Restaurantul Dejvická 34, Praga: prânz la chef's table în 2022
Antreul nu ni l-a adus atunci un ospătar, ci un bărbat cu șorț, care îl scosese el însuși de pe plită cu câteva minute înainte - coproprietarul și bucătarul-șef Tomáš Černý. Se mișcă între bucătărie și clienți de parcă granița dintre ele n-ar exista, iar tot ce se scrie despre temperamentul lui și despre pasiunea lui pentru gătit e adevărat, până la ultimul cuvânt.
Dejvická 34 by Tomáš Černý este un restaurant italian din cartierul Dejvice din Praga, care poartă pur și simplu numele adresei sale.
De la Four Seasons la o adresă proprie
Numele localurilor se șlefuiesc azi în ședințe cu agențiile; Tomáš Černý a scris pe copertină strada și numărul casei. Își permite această sobrietate: are în spate peste douăzeci de ani de bucătărie italiană - bucătăria hotelului Four Seasons din Praga sub conducerea lui Vito Mollica, conducerea restaurantului La Finestra in Cucina al restauratorului Riccardo Lucque, și propriul bistro Kaprova din Orașul Vechi. Interiorul, cu un bar luminos spre stradă și un restaurant mai intim la subsol, a fost proiectat de studioul Morix, iar arhitecții lui recunosc că s-au inspirat pentru aspectul acestui local italian din călătoriile prin Nicaragua - un ocol serios pentru un interior mediteranean.
Cinci Bib-uri pragheze și doi nou-veniți
În noiembrie 2021, restaurantul a primit de la ghidul Michelin distincția Bib Gourmand. Nu e o stea - Bib-ul se acordă localurilor unde se gătește excelent și se cer prețuri rezonabile și este cea mai practică distincție pe care o acordă ghidul: la o stea mergi s-o admiri, la un Bib mergi la prânz. În toată Praga, distincția Bib Gourmand o aveau atunci doar cinci localuri, iar Dejvická 34 era unul dintre cei doar doi nou-veniți ai ediției - în afară de el a mai reușit doar The Eatery, în timp ce celelalte trei (Na Kopci, Divinis, Eska) își păstrau distincția. Astfel, Dejvická a intrat pe lista Michelin din Cehia direct printre numele consacrate.
Măslinele Ascolana și un meniu pentru fiecare zi lucrătoare
Antreul de la vizita noastră are un arbore genealogic de care nu s-ar rușina niciun nobil - și chiar s-a născut printre nobili. Măslinele umplute și prăjite all'ascolana au fost inventate în jurul anului 1800 de bucătarii caselor nobiliare din Ascoli Piceno, în regiunea italiană Marche: le rămânea carne de la ospețe, așa că au început să umple cu ea măslinele mari locale, să le paneze și să le prăjească. Dintr-o metodă de a folosi resturile s-a născut unul dintre cele mai îndrăgite antreuri italiene; la sărbătorile din Marche se vând și azi în conuri de hârtie, iar criticul gastronomic american Mimi Sheraton le-a inclus în cartea ei 1,000 Foods To Eat Before You Die. La Dejvická 34 știu această poveste - măslinele se servesc pe o foaie de hârtie care amintește discret de conurile de la bâlci.
Dacă nu vrei să aștepți până seara, cea mai simplă cale e la prânz: pe lângă meniul permanent, aici se gătește în fiecare zi lucrătoare un meniu de prânz - bucătărie de nivel Michelin fără nota de plată de seară. La rezervare poți cere și chef's table: o masă separată pentru cel mult cinci persoane, cu vedere direct spre bucătărie, unde agitația de la prânz arată ca un concert al unei trupe care nu cântă niciodată fals.
Trei feluri din iunie 2022
Am luat prânzul aici în iunie 2022, la câteva luni după acordarea distincției. Măslinele Ascolana umplute cu carne de vițel, cu maioneză cu usturoi într-un bol, le-am mâncat pentru prima dată în viața mea - și au fost perfecte; am înțeles de ce se scriu cărți despre ele. Spaghetele cu roșii și caracatiță erau completate de măsline Taggiasca, măsline mici și închise la culoare din Liguria, conservate în ulei, iar caracatița era moale, aproape fragedă - lucru deloc de la sine înțeles la un ingredient care se transformă atât de ușor în cauciuc. Desertul arăta ca o semisferă din ciocolată cu lapte și ascundea înăuntru o spumă aerată, dar densă, din ciocolată albă, compot de rubarbă și căpșuni proaspete. Am băut alături o Franciacorta rosé de la Barone Pizzini, una dintre primele crame organice din Franciacorta, care deplasează atât strugurii, cât și mustul prin pivniță gravitațional; în gust are note de zmeură, coacăze și afine.
Două feluri costau 395 CZK (15,80 EUR), doar felul principal 295 CZK (11,80 EUR). Trei feluri, pe care bucătarul-șef le termină de gătit și poate chiar ți le aduce personal la masă, au costat 495 CZK (19,80 EUR).
Dejvická 34
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
