâncare din această rubrică pe care nu l-am căutat pe la tarabe sau prin piețe: a venit la masă odată cu celelalte deserturi. Bilele erau de un auriu închis, lucioase de sirop și mai tari la mușcătură decât mă așteptam: crusta de la prăjire opunea o mică rezistență, înăuntru aluatul era dens și lăptos, mai curând o bilă de brânză de vaci decât o gogoașă, iar cardamomul a apărut abia la final, după ce s-a scurs siropul. Era foarte dulce, dar nu atât încât să acopere laptele - și tocmai laptele a făcut diferența față de tot ce lăsam deoparte din categoria asta după prima îmbucătură. Prețul nu-l știu, la hotel desertul nu se plătea separat.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
