Restaurantul Kuchyň, Praga: tartar și bere în Palatul Salm
Când Palatul Salm se pregătea pentru un nou chiriaș, arhitecta Tereza Froňková a găsit în tavane vechi cârlige pentru carne și racorduri de coș. Clădirea își amintea tot timpul ceea ce dispăruse de mult din planuri: că în aceste încăperi se gătea odinioară. Așa că restaurantul care s-a mutat sub aceste tavane în 2018 poate nici n-a trebuit să-și inventeze numele - a fost de ajuns să-l citească din tavan (kuchyň înseamnă bucătărie în cehă).
Kuchyň este un local al grupului Ambiente din Palatul Salm, în piața Hradčanské náměstí, la doi pași de porțile Castelului din Praga, și gătește bucătărie cehă după cărți vechi de bucate - clasicele, fără fițe moderne.
Oale în loc de meniu
Ideea a adus-o Tomáš Karpíšek, fondatorul Ambiente, de la un restaurant de familie din Creta, unde oaspeților nu li se dă meniu: te duci la plită, te uiți în oalele bucătarilor și arăți cu degetul. Exact așa a început Kuchyň - ca al douăzeci și șaselea local al grupului. Un critic al săptămânalului economic ceh Euro l-a rebotezat după deschidere "un concept care se devorează singur": la ora de vârf de la prânz, comanda la plită pare să-i fi încurcat pe clienți mai mult decât să-i fi fermecat. Astăzi pe site găsești un meniu obișnuit cu prețuri, dar plita deschisă a rămas - poți să te uiți la mâncare înainte să te hotărăști.
La plita aceea stă Marek Janouch, care a petrecut peste douăzeci de ani la Ambiente și a condus multă vreme bucătăriile berăriilor Lokál. Gătește după cărți vechi de bucate repertoriul căruia i se spunea odinioară bucătărie de palat: păsări la cuptor, bucăți întregi de carne, vânat, sosuri și garnituri care aproape au dispărut din meniurile pragheze. Localul susține că se inspiră din cărțile după care se gătea în palate încă din secolul al XVI-lea - pentru un restaurant care își are sediul într-un palat, sună aproape ca o obligație. La mâncare se servește bere din tanc, îngrijită după regulile barmanilor de la Lokál. Tartarul de vită cu pâine prăjită costă în meniu 335 CZK (13,40 EUR).
Palatul unui arhiepiscop și o lună în insolvență
Palatul Salm a fost ridicat la începutul secolului al XIX-lea pentru arhiepiscopul de Praga din familia Salm-Salm, după el l-au preluat Schwarzenbergii, în secolul al XX-lea clădirea s-a degradat vreme îndelungată, iar astăzi aparține Galeriei Naționale. Cel mai rapid act s-a jucat în primăvara lui 2020: rămas fără turiști, Kuchyň a intrat în insolvență și s-a redeschis o lună mai târziu - presa scria atunci despre un restaurant care a înviat din morți. E deschis zilnic, iar o masă pe terasă se poate rezerva din timp - e bine de știut înainte să urci dealul spre Castel.
Tartar și prune pe terasă
Mă întorc la Kuchyň iar și iar în plimbările mele prin Praga și de cele mai multe ori mă aduce acolo un lucru simplu: o halbă de Pilsner Urquell bine turnată după o plimbare prin grădinile Castelului. Rareori însă mă opresc doar la ea. Ultima dată am luat la bere un tartar de vită cu felii de pâine prăjită și, deși de câțiva ani prefer pâinea prăjită fără ulei, pe acestea, prăjite în ulei, le-am mâncat până la ultima bucată. Pe terasa lungă, la mesele mari, vezi pe deasupra și farfuriile vecinilor, așa că a mai urmat o comandă: prune coapte cu brânză de vaci și firimituri de turtă dulce, câteva ingrediente obișnuite, potrivite atât de bine încât farfuria s-a golit înaintea paharului. Prețurile sunt pe măsura locului și a calității - iar la doi pași de Castel, asta nu e o frază pe care s-o scrii în fiecare zi. La Kuchyň merg pentru o bere. Niciodată nu s-a terminat cu o singură bere.
Kuchyň
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
