Serpme kahvaltı : le petit-déjeuner turc traditionnel
Le serpme kahvaltı est un style de petit-déjeuner turc qui se distingue par un détail : les plats n'arrivent pas dans une seule assiette, mais dans une multitude de petits bols et de petites assiettes éparpillés sur toute la table. On y trouve de tout, depuis les fromages salés, les olives et les légumes frais jusqu'aux poêlées d'œufs bien chaudes et aux touches sucrées que sont le miel et la crème.
Le mot "kahvaltı" lui-même est né de la contraction de "kahve" (café) et de "altı" (sous ou avant). Littéralement, le mot désigne donc "ce qui vient avant le café". Le café turc est fort et le boire à jeun ne passait pas pour raisonnable ; d'où le besoin de poser d'abord des fondations solides qui préparent l'estomac à l'arrivée de la caféine. Ce type de petit-déjeuner plonge ses racines dans l'hospitalité et la vie rurale, où l'on posait sur la table tout ce que la ferme avait à offrir ce jour-là.
Les œufs se préparent soit en menemen (brouillés avec des tomates et des poivrons), soit au plat sur du sucuk ou du pastırma. Toute l'astuce tient à la graisse de la charcuterie : elle fond dans la poêle et les œufs cuisent dedans.
Côté fromages, on trouve le plus souvent le beyaz peynir, ce fromage blanc salé qui rappelle la feta, le kaşar jaune ou des spécialités régionales affinées dans une outre ou en grotte (comme le Konya küflü). Les olives jouent un rôle important : en Turquie, elles n'ont rien à voir avec celles du supermarché, elles sont plus charnues et souvent marinées au citron et à l'huile. Côté viande, place au sucuk (saucisse de bœuf épicée), au pastırma (bœuf pressé et séché) ou au kavurma (bœuf effiloché mijoté dans sa propre graisse).
La boisson de base du petit-déjeuner n'est pas le café, mais le thé.
On mange lentement et sans ordre établi. Il n'y a pas d'enchaînement à respecter. Une bouchée peut associer un fromage salé et une olive, la suivante un morceau de pain trempé dans le miel et la crème. Le pain, qu'il s'agisse du simit parsemé de sésame ou de la bazlama moelleuse, sert aussi de couvert. On le rompt à la main et on s'en sert pour saucer le fond des poêlons.
Le serpme kahvaltı est un repas qui se partage : tout le monde pioche dans les mêmes bols.
Avec sa multitude de petites assiettes, cette façon de se mettre à table rappelle de loin les tapas espagnoles. Par son côté rassasiant et par sa composition (œufs, charcuterie, pain, thé), elle soutient la comparaison avec le petit-déjeuner anglais complet (Full English Breakfast). La version turque est toutefois un peu plus variée grâce à la quantité de légumes frais (tomates, concombres, poivrons) et de fromages, et elle pèse moins sur l'estomac, même si côté calories, elle n'a rien à lui envier.
Je me suis offert ce festin dans une adresse très fréquentée, le Lazoğlu Kahvaltı Salonu (voir Où manger à Konya). Le prix par personne était de 325 TRY (7,60 EUR). C'était un petit-déjeuner qui sortait largement de l'ordinaire. La table était dominée par une poêle d'œufs brouillés au pastırma. Avec ça, je piochais dans une bazlama fraîche dont la mie absorbait à merveille la graisse de la poêle. Il y avait aussi une assiette de charcuterie avec du sucuk froid et du kavurma. Un œuf dur complétait le tableau, simplement saupoudré de sel et de poivre. Le grand moment du repas, c'était le fromage local, le küflü peynir. Pour finir, le classique bal & kaymak (miel et kaymak). Prendre un morceau de pain chaud, y déposer une bonne cuillère de crème épaisse et l'arroser d'un miel coulant, avec un morceau de rayon, voilà la définition de la gourmandise turque.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
