Piment farci: ardei umplut în stil mauritian
Piment farci se mănâncă începând cu vârful. Nu pentru că așa ar scrie undeva, ci din instinct de supraviețuire: vârful ardeiului e cel mai departe de codiță, deci cel mai departe de locul unde stă cea mai mare iuțeală. Cu cât muști mai aproape de codiță, cu atât mai limpede devine dacă ți-ai cumpărat o gustare sau o probă de curaj.
Piment farci este o gustare din Mauritius și Réunion: un ardei întreg, ușor iute, tăiat pe lungime, umplut cu un amestec condimentat de carne sau ton, trecut prin aluat și prăjit până se rumenește. Se vinde la bucată, se mănâncă din mână și ține mai degrabă de pahar decât de farfurie.
Ce înseamnă piment farci și de ce e confundat cu gâteau piment
Numele e francez și literal: piment înseamnă atât ardei, cât și chili (franceza le deosebește mai puțin decât ceha), iar farci înseamnă umplut. Creola mauritiană doar l-a șlefuit în pima farsi, iar varianta cu ton și chouchou ras, adică chayote, a primit un nume propriu: pima cari. Capcana pentru străini e în altă parte: gâteau piment sună aproape la fel, dar e o bilă din mazăre galbenă, în care chili-ul doar dă gust. La piment farci ardeiul e învelișul, la gâteau piment e condimentul.
Un frate în Réunion, un tiz în Franța
Piment farci nu e o invenție mauritiană, ci un fel de mâncare comun ambelor insule Mascarene: în Réunion i se spune gros piments farcis și se prăjește în aluat la fel. Diferențele țin de rețeta fiecărei familii, nu de țară - în Mauritius ardeiul e uneori înăbușit în sos de roșii sau gătit la abur în loc să fie prăjit, dar granița dintre insule nu trece pe aici: rețetele se suprapun de ambele părți. Adevăratul străin din familie este poivron farci din bucătăria franceză: un ardei gras mare cu orez și carne tocată, trei sferturi de oră la cuptor, un fel principal care se mănâncă cu tacâmuri.
Semințe, aluat și cinci minute în ulei
Ingredientul principal e ardeiul, nu umplutura. Rețetele îl compară cu ardeiul de Padrón: mare, cărnos, ușor iute, cu mențiunea că din când în când câte unul te poate surprinde. Se taie pe lungime, semințele și membranele albe se scot, iar pentru varianta cu carne ardeiul se mai înmoaie înainte de umplere în apă cu oțet, ca să se îmblânzească. Umplutura e un amestec condimentat de carne tocată cu ceapă, usturoi, ghimbir și sos de soia sau de pește, ori ton cu chayote. Urmează un aluat din făină și amidon și cinci până la opt minute în ulei încins. Potrivit rețetelor, semințele trebuie scoase, ceea ce nu înseamnă însă că ardeiul nu mai e iute: iuțeala stă și în membrane, și lângă codiță, iar cu ea nicio rețetă nu se poate pune.
Piment farci este un gajak, cuvântul mauritian pentru gustările sărate care se servesc la un pahar. Acasă se prăjește când vin musafiri, bistrourile și tarabele îl vând la bucată, alături de alte gustări prăjite, iar cel mai bun e cald, la câteva minute după ce a ieșit din ulei, cu o bere rece. Cine nu știe ce umplutură i se pune în pungă îl întreabă pe vânzător: viande sau thon, adică carne sau ton. Iar cine se teme de iute mușcă mai întâi din vârf și hotărăște după el cât de departe merge.
Ardeiul de la bistroul Nam Wah Snack
Am mâncat piment farci în Flic en Flac, la bistroul Nam Wah Snack (vezi Unde să mănânci în Flic en Flac?), din mână, direct la tejghea. Umplutura era din carne de pui și creveți, fină aproape ca un pateu, cu legume rase și susan care îmi trosnea între dinți; aluatul forma o coajă subțire și crocantă, iar ardeiul de dedesubt se înmuiase și devenise dulceag. O bucată a costat 40 MUR (0,80 EUR). Sunt obișnuit cu mâncarea iute, iar vârful a mers bine. Apoi am ajuns la partea cu semințele, iar ardeiul mi-a amintit că arde mai tare decât soarele de pe insulă. Restul a rămas pe tăviță. Nu că n-ar fi fost bun - doar că probabil nu sunt chiar atât de rezistent.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
