Makalo: pastă macedoneană din usturoi sau din ardei
Cine citește ceva despre makalo înainte de drum se așteaptă la o pastă albă și fină de la Lacul Ohrid, al cărei miros de usturoi umple toată masa. Apoi comandă makalo la un grătar din Skopje și primește o pastă caldă, portocalie, de cartofi, cu bucățele de ardei copt. Nu a greșit nimeni, nici bucătarul, nici ghidul - doar că aici un singur nume desemnează două preparate diferite.
Makalo (în macedoneană: макало) este o pastă în care bucătăria macedoneană întinge pâinea: fie o emulsie densă de usturoi pisat cu ulei și oțet, fie un amestec mai grosier de ardei copți cu usturoi, ulei și oțet. Au în comun doar scopul și numele. Iar numele e mai precis decât te-ai aștepta, dacă te uiți cât de diferite sunt cele două boluri.
Întingere: ce dezvăluie makalo prin numele său
Cele mai multe preparate își iau numele de la un ingredient, de la un loc sau de la cel care le-a inventat. Makalo și-l ia de la o mișcare a mâinii. Verbul macedonean мака înseamnă a întinge o bucată de pâine în mâncare, iar макало este pur și simplu lucrul în care întingi - în traducere literală, cam "întingere". Un preparat numit după gestul cu care se mănâncă nu trebuie să-și facă griji pentru ingrediente - de aceea poate fi alb sau portocaliu și tot să poarte același nume.
Geografia e simplă cel puțin într-o privință: cuvântul makalo, după toate aparențele, n-a trecut granițele Macedoniei de Nord - în Albania, Bulgaria sau Serbia n-am găsit niciun preparat cu acest nume. În interiorul țării însă familia se ramifică: cea mai cunoscută este varianta cu usturoi din Ohrid și Bitola, servită acolo la păstrăvul din lac; în Skopje și la alte grătare, alături de skara, adică grătarul, vine varianta caldă cu ardei; la țară se face o variantă de zi cu zi, cu cartofi, iar Veles are propria versiune. Rudele de dincolo de graniță se recunosc după modul de preparare: în partea ei de Macedonia, bucătăria grecească pisează skordalia doar din usturoi și oțet, fără cartofi, deci aproape la fel ca la Ohrid, iar varianta cu ardei nu e departe de lutenița bulgărească (care are la bază roșiile) și de ajvar, numai că amândouă se pun în borcane pentru iarnă. Makalo nu se pune în borcane. Se face, se mănâncă și se face din nou.
Nevestele pescarilor din Trpejca și o marcă fără ștampilă
Istoria acestei paste o spun mai ales cei care o vând. Potrivit unui producător din Ohrid, s-a născut în satul pescăresc Trpejca, pe malul lacului, unde femeile amestecau usturoi, ulei, oțet și sare pentru bărbații lor, ca hrană și leac înainte de ieșirea pe apă. E o legendă și nimeni nu o datează, ceea ce nu surprinde la o pastă din patru ingrediente - un asemenea preparat nu se inventează, doar începe, la un moment dat, să fie vândut. Același producător numește makalo de Ohrid o marcă macedoneană și, în același text, se plânge că nu are nicio protecție juridică, deși ar merita-o la fel ca ajvarul. Deocamdată e deci o marcă în același sens în care rețeta bunicii e o marcă: toată lumea o știe, nimeni nu o deține.
Cum se face makalo și cu ce se mănâncă
Varianta din Ohrid cere răbdare de meșteșugar. Usturoiul se pisează, apoi peste el se toarnă uleiul picătură cu picătură, amestecând continuu, până când pasta se îngroașă și se albește - e exact tehnica maionezei de casă, doar că fără ouă, și, la fel ca maioneza, fie iese, fie se taie, în funcție de cât de repede torni. Oțetul și sarea vin la final; unii adaugă pâine veche înmuiată, ca să economisească uleiul, alții nuci. Varianta cu ardei merge pe drumul opus: ardei copți, puțin usturoi, ulei, oțet, uneori nuci sau chimion, zdrobite astfel încât în bol să rămână bucățele. Pe amândouă le unește cantitatea de usturoi, de care în Macedonia nu se teme nimeni, și lipsa oricărui ingredient care l-ar putea îmblânzi.
Makalo de Ohrid se potrivește cu peștele și cu rakija, varianta cu ardei cu grătarul, iar amândouă cu pâinea, singurul tacâm potrivit - lingurița de lângă bol e acolo doar ca să întinzi cu ea pasta pe o bucată de lipie lepinja. La un grătar, așteaptă-te la varianta cu ardei, caldă; cea cu usturoi apare în Skopje mai degrabă ca acompaniament la alt preparat, de pildă la dovleceii prăjiți, iar magazinele o vând în borcane. Și e bine să fii pregătit dinainte pentru un lucru: după varianta din Ohrid, toată seara nu mai vorbești cu nimeni de aproape. Cea mai sigură apărare e ca toți cei de la masă să mănânce din ea.
Varianta cu ardei la Nadžak, cea cu usturoi la Dukat
Am primit makalo în Skopje, la restaurantul Gostilnica Nadžak (vezi Unde să mănânci în Skopje?), alături de carne la grătar, într-un bol mic de sticlă, cald - deci varianta cu ardei, nu cea din Ohrid. Era atât de gros, încât pâinea nu se putea întinge în el - mai degrabă îl luai cu lingurița pe lepinja - iar printre bucățelele de ardei copt aș fi pariat oricând că era și cartof; cartoful chiar se pune în varianta de la țară, așa că s-ar putea să nu mă fi înșelat. Bolul a costat 120 MKD (2 EUR).
Varianta albă, cu usturoi, mi-a ajuns pe masă la Gostilnica Dukat (vezi Unde să mănânci în Skopje?), ca acompaniament la bastonașele de dovlecei prăjiți prženi tikvički.
La întrebarea ce este de fapt makalo am, așadar, două răspunsuri, amândouă din Skopje și niciunul de la lac. Pentru cel din Ohrid, făcut pentru păstrăv, mai trebuie să fac un drum.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
