Piața de pește din Varna: calcan, palamidă și stavrid grecesc sub același acoperiș
Bulgaria are aproape patru sute de kilometri de litoral, iar un locuitor al ei mănâncă pe an în jur de cinci-șase kilograme de pește, una dintre cele mai mici cifre din Uniunea Europeană; un portughez trece de șaizeci. În Marea Neagră încă se pescuiește, doar că peștele ajunge de cele mai multe ori în altă parte decât în farfuria bulgarilor. Locul unde paradoxul se vede de aproape e în Varna, chiar după colțul tarabelor cu fructe și legume.
Piața de pește din Varna (în bulgară: Рибен пазар Варна) este singura hală de pește a orașului: o clădire acoperită la marginea piețelor centrale de producători, unde zece până la douăzeci de vânzători oferă captura din Marea Neagră, pește de apă dulce din interiorul țării și import din Grecia - tot ce folosește bucătăria bulgărească atunci când se hotărăște să gătească pește.
Piața pe care o găsești după firma de neon
Dacă ajungi la piețele de producători din Varna și te aștepți să te ducă nasul până la pește, o să fii dezamăgit: hala e înghesuită între câteva clădiri la marginea pieței, iar pe căldura din septembrie nu mirosea a nimic. Un reper mai sigur e firma de neon cu un pește albastru și inscripția РИБЕН ПАЗАР ВАРНА deasupra intrării. Toată piața se numește oficial Централен, dar localnicii îi spun în continuare Колхозен пазар, un nume care amintește limpede de vremea colhozurilor; hala de pește e, în schimb, partea ei cea mai nouă. Firma municipală Pazari a construit-o în 2010, cu 300.000 BGN, în locul vechii clădiri care își trăise traiul - așa că nu te aștepta la o piață de port ca din vederi: înăuntru găsești gheață, lăzi și congelatoare. Plasele și bărcile au rămas în port; aici ajunge doar peștele.
Ce stă pe gheață: palamidă, calcan și stavrid grecesc
Ca să înțelegi hala nu trebuie să cumperi nimic: ajung etichetele. Cea mai frecventă inscripție e паламуд черноморски: palamud e palamida, o rudă mică a tonului care primăvara trece prin Bosfor din Marea Marmara, vara se îngrașă în Marea Neagră, iar toamna pornește înapoi - și tocmai după palamida grasă de toamnă tânjesc toată vara și Varna, și Istanbulul. Lângă ea stă întins kalkan, adică calcanul, un pește plat cu pielea plină de noduli și cel mai scump din hală. E singurul pește asupra căruia Turcia, România și Bulgaria reușesc să cadă de acord: interdicția de pescuit se aplică în toate cele trei țări în aceleași zile, de la 15 aprilie la 15 iunie. La tejgheaua vecină e însă o etichetă care strică puțin imaginea orașului de la mare: safrid, adică stavrid, cu mențiunea că vine din Grecia. Și nu e singurul: peștele grecesc de crescătorie intră în Bulgaria în cantități tot mai mari, importul de lavrac a crescut de șase ori în zece ani, în timp ce Bulgaria își exportă cea mai bună captură sălbatică; presa bulgară susține chiar că o parte din ea se întoarce prin Grecia cu etichetă grecească.
Ce faci cu peștele din piață
În Bulgaria nimeni nu se complică prea mult cu peștele din piață. Peștișorii mărunți, cărora li se spune generic tsatsa (șproți), se prăjesc întregi și se mănâncă la mare, la o bere; palamida merge pe grătar în felii, câteva minute pe fiecare parte; din ce rămâne se face ciorbă de pește. Calcanul se prăjește și e un preparat de ocazii speciale, lucru care se vede și pe notă. Prețurile de pe etichete sunt pe kilogram, iar de calcan nu întreba în mai: cât ține interdicția, nu-l găsești legal. Dacă și tu cumperi pește o dată pe an și acela e crapul de Crăciun, cum se obișnuiește acasă, în Cehia, aici ești printre ai tăi: bulgarii au propria sărbătoare a peștelui de Sfântul Nicolae, pe 6 decembrie, și mănâncă atunci tot crap - de apă dulce, umplut, din iaz, nu din mare. Potrivit unui citat atribuit lui Charles Dickens, Varna ar fi capitala maritimă a Bulgariei; capitala peștelui nu e, iar statisticile de consum o confirmă.
O după-amiază printre lăzi
Am ajuns la piața de pește în septembrie, puțin după ora două după-amiaza, după ce făcusem turul piețelor de fructe din Varna. Erau între zece și douăzeci de vânzători, fiecare la lăzile lui cu gheață, și chiar și pe căldura aceea nu se simțea nimic altceva decât răcoarea din congelatoare. N-am venit să cumpăr: peștele din piață e pentru cine are unde să-l gătească seara, iar eu aveam la mine doar telefonul, așa că am plecat măcar cu etichetele. Palamida de Marea Neagră costa 10 BGN (5,20 EUR) kilogramul, stavridul grecesc 4 BGN (2,10 EUR), rechinul de Marea Neagră - micul câine de mare, pe care bulgarii îl prăjesc ca pe un șnițel - 15 BGN (7,80 EUR), iar calcanul între 35 și 40 BGN (18,20-21 EUR), cel mai scump produs din toată hala.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
