Riz frit: orez prăjit în stil mauritian
Comandă la Paris riz cantonais și primești orez cu cubulețe de șuncă și ou. Comandă același lucru în Canton și chelnerul nu va avea habar despre ce vorbești - acolo mâncarea se numește chao fan, orez prăjit, și n-a avut niciodată șuncă în ea. În Mauritius eticheta asta mai apare și ea din când în când, dar localnicii îi spun în felul lor.
Riz frit este orezul prăjit în stil mauritian: orez fiert din ziua precedentă, întors într-un wok încins cu ou, carne sau creveți, legume și sos de soia - unul dintre preparatele pe care bucătăria mauritiană le-a preluat de la imigranții chinezi.
De ce riz frit nu poartă numele Cantonului
De data asta numele nu ascunde niciun mister: riz frit înseamnă în franceză pur și simplu orez prăjit, iar în creolă se spune cam diri frir, aceleași cuvinte rostite cu gura plină. Mai interesant e numele pe care orezul mauritian nu-l poartă. Denumirea riz cantonais s-a născut abia în Franța, în anii '60, când au adus-o repatriații din Vietnam, iar restaurantele chinezești din jurul Parisului au făcut din ea orez cu șuncă; în Canton nimeni n-a auzit de ea. Blogurile mauritiene o pun totuși adesea între ghilimele, alături de riz frit, cam cum scriem noi, cehii, "vienez" lângă un șnițel care n-a văzut Viena în viața lui. Preparatul în sine e o moștenire a întregii diaspore chineze: khao phat thailandez își ia gustul din sosul de pește și lime, chahan japonez se prăjește uscat, bob cu bob; varianta mauritiană e cea mai generoasă dintre ele - mai multă carne, mai multe legume, niciun sos gros. Cele mai apropiate rude ale lui riz frit stau pe același meniu: mine frit e același lucru cu tăiței în loc de orez, iar bol renversé e orez căruia, înainte de servire, i se dă forma unei cupole dintr-un bol, peste sos și un ou ochi.
Cine a adus orezul prăjit în Mauritius
Chinezii au început să sosească pe insulă în număr mai mare începând cu anii 1830, mai întâi din Canton, după 1860 mai ales hakka, iar odată cu ei au venit wokul, sosul de soia și trei preparate pe care insula le consideră azi ale ei - tăițeii, bol renversé și riz frit. Fiecare blog mauritian scrie că tocmai ei au adus în bagaje rețeta orezului prăjit, doar că niciun istoric n-a consemnat asta; arhivele s-au ocupat de comerț, nu de tigăi. China leagă originea de o legendă despre un general din dinastia Sui și "orezul lui de aur sfărâmat". Explicația prozaică rămâne valabilă și azi: orezul prăjit e un mod demn de a termina ce a rămas de ieri.
Orezul de ieri și wokul de azi
Rolul principal îl are orezul fiert dinainte, care a avut timp să se răcească. Cel proaspăt s-ar face terci în wok; cel de o zi și-a pierdut umezeala, boabele se desprind unele de altele și fiecare prinde puțin ulei și sos de soia. Dacă îți aduce aminte de cartofii rămași de duminică, rumeniți luni în tigaie, ești pe drumul cel bun - principiul e același, doar carbohidratul e altul. Peste orez se adaugă oul amestecat direct în wok, carnea de pui sau creveții, iar la varianta riz frit spécial și rondele de cârnăciori chinezești, plus legumele pe care insula le are la îndemână: morcov, fasole verde, ceapă verde. Stilul mauritian se deosebește de cel cantonez prin ce a lăsat deoparte: niciun sos îngroșat, doar sos de soia, sos de pește și focul puternic pe care bucătarii chinezi îl numesc wok hei, suflarea wokului.
Riz frit se mănâncă la orice oră din zi și pentru orice buget. În snack-uri - așa li se spune în Mauritius bistrourilor cu o tejghea și câteva mese - se pune în caserole, ca prânz pentru muncitori și funcționari deopotrivă, îl gătesc cantinele școlare și același nume îl găsești și în meniul unui restaurant cu fețe de masă. Pe masă îl așteaptă mereu sosul de chili sau sosul de roșii satini pomme d'amour, și abia cu ele preparatul e complet - orezul din wok e intenționat blând, iar fiecare și-l condimentează după gust.
O porție cu pui în Flic en Flac
Porția mea am mâncat-o în bistroul Nam Wah Snack din Flic en Flac (vezi Unde să mănânci în Flic en Flac?), unde au în meniu și bol renversé, și tăiței. Am comandat varianta cu carne de pui și ou. A fost surprinzător de ușoară: orezul bob cu bob și aproape uscat, ulei atât de puțin încât farfuria n-a rămas deloc lucioasă, sarea venea doar din sosul de soia, puiul tăiat în cubulețe mici, oul sfărâmat în fulgi galbeni mărunți și morcovul încă crocant. Porția a costat 170 MUR (3,60 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
