Restaurantul Vallmo, Praga: șase feluri de la câștigătorul Pinului de cristal
Anul acesta, Google a acordat pentru prima dată restaurantelor din Cehia o distincție numită Pinul de cristal (Křišťálový špendlík). Juriul n-a fost format din critici, ci din statistici: cel puțin trei sute de recenzii și o medie de peste patru stele și jumătate pe Google Maps. Câștigătorul pentru Praga a fost Vallmo.
Vallmo este un restaurant cu meniu degustare din cartierul pragez Podskalí, aproape de cheiul Náplavka, bazat pe bucătăria cehă modernă și pe ingrediente de sezon.
Macul din nume și din desert
Numele sună ca și cum l-ar fi adus vântul din Stockholm până în Podskalí, dar cheia stă în limba cehă: vallmo înseamnă mac în suedeză. Restaurantul a fost deschis în a doua jumătate a lui 2019 de bucătarul-șef și coproprietarul Martin Makovička - care și-a tradus pur și simplu numele de familie (mák înseamnă mac în cehă). Macul a devenit semnătura localului: e prezent în tot interiorul, iar meniul e încununat de o budincă de mac. La câțiva pași de aici se află cheiul Náplavka, barul meu de vinuri preferat Na břehu Rhôny și gelateria Puro Gelato.
În bucătărie gătește chiar Makovička, născut la Třeboň, cu experiență profesională la Vancouver, Dublin și la restaurantul Grand Cru din Praga. Iar după seara aceasta sunt convins: localului i-ar sta bine distincția Bib Gourmand a ghidului Michelin.
Șase feluri și o problemă cu numărul impar
Degustarea avea o aritmetică fixă: șase feluri, dintre care trei antreuri, două feluri principale și un desert. Antreurile și felurile principale le alege toată masa împreună, desertul și-l alege fiecare singur. Meniul a costat 2.790 CZK (110 EUR) pentru două persoane; impresia că merge doar pentru un număr par de meseni e însă înșelătoare - nouă ne-au pregătit degustarea și pentru trei. Singurul fel care nu se împacă cu un număr impar a fost gâtul de miel - se servește exclusiv pentru câte doi. Înaintea primului antreu a sosit o felie de pâine caldă cu brânză topită de casă: o încălzire neobișnuită, dar care a funcționat.
Antreurile puteau fi citite ca o paradă a ceea ce poate bucătăria cehă atunci când încetează să fie timidă. Sparanghelul cu sos olandez a venit presărat cu arahide prăjite și tocate - o combinație pe care o voi ține minte multă vreme. Tartarul de crap în supă de castraveți cu gin a fost însoțit de o bucățică de turtiță cu varză murată; crapul, pe care cei mai mulți dintre noi, cehii, îl întâlnim o dată pe an, la masa de Crăciun, l-am gustat crud pentru prima dată - iar carnea fină, atent condimentată, s-a potrivit de minune în acest rol.
Al treilea antreu a scotocit și mai adânc în cămara ingredientelor uitate. Momițe de miel cu sos de zbârciogi și sparanghel prăjit: momițele erau un ingredient îndrăgit în bucătăriile din Cehoslovacia interbelică, apoi au dispărut din meniuri pentru câteva decenii, iar acum se întorc în restaurantele de top ca delicatesă - de obicei cele de vițel, așa că momițele de miel au fost o premieră și pentru mine. Sosul intens de zbârciogi le-a fost un partener excelent.
Sosul se toarnă abia la masă
Felurile principale au adus un strop de teatru: sosurile se toarnă în farfurie abia la masă, măduva pentru flank steak a venit tăiată cubulețe, iar piureul într-un bolișor separat. Flank steak-ul e încă o tăietură rară în farfuriile cehești - și a fost și singura poticneală a serii, pentru că a ajuns mai tare decât ar trebui să fie această bucată de carne gătită corect. Le-am spus-o deschis, iar personalul a reacționat cu mult profesionalism. Pieptul de rață cu rubarbă afumată arăta la început cam singuratic în farfurie; apoi ospătarul a turnat sosul, totul s-a legat în farfurie, iar rubarba afumată a fost un adevărat lux.
Deserturile au mizat pe o notă veche. Kosmatice - flori de soc prăjite în aluat, al căror nume ceh vine de la aspectul lor kosmatý, adică zburlit, păros - sunt o delicatesă cehească de odinioară, pe care azi o găsești mai degrabă la bunica acasă decât într-un meniu degustare; aici, într-un aluat fin, au însoțit o cremă de ciocolată cu sorbet de vișine și nu s-au îmbibat deloc cu ulei. Vedeta serii a fost însă budinca de mac cu căpșuni la grătar, servită la masă dintr-un ceaun mare: toți trei am căzut de acord că a fost cel mai bun fel din tot meniul. Spre încântarea mea, am simțit în ea și o notă fină de afumat.
În seara aceea am renunțat la vin și am mizat pe băuturi mixate fără alcool: ghimbir cu goji și portocală amară, fiecare la 145 CZK (5,80 EUR). Asocierea cu băuturi fără alcool la un meniu degustare e deocamdată mai degrabă o excepție în Praga - iar băuturile de la Vallmo au dovedit că pariul a meritat.
Rămas-bun de la bucătarul-șef
La Vallmo am fost trei; rezervarea ne-a fost confirmată în câteva clipe, iar la întrebările despre meniu ne-au răspuns la fel de prompt - merită să le scrii dinainte. Pe parcursul serii ne-a îndrumat managerul Jakub Kubíček, care ne-a sfătuit în privința ordinii felurilor și ne-a spus care sunt cele mai apreciate; cele șase feluri le-am savurat pe îndelete în trei ore. Meniul degustare a costat 2.790 CZK (110 EUR) pentru două persoane, iar băuturile fără alcool câte 145 CZK (5,80 EUR).
Vallmo
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
