Pane di Altamura: pâinea cu ștampila DOP
Cea mai veche recenzie a acestei pâini a scris-o Horațiu. În primăvara anului 37 î.Hr. traversa Apulia și a notat că într-un orășel de pe traseu se coace o pâine atât de bună, încât un călător înțelept își face provizii din ea pentru drumul care urmează. Numele orășelului însă nu l-a notat - nu încăpea în versul latin. Altamura consideră această recenzie nesemnată ca fiind a ei și, după două mii de ani, nimeni n-o mai poate convinge de contrariu.
Pane di Altamura este o pâine cu maia din griș de grâu dur și prima pâine din bucătăria italiană - și, totodată, din întreaga Europă - cu denumire de origine protejată DOP. Asta e deja semnat, cu tot cu dată: iulie 2003.
Pâinea împăturită, pălăria de preot și o geografie strictă
Orașul nu și-a bătut capul cu numele: pane di Altamura înseamnă pur și simplu pâine din Altamura. Mai interesant e dialectul. Pâinea tradițională are două forme recunoscute - cea mai înaltă, u sckuanète, "cea împăturită", la care o parte din aluat se pliază peste sine, și cea mai joasă, a cappidde de prèvete, adică "pălăria de preot", numită așa pentru că, joasă și lată, chiar amintește de una. Italiana standard redă ambele nume doar aproximativ - dialectul n-a căzut niciodată de acord nici măcar asupra felului în care se scriu.
Geografia e mai strictă la această pâine decât la multe vinuri. Se poate coace exclusiv pe teritoriul comunei Altamura, iar grâul trebuie să crească în cinci comune de pe podișul Alta Murgia. Pâinea din griș de grâu dur e cunoscută însă în tot sudul Italiei: la douăzeci de kilometri de aici, Matera își coace pâinea cu indicația IGP, mai permisivă, iar chiar în cuptoarele din Altamura s-a născut și focaccia barese, care din același ingredient a ajuns simbolul vecinului Bari.
Taxa pe cuptoare și pâini cu semnătură
Istoria scrisă începe cu contabilitatea: în statutele orașului din 1527 figurează o taxă pe cuptoare. Familiile duceau pe atunci aluatul dospit la copt în cuptoarele comune, iar pâinile, se spune, și le marcau cu o ștampilă de fier cu inițialele capului familiei, ca să nu se încurce la cuptor - în Altamura pâinea se semna cu mult înainte ca cineva s-o protejeze prin lege. Nu există o sursă directă despre ștampile, dar tradiția ține la ele. Legea a sosit în 2003, când Altamura a obținut pentru pâinea ei, prima din Europa, denumirea DOP. De atunci, întâietatea o revendică și comuna Cea din Galicia - doar că Pan de Cea e cu un an mai recentă și se află într-o categorie de protecție inferioară. Europa e pur și simplu destul de mare ca să aibă un titlu pentru oricine știe ce căsuță să bifeze.
O coajă de trei milimetri și o pâine pentru o săptămână întreagă
Rețeta se rezumă la patru cuvinte: griș, maia, apă, sare. Grișul remăcinat de grâu dur dă miezului culoarea paiului, iar maiaua-mamă un fond acrișor - maiaua, pe care brutăriile din Cehia au redescoperit-o în ultimii ani ca pe o mare noutate, aici e pur și simplu un ingredient obligatoriu. Munca principală o face însă coaja: caietul de sarcini cere cel puțin trei milimetri, iar ea e cea care păstrează pâinea proaspătă cam o săptămână. Pâinea le datorează asta ciobanilor din Murgia, care rămâneau pe pășuni chiar și câte două săptămâni în șir și nu puteau lua brutăria cu ei.
Se vinde la kilogram și n-are rost să cauți aici o pâine mică - jumătate de kilogram e minimul legal, iar pâinile de un kilogram și chiar de cinci kilograme sunt ceva obișnuit. Cel mai bun început e și cel local: o felie, ulei de măsline, roșii coapte, nimic mai mult. Iar când pâinea se învechește totuși, nu se aruncă: din feliile uscate, roșii, ceapă și castraveți se face salata cialledda, căreia i se spunea micul dejun al secerătorului, pentru că se mânca pe câmp înainte de începerea lucrului. Pâinea veche are aici propria rețetă și propriul nume.
Cu pâinea în fața catedralei
În Altamura am cumpărat pâinea de la brutăria Di Gesù, una dintre cele mai vechi din oraș. Domnul în vârstă de la tejghea nu știa o boabă de engleză - și cu atât mai mult se străduia să se facă înțeles, așa că totul s-a petrecut cordial și aproape fără cuvinte. Coaja se rupea în plăci groase și crocante, iar miezul galben era dens, elastic și ușor acrișor de la maia - un gust mai plin decât te-ai aștepta de la o pâine. La Altamura ajungi din Bari cu autobuzul direct în mai puțin de o oră, iar pâinea suportă drumul de întoarcere mai bine decât tine: are coaja și actele pentru asta. Noi am ajuns cu pâinea până în fața catedralei și i-am făcut pâinii un portret. A încăput în poză și catedrala - în fundal.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
