Restaurantul Dejvická 34, Praga: meniul de prânz și Duelul restaurantelor lui Pohlreich
Mă întorsesem din Matera de o lună și tot îmi era dor - în mod surprinzător, nu de locuințele săpate în stâncă, ci de mâncare. Numai că drumul cel mai scurt înapoi în Italia nu trece prin aeroport; pentru mine înseamnă doar câteva stații de metrou.
Dejvická 34 este un restaurant italian din Praga care deține din toamna lui 2021 distincția Bib Gourmand a ghidului Michelin și pregătește în fiecare zi lucrătoare un meniu de prânz.
Îl cunoșteam de la prima vizită, când m-a servit chiar bucătarul-șef Tomáš Černý, venit direct de la plită. Nu bănuiam însă că merg la prânz într-un restaurant care a doua zi seara avea să apară la televizor.
Somon cu rubarbă, pește-pescar în șuncă
Meniul de prânz avea trei feluri și a început cu un antreu al cărui nume era lung cât o frază întreagă: somon flambat cu torța, cu velouté de rubarbă, esență de Gin Mare și căpșuni proaspete. Velouté-ul este unul dintre sosurile clasice ale bucătăriei franceze - un fond îngroșat cu rântaș alb până devine catifelat și mătăsos - iar rubarba i-a dat aciditatea de care un pește mai gras are nevoie. Rubarba cu căpșuni, un cuplu pe care îl știi mai degrabă din plăcinte, s-a mutat aici într-un sos sărat - și combinația a ieșit excelentă. Somonul a fost doar ușor rumenit la suprafață, iar esența de Gin Mare, un gin mediteranean distilat cu măsline, rozmarin și cimbrișor, a adus mirosul țărmului. Preparatul a fost foarte gustos și arăta superb.
Felul principal a transpus un clasic roman în varianta cu pește. Saltimbocca - literal "sari în gură" - înseamnă în Italia o felie subțire de vițel cu prosciutto și salvie; la Dejvická 34, rolul vițelului l-a preluat peștele-pescar. Combinația de pește ferm, jambon crud-uscat și salvie a fost perfectă, iar dedesubt stătea un kroupoto cremos, adică un risotto în care orezul a fost înlocuit cu arpacaș. Bucățile de roșie împrospătau plăcut preparatul. O mică paranteză lingvistică: dacă în cehă se scrie corect krupoto sau kroupoto a trebuit să decidă Institutul de Limbă Cehă al Academiei de Științe. Acceptă ambele forme - important e că orezul nu-i lipsește nimănui.
Desertul a fost o mică lucrare de arhitectură: o spumă de ciocolată amăruie ascunsă în mijlocul unui inel dintr-un strat subțire de ciocolată, iar sub inel un compot de prune cu amaretto. Un desert superb ca aspect și cu un gust perfect. Cine a încercat vreodată să tempereze ciocolată acasă știe că un inel subțire care își ține forma e o adevărată dovadă de meșteșug culinar.
Cu o zi înainte de verdictul lui Pohlreich
Săptămâna aceea a fost una aparte din cauza televiziunii. Dejvická 34 se înscrisese în Pohlreichův souboj restaurací (Duelul restaurantelor lui Pohlreich) - o emisiune a postului TV Nova, după un format britanic, în care douăsprezece localuri se înfruntă în perechi, grupate după același tip de bucătărie. În runda italiană a avut ca adversar restaurantul Di Nuovo din Horní Jirčany; eu am luat prânzul cu o zi înainte de difuzarea episodului. Dejvická 34 a câștigat, iar Zdeněk Pohlreich a apreciat că din farfurii se vede limpede la școala cui s-a format bucătarul-șef. Partea savuroasă e că Pohlreich însuși deține un restaurant italian, Divinis, tot cu distincția Bib Gourmand - așa că runda italiană a fost jurizată de un om care îi face concurență în Praga. Ba chiar, asta i-a dat verdictului și mai multă greutate.
Nota de plată, comparată cu prima vizită
Trei feluri au costat 699 CZK (28 EUR), felul principal cu desert 599 CZK (24 EUR), iar felul principal singur 479 CZK (19,20 EUR). Față de prima vizită, Dejvická 34 cerea deci sensibil mai mult - iar mie, la plată, nu mi-a păsat câtuși de puțin. Meniul de prânz s-a scumpit, dar bucătăria, după părerea mea, a crescut și mai mult; am plecat de-a dreptul încântat.
Dejvická 34
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
