Montanara: pizza prăjită napoletană
Cea mai celebră reclamă i-a făcut-o Vittorio De Sica. În filmul Aurul Neapolelui din 1954, Sophia Loren stă în spatele tejghelei unui bistro napoletan și vinde mâncare caldă pe datorie: mănânci azi, plătești peste opt zile, în dialect napoletan a ogge a otto. Vânzarea în rate s-a inventat aici cu mult înainte ca aplicațiile de plată să-i spună "cumpără acum, plătește mai târziu".
Montanara este pizza prăjită a bucătăriei italiene, mai exact a celei napoletane: o bilă de aluat dospit se prăjește mai întâi în ulei încins și abia apoi primește sosul de roșii, brânza și o frunză de busuioc. Nu intră niciodată în cuptor; tot ce contează se petrece în ulei.
De ce poartă numele oamenilor de la munte și cu ce să n-o confunzi
Montanara înseamnă literal "cea de la munte" - un nume ciudat pentru o mâncare dintr-un oraș-port. Se spune că i l-au dat montanari, oamenii de la munte de pe dealurile Campaniei, care coborau la Napoli după lucru și aveau la prânz pâine cu roșii, brânză și busuioc; același trio ajunge azi pe aluatul prăjit. Nicio arhivă nu confirmă povestea - site-urile italiene o relatează toate la condițional. Sigur e doar atât: marea i-a dat orașului Napoli pizza, iar munții i-au dat numele celei prăjite.
Mai util decât etimologia e însă să știi de capcana de la comandă. Montanara și pizza fritta sunt, într-o pizzerie napoletană, două preparate diferite: pizza fritta e un buzunar închis, umplut cu ricotta și jumări, montanara e o turtă deschisă, care se garnisește abia după prăjire. Variantelor mai mici li se spune montanarine; în alte locuri, aceeași turtă se numește pizzelle fritte. Cu omonimele din sudul Italiei n-o leagă, din nou, decât un cuvânt din nume: pizza secca din Catania e o lipie rece, subțire și crocantă, pizza rustica e o plăcintă umplută de la brutărie, iar sfincione sicilian e o focaccia înaltă și pufoasă. Toate trei au trecut prin cuptor; doar montanara a dat de friteuză.
O farsă din anul 1600 și pizza pe datorie
Jumătate din internetul italian copiază aceeași frază: că montanara a fost descrisă prima oară în 1600 de un oarecare Antonio Valeriani. Există o singură problemă: PE ACEST DOMN NU L-A GĂSIT NIMENI. Nu-l cunoaște enciclopedia Treccani, nu-l cunoaște Wikipedia în italiană și nu-l pomenesc nici cronicarii gastronomiei napoletane - fraza doar circulă de pe un site pe altul, cu an cu tot. Istoria documentată e mai sobră: aluatul prăjit însoțește de secole străduțele din Napoli și a luat avânt cu adevărat după al Doilea Război Mondial, când orașului îi lipseau cuptoarele, ingredientele și banii. Femeile prăjeau atunci chiar în fața ușii și le dădeau clienților pe datorie, cu plata în opt zile - exact acest Napoli l-a filmat apoi De Sica. O singură scenă de film a făcut pentru pizza prăjită mai mult decât toate cărțile de bucate la un loc.
Același aluat, alt destin
Aluatul nu diferă de cel al pizzei clasice: făină, apă, drojdie, sare. Drumurile se despart abia mai târziu - în locul cuptorului, turta o așteaptă uleiul încins la 190 °C, în care se umflă, devine crocantă pe dinafară și rămâne pufoasă pe dinăuntru. Tot secretul stă în ordine: sosul, brânza și busuiocul ajung pe aluatul deja prăjit, așa că nu se coc, doar se încălzesc, și au un gust mai proaspăt decât pe o pizza din cuptor. Pentru un ceh, comparația vine de la sine: e o rudă îndepărtată a langoșului - același aluat dospit, același ulei, altceva deasupra. Se mănâncă fierbinte, pe loc, la tejghea sau din mers, pe stradă; pizzeriile o servesc azi adesea și ca mic antreu, care ține ocupați comesenii până sosește din cuptor pizza cea mare.
Trei montanare în Matera
Eu am dat de montanara departe de Napoli - în Matera, unde pizzeria 400 Gradi o are în meniu într-o versiune gourmet. Am comandat direct trei, în variantă mică: cu mortadella, stracciatella, cremă de fistic și fistic pisat; cu pesto din roșii galbene datterino și anșoa; și cu provolone picant, o felie de dovlecel prăjit și sos de caciocavallo, brânza locală în formă de lacrimă. Aluatul era crocant la suprafață și pufos pe dinăuntru; anșoa pe pesto-ul dulce de roșii galbene a fost, dintre cele trei, combinația cea mai reușită. Fiecare montanara mică a costat între 3 și 3,50 EUR. La Napoli, pizza prăjită se vindea cândva pe datorie; pentru acestea trei aș fi semnat fără să clipesc.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
