Stigghiola di vitello: mațe de vițel la grătar din Sicilia
În piața Ballarò din Palermo n-am ajuns la mațele de vițel prin meniu, ci printr-un spectacol. Vânzătorul de la grătar era deja, de dimineață, cam cu chef: striga pe străduță, cânta, purta o discuție zgomotoasă cu câțiva localnici și din când în când lăsa flăcările să țâșnească din jar, de parcă asta ar fi fost inclus în preț.
Stigghiola di vitello înseamnă mațe subțiri de vițel înfășurate pe o țepușă de metal, fripte pe jar de cărbune, tăiate în bucăți, sărate și stropite cu lămâie - street food din bucătăria siciliană, din Palermo, care se mănâncă cu mâna, fierbinte și fără garnitură. Nu e o mâncare pentru oricine. Dar printre tarabele de la Ballarò e greu să găsești vreuna care să fie pe gustul tuturor.
Ce înseamnă stigghiola și cine o vinde
Numele e mai vechi decât tot ce se povestește despre această mâncare. Dicționarul sicilian al lui Antonino Traina derivă cuvântul sicilian stigghiola din latinescul extilia, măruntaie, și din diminutivul lui, extiliola - literal, mățișor. Adaosul di vitello spune doar de la ce animal provine: versiunea de bază, protejată oficial, e cea de miel, iar cea de vițel și cea de ied sunt înlocuitori recunoscuți ai aceluiași preparat. În dialectul din Palermo cuvântul mai are un sens, pe care măcelarii nu-l afișează: stigghiola e și un bărbat lung, slab și nu prea isteț. Omului care frige mațele și le vinde i se spune stigghiularu. Preparatul s-a născut în Palermo, dar azi aparține întregii Sicilii: se face la grătar în Catania, unde se servește cu sosul pe bază de ulei salmoriglio, în Agrigento și în Messina, unde i se spune tajuni. Stigghiola propriu-zisă, de miel, e mai subțire, mai fină și merge pe foc fără țepușă; mațul de vițel e mai gros și are nevoie de un suport de metal. Rudele mediteraneene diferă tocmai acolo unde contează: kokoretsi din bucătăria grecească învelește în maț ficat și inimă și se învârte ore întregi la frigare, iar kokoreç din bucătăria turcească se toacă după grătar cu condimente și se pune în pâine. Mațul sicilian rămâne gol, singur în farfurie.
Al cincilea sfert și o legendă grecească
Aproape orice site despre stigghiola susține că au adus-o în Sicilia grecii și că se vindea deja în agora. Afirmația se copiază de pe un site pe altul și nimeni n-a indicat vreodată o sursă. Istoria documentată e mai modestă și pe măsura unei mâncări din mațe: cea mai veche mențiune găsită sunt niște versuri populare notate de Serafino Amabile Guastella în 1876, iar stigghiola apare în ele ca o specialitate deja consacrată, bine deosebită de altele. Face parte din bucătăria quinto quarto din Palermo, bucătăria "celui de-al cincilea sfert" - tot ce rămâne la abator după ce cele patru sferturi ale animalului se vând celor mai înstăriți. Din același coș vin și sandvișul cu splină pani câ meusa și măruntaiele prăjite frittola, care se vând la Ballarò câteva tarabe mai încolo. Originea grecească rămâne deci o legendă pe care n-a infirmat-o nimeni. Dar nici n-a reușit nimeni s-o dovedească.
Cum se frig și cum se mănâncă mațele de vițel
Mațele se spală bine în apă cu sare și lămâie, iar la varianta de vițel se înfig pe o țepușă și merg pe jar. Fără marinadă, fără condimente, fără vreo saramură în care să se poată ascunde ceva - singurul lucru pe care îl primește stigghiola e sare și lămâie, și asta abia după grătar, când vânzătorul trage mănunchiul de pe țepușă și îl taie în bucăți cât o îmbucătură. Dacă ai mâncat vreodată jumări proaspete de la tăierea porcului, știi ce se întâmplă cu grăsimea pe foc: își pierde moliciunea și devine crocantă. Exact asta se întâmplă aici cu grăsimea de pe maț. Sub ea rămâne o carne care nu e deloc carne.
Taraba unui stigghiularu o recunoști după fum înainte să vezi firma; o zicală tradițională din Palermo spune că vânzătorul de mațe n-are nevoie să strige, pentru că mirosul îi cheamă clienții în locul lui. Se mănâncă în picioare, cu mâna, dintr-o farfurie de unică folosință, tradițional cu vin roșu, azi mai degrabă cu o bere rece sau cu o gazzosa siciliană.
Spectacol în piața Ballarò
Am mâncat stigghiola di vitello în Palermo, la taraba unui stigghiularu care cânta, în piața istorică Ballarò (vezi Unde să mănânci în Palermo?). După grătar, grăsimea de pe mațe amintea de departe de jumările proaspete, mațele în sine au rămas puțin lipicioase, iar ca gust se apropiau de un ficat ușor rumenit în tigaie. O porție de mațe de vițel cu o bere mică a costat 8 EUR și a fost un adevărat show: vânzătorul striga, cânta, stătea la povești cu localnicii și lăsa flăcările să țâșnească deasupra jarului, așa că mâncarea a fost până la urmă doar o parte din distracție. Un leac excelent împotriva mahmurelii. Numai că eu n-am mâncat-o la Ballarò din cauza mahmurelii - m-a convins s-o gust cel care o frigea, și i-a fost de ajuns să cânte.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
