Costoluto: roșia italiană cu coaste
La un aprozar din Italia, turistul se recunoaște după ce ia: roșiile pe care le știe de acasă - netede și de un roșu fără cusur. Chiar alături stă însă o grămadă de fructe care arată ca o greșeală. Sunt încrețite în șanțuri adânci și pe jumătate verzi, de parcă le-ar fi cules cineva cu două săptămâni prea devreme. Localnicii iau tocmai din grămada asta.
Costoluto este numele colectiv al unor soiuri vechi italiene de roșii cu fructul turtit și cu coaste adânci - bucătăria italiană vede în ele un clasic al salatelor, nu niște rebuturi. Până și culoarea verde e intenționată.
Ce înseamnă costoluto și câte roșii poartă acest nume
În italiană, costola înseamnă coastă, iar costoluto - cu coaste. Numele descrie forma, nimic mai mult - cam ca și cum un soi s-ar numi "roșie rotundă". De aceea costoluto nu e un singur soi, ci o familie de selecții regionale pe care le unește forma și le deosebește adresa: Toscana are Costoluto Fiorentino, Liguria are Costoluto Genovese, iar sudul nu s-a lăsat mai prejos - în Sicilia, tipul cu coaste se numără printre cele patru soiuri acoperite de indicația geografică protejată Pomodoro di Pachino IGP, iar în Basilicata se cultivă Costoluto di Maratea. Cine ar vrea să dea de singurul costoluto adevărat caută o marcă acolo unde nu există decât un adjectiv.
Roșiile cu coaste nu sunt totuși un monopol italian: bucătăria franceză are soiul Marmande, America ține la Brandywine ca la ochii din cap, iar șanțuri adânci au și vechile soiuri mexicane. Nu e vorba însă de o înrudire - coastele sunt o trăsătură străveche a roșiilor țărănești, la care cultivatorii din diferite țări au ajuns independent unii de alții. Adevărata sosie pândește chiar acasă, în Italia: cuore di bue, inima de bou, are coaste neregulate și o formă alungită, ascuțită spre vârf, în timp ce costoluto e turtit și are șanțurile regulate.
O istorie fără inventator, dar cu o bancă de semințe
Să te întrebi când a apărut primul costoluto nu duce nicăieri. Sunt soiuri țărănești modelate de generații de grădinari și niciunul nu are dată de naștere - documentat e doar momentul în care au fost salvate. Canestrino din Lucca, cu pielița lui subțire, nu era potrivit pentru recoltarea mecanizată, așa că în anii '50 aproape a dispărut, iar astăzi, sub protecția Slow Food, se culege exclusiv manual. La Cambiano, în Piemont, semințele soiului local au fost redescoperite în anii '90 și depuse într-o bancă de semințe, iar astăzi comuna îi dedică roșiei o sărbătoare proprie. Între timp, comerțul a socotit că șanțurile se vând: în cataloage găsești chiar și un hibrid F1 cu supranumele gusto antico, adică gust de altădată - o încrucișare modernă într-un costum de soi vechi, croit cu grijă.
Cum se mănâncă costoluto și de ce e în regulă să fie verde
Forța roșiilor cu coaste stă în pulpă: e cărnoasă, are semințe parcă date cu porția și mai puțină apă decât soiurile netede de seră. O felie de costoluto își păstrează forma și nu-și lasă zeama înainte de vreme - de aceea nu înmoaie nici pâinea, și se taie în panzanella toscană, salata din pâine veche, dar și pe bruschetta. Despre celebra caprese, o precizare cinstită: se poate face cu costoluto și se face adesea, dar puriștii insistă pe roșiile din Sorrento și îi lasă fructului cu coaste doar rolul de înlocuitor.
Și acum, culoarea. Acasă, în Cehia, o roșie verde înseamnă sfârșit de sezon și roșii lăsate pe pervazul bucătăriei să se înroșească; în Italia înseamnă că urmează o salată. Un costoluto pe jumătate verde nu ține de nerăbdarea vânzătorului - în Sicilia, de pildă, fructele se culeg intenționat verzi, cu dungi roșii, pentru că, încă verzi, sunt mai crocante și rezistă mai bine în salată. Alege în funcție de asta: pentru sos, așteaptă unul complet roșu; pentru salată, ia-l fără grijă pe cel care arată de parcă ar fi ajuns pe tejghea înainte de vreme.
Jumătate de kilogram din Matera
Cumpăr costoluto la fiecare vizită în Italia, ultima dată într-un supermarket din Matera, un oraș mândru mai ales de propria pâine. Jumătate de kilogram a costat 2,50 EUR. Roșiile erau ferme, foarte cărnoase și dulci. Părinții mei s-au temut la început de fructele pe jumătate verzi. Apoi le-au gustat și s-au îndrăgostit de ele la fel ca mine. Teama de culoare n-a supraviețuit primei îmbucături.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
