Prženi tikvički: dovlecei prăjiți în stil balcanic
Dacă în Macedonia s-ar da un premiu pentru cea mai tânără legumă din farfurie, dovlecelul l-ar câștiga și nimeni n-ar crede. A venit din America, la fel ca ardeiul sau roșia, dar forma în care ajunge azi în tigaie i-au dat-o cultivatorii din nordul Italiei abia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, iar prin lume a pornit sub numele de zucchini abia pe la 1900. Wikipedia macedoneană știe asta. Și totuși, un paragraf mai jos, îl atribuie egiptenilor și romanilor, care n-aveau habar de el.
Prženi tikvički (în macedoneană: пржени тиквички) sunt felii subțiri de dovlecel date prin făină și prăjite în ulei - o garnitură de vară sau un antreu al bucătăriei macedonene, alături de care se cere ceva rece și cu usturoi.
Dovleacul mic și rudele lui de la Sofia la Tirana
Numele e un diminutiv și, de data asta, unul cât se poate de exact: tikva înseamnă dovleac, tikvička - dovleac mic, iar dovlecelul e, botanic vorbind, doar un soi cultivat din aceeași specie din care vin și dovlecii pentru supa de toamnă. Grecii văd lucrurile la fel - kolokithaki al lor e tot un diminutiv de la dovleac -, iar un sârb spune tikvica, ceea ce în Macedonia e o greșeală de o singură literă, dar tot greșeală. Prženi tikvički nu sunt ceva specific macedonean, ci un preparat comun întregului sud al Balcanilor: bucătăria bulgărească îi cunoaște drept tikvički s mlečen sos și le toarnă deasupra iaurt cu usturoi, bucătăria grecească prăjește kolokithakia tiganita și le servește cu tzatziki sau cu skordalia, o pastă de usturoi cu pâine sau cartofi, iar în bucătăria turcească feliile de dovlecel se prăjesc sub numele de kabak kızartması, în timp ce din dovlecelul ras și legat cu ou se fac chiftelușele mücver - alt preparat, după cum ține să-ți sublinieze oricine de acolo. În Albania același lucru se numește kungull i skuqur și se servește cu iaurt. Principiul e peste tot același, se schimbă doar numele sosului.
O legumă venită într-o bucătărie deja pusă la punct
Istoria acestui preparat o scrie un botanist. Otomanii fierbeau și înăbușeau kabak peste tot în Balcani cu mult înainte ca cultivatorii italieni să vină cu dovlecelul verde și zvelt, doar că pe atunci sub acest cuvânt se ascundeau dovleci mai vechi, printre care și tărtăcuța africană. Dovleacul era deci la el acasă aici cu secole înaintea dovlecelului; noua legumă doar s-a strecurat într-o bucătărie care știa deja ce să facă cu dovleacul, cam ca atunci când firma de închirieri își schimbă mașinile, iar permisul tău rămâne valabil. Când anume a ajuns dovlecelul modern în bucătăriile macedonene nu lămurește nicio sursă macedoneană, și nici nu există vreo legendă despre cine l-a inventat - e o rețetă de vară, pe care o faci când grădina îți dă mai mulți dovlecei decât poți mânca cruzi.
Făină, ulei încins și un bol cu usturoi
Personajele sunt două, făina și uleiul, iar capcana e una singură. Dovlecelul se taie în bastonașe sau în rondele subțiri cât o monedă, se dă prin făină - de grâu sau de porumb, care îi dă o crustă mai aurie - și uneori și prin ou; pesmetul lipsește din cele mai multe rețete. Capcana e uleiul: dacă nu e destul de încins sau tigaia e prea plină, feliile îl absorb, iar garnitura crocantă se transformă într-o chestie unsuroasă, lucru pe care rețetele macedonene îl previn cu o singură frază - "crocanți, nu absorb uleiul". Un truc de casă: înainte de tigaie, feliile date prin făină se înmoaie o clipă în apă rece.
Ajung pe masă fierbinți, imediat, cel mai des ca antreu sau ca garnitură la carnea la grătar, iar alături stă partea rece și cu usturoi: în Macedonia, usturoi amestecat în iaurt sau doar diluat cu oțet, iar în sud, în zona Ohridului, makalo alb, o emulsie de usturoi care altfel se servește la pește. Caută-i în meniu printre garnituri sau antreuri și nu-i confunda cu polneti tikvički, dovlecei scobiți, umpluți cu carne și copți la cuptor - un fel cu totul diferit, care are în comun cu ei doar leguma din nume. Sezonul lor e vara.
Am mâncat prženi tikvički în Skopje, la Gostilnica Dukat (vezi Unde să mănânci în Skopje?), un restaurant tradițional la câțiva pași de centru, unul dintre cele mai scumpe. Mi i-au adus tăiați în bastonașe, nu în rondele, într-o crustă aurie, iar alături era un bol cu makalo alb de usturoi - deci varianta de la Ohrid. Porția a costat 260 MKD (4,40 EUR) și a fost o gustare excelentă, care mi-a plăcut mult mai mult decât cartofii prăjiți cu care semăna la formă. Cartofii prăjiți, cu care se întrec în fiecare meniu, nici nu bănuiesc, se pare, că au pierdut meciul.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
