Satini pomme d'amour: chutney mauritian de roșii
Satini pomme d'amour este chutney-ul mauritian de roșii - un amestec crud, proaspăt și tocat mărunt din roșii, ceapă, coriandru și chili, pe care bucătăria mauritiană îl pune lângă aproape orice fel de mâncare. Nu se fierbe, nu se pune la borcan - îți ajung un cuțit, un bol și zece minute. Doar numele e mai lung decât rețeta.
De ce i se spune roșiei mărul iubirii
Pomme d'amour, adică mărul iubirii, nu e o născocire mauritiană, ci o bucată de franceză veche pe care insula a păstrat-o neatinsă de timp. Când roșia a ajuns în Europa, în secolul al XVI-lea, cuvântul tomate nu exista încă - în Italia noutății i se spunea mărul de aur, iar în Franța s-a încetățenit mărul iubirii. Cuvântul tomate a scos apoi vechiul nume din uz aproape peste tot; a supraviețuit doar în sudul Franței și în colonii. În Mauritius roșiei i se spune și azi pomme d'amour - o insulă mică a păstrat o bucată de franceză veche mai bine decât Franța însăși, unde aceeași expresie înseamnă astăzi mărul glazurat de la bâlci.
Chatni, chatini, chutney
A doua jumătate a numelui a venit de pe cealaltă parte a globului. Satini este forma creolă a cuvântului chutney - britanicii l-au preluat în India din hindi, unde se spune chatni, iar în Mauritius l-au adus în secolul al XIX-lea muncitorii indieni sub contract, odată cu rețetele; localnicii îl scriu când satini, când chatini. Pe insulă, satini e o familie întreagă: satini cotomili cu coriandru, satini brinzel cu vinete, satini coco cu nucă de cocos.
Din ce se face satini și cu ce se servește
Rețeta e scurtă și fără compromisuri: roșii coapte, ceapă, coriandru proaspăt, sare, ulei - plus chili și usturoi, fără de care nimeni din Mauritius nu i-ar spune satini. Totul e crud și tocat mărunt - seamănă mult cu salata de roșii cu ceapă pe care o facem acasă, în Cehia, doar că e tăiată atât de fin încât o poți lua cu o lipie. Se servește la tot ce mănâncă insula: la roti, la dholl puri, la briani și la gâteaux piments, din care mauritienii fac și o salată aparte. O regulă se respectă însă: satini nu se face dinainte. Roșiile lasă apă, așa că se amestecă proaspăt, chiar înainte de masă - ce nu se mănâncă nu se păstrează pentru mai târziu.
Bol lângă bol
Primul meu satini l-am primit în Mauritius ca acompaniament - lângă el stătea un alt bol, cu o salată dulce de mango și litchi, iar eu gustam pe rând din amândouă, o lingură de aici, o lingură de acolo. Roșiile răcoreau, ceapa mă înțepa în nas, iar chili-ul a intrat în scenă abia când nu mai eram atent; așa îmi amintesc gustul, chiar dacă pentru ordinea exactă n-aș băga mâna în foc. De atunci văd satini mai ales ca pe o contrapondere: un bol rece, acru și iute lângă mâncarea grasă și bine condimentată. Pentru un preparat care și-a petrecut toată viața ca acompaniament, un articol doar al lui e o carieră destul de frumoasă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
