Tortilla de patatas: omleta spaniolă cu cartofi, cu sau fără ceapă
Centro de Investigaciones Sociológicas din Spania este un institut de stat care, de obicei, măsoară intențiile de vot și încrederea în guvern. În 2024 a mai pus o întrebare unui număr de 4.024 de oameni: își are locul ceapa în tortilla? 71,8 la sută au spus da, 21,3 la sută nu, și nimeni nu s-a mirat că întreabă statul.
Tortilla de patatas este o omletă din cartofi prăjiți încet în ulei de măsline și acoperiți cu ouă bătute, făcută în tigaie pe ambele părți, până capătă forma unei turte rotunde - iar în bucătăria spaniolă este un fel de mâncare despre care absolut toată lumea are o părere. Am și eu una: fără ceapă.
Turtița care în Mexic înseamnă altceva
Numele e un diminutiv: torta înseamnă prăjitură sau turtă, deci tortilla e o turtiță, după forma rotundă pe care o capătă în tigaie. Spaniolii au dus același cuvânt în America, unde a ajuns să denumească lipia de porumb, așa că varianta cu ouă trebuie să poarte acolo numele de tortilla española, ca să se știe despre ce e vorba. Acasă este mâncare națională, fără discuție: se face din Galicia până în Andaluzia, Țara Bascilor și Alicante își au propriile campionate regionale, iar portughezii îi spun, corect, tortilha espanhola. Rudele ei stau în jurul Mediteranei. Frittata italiană are aceleași ingrediente, dar nu se întoarce, ci se termină la cuptor. Omleta franțuzească se împăturește, iar cartofii n-au ce căuta în ea.
Ceapa a fost în tortilla înaintea cartofilor
Cea mai veche rețetă scrisă de tortilla datează din 1599 și în ea găsești ceapă. Cartofi, nu. Pe aceștia i-au adus spaniolii din Anzi în secolul al XVI-lea și timp de două sute de ani nu au avut încredere în ei: cresc sub pământ, sunt rude cu mătrăguna și Biblia nu pomenește nimic despre ei, așa că au ajuns hrană pentru vite. Nu se știe când i-a pus cineva pentru prima dată în ouă; dreptul de a spune "aici a început" e disputat, cu o legendă de o parte și o scrisoare de cealaltă. Legenda îi atribuie invenția generalului carlist Zumalacárregui, în Navarra, și circulă în două versiuni care se contrazic, cum se întâmplă des cu legendele. Scrisoarea e din 27 februarie 1798, e semnată de José de Tena Godoy și propune o mâncare ieftină din cartofi și ouă împotriva foametei. Orășelul Villanueva de la Serena din Extremadura l-a luat pe cuvânt: organizează în fiecare an o sărbătoare a tortillei, iar în 2021 i-a ridicat un monument de cinci metri, o felie străpunsă de o furculiță - istoricii însă nu se pronunță asupra locului de naștere la fel de categoric ca sculptorul. Adepții tortillei fără ceapă, sincebollistas ca mine, trag de aici o singură învățătură: ceapa a fost acolo înaintea cartofilor.
Trei ingrediente și o întoarcere
Pentru tortilla sunt de ajuns cartofii, ouăle și uleiul de măsline, și totuși lumea se ceartă pe ea chiar și fără ceapă. Cartofii se taie felii și mai degrabă se înăbușă decât se prăjesc în ulei, până se înmoaie; apoi se scurg, se amestecă cu ouăle bătute și se pun înapoi în tigaie. Momentul decisiv vine la jumătate: tortilla se acoperă cu o farfurie, tigaia se răstoarnă împreună cu farfuria dintr-o singură mișcare, iar omleta se lasă să alunece înapoi în tigaie cu partea crudă în jos - i se spune dar la vuelta și e un examen pe care nicio spatulă nu-l va da în locul tău. A doua dogmă e mijlocul: în Betanzos, în Galicia, o fac atât de moale, încât curge din felie pe farfurie, iar ultimele două campionate naționale le-au câștigat tocmai bucătari care o fac în stilul Betanzos.
Se mănâncă oricând: dimineața la cafea, la prânz ca prim fel din menú del día, la bar ca tapa sau ca pincho de tortilla, o felie pe o bucată de pâine care la Madrid face parte din gustarea de la mijlocul dimineții la fel ca cafeaua. Rece e la fel de bună, așa că ajunge în baghetă la plajă sau în tren. Cine o vrea moale cere la bar poco hecha, cine o vrea bine făcută, muy hecha; potrivit aceluiași sondaj CIS, primii sunt majoritari. La barul Néstor din San Sebastián fac două tortillas pe zi, la ora unu și la opt, o taie pe fiecare în douăsprezece felii și nu dau mai mult de una de persoană; coada se formează cu o oră înainte. Singurul mod de a rămâne fără tortilla e să vii târziu.
Tortilla la micul dejun, fără ceapă
În Spania îmi place cel mai mult s-o mănânc dimineața, ca parte a unui mic dejun tipic spaniol: o felie, o bucată de pâine, o cafea. Cea la care mă tot întorc are doar cartofi și ouă. Înăuntru trebuie să fie încă moale; la fel ca ouăle jumări, o prefer ușor lichidă. Cartofii se desfac atunci sub furculiță, oul abia îi mai ține laolaltă, iar uleiul leagă totul fără să se simtă gust de prăjeală. Ceapa nu-mi lipsește. Potrivit CIS, asta mă plasează într-o minoritate de douăzeci și unu la sută din Spania. Ultimii doi campioni naționali la tortilla sunt și ei acolo, alături de mine.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
