Cafeaua în Spania: solo, cortado, con leche și cum s-o comanzi
În Spania revine cam un bar la 175 de locuitori, în total peste 184.000 - de patru ori media din UE. Aproape în fiecare dintre ele stă un espressor cu pârghie și aproape la fiecare tejghea cineva tocmai spune "un café". Și totuși, în ghiduri vei citi că Spania "nu e o mare putere a cafelei, ca Italia". Este - doar că altfel.
Cafeaua în Spania este un espresso dintr-un amestec cu prăjire închisă, preparat într-o întreagă gamă de proporții cu lapte: de la café solo, negru, trecând prin cortado și café con leche, până la manchado, care e aproape numai lapte; bucătăria spaniolă mai adaugă pe deasupra gheață, lapte condensat și brandy.
Solo, cortado, con leche: dicționarul de la tejghea
Cafeaua spaniolă nu se comandă după mărime, ci după cât lapte i se îngăduie. Solo e un espresso fără nimic, cortado primește exact atât lapte fierbinte cât să "taie" amăreala - cuvântul e participiul verbului cortar, a tăia - și se servește în mod tradițional într-un pahar mic, ca să se vadă partea de jos, închisă la culoare, și cea de sus, deschisă. Café con leche amestecă cafeaua cu laptele jumătate-jumătate și, spre deosebire de cappuccino, are doar un strat subțire de spumă, iar manchado e lapte fierbinte "pătat" cu un strop de cafea. Totul ține de proporție, iar proporția se schimbă de la o regiune la alta: în Málaga și-au inventat o scară proprie cu nouă trepte, de la solo la nube ("nor", o zecime cafea și restul lapte), pe care în afara provinciei n-o înțelege nimeni. Dincolo de graniță, cortado are rude: în Portugalia i se spune pingado. În Italia, în schimb, cafeaua cu lapte ține de micul dejun, iar după-amiaza lumea se uită strâmb la ea; un spaniol își ia liniștit un con leche și la ora cinci.
De ce cafeaua spaniolă are gust atât de prăjit: un brevet din 1901
Nota de fond amară, ușor caramelizată, pe care un străin o simte imediat în cafeaua spaniolă, are un nume și o dată de naștere. Se numește torrefacto și a adus-o din Mexic negustorul José Gómez Tejedor: minerii de acolo prăjeau boabele cu zahăr ca să reziste la umezeală, iar el și-a dat seama că o cafea cu crustă de caramel ține o jumătate de an și poate fi transportată în toată țara. Brevetul pentru prăjirea cu zahăr i-a fost acordat în decembrie 1901, iar firma lui din Badajoz, Cafés La Estrella, a hotărât astfel pentru o sută de ani ce gust va avea cafeaua în Spania. Invenția nu e spaniolă și cafeaua se prăjește la fel și în Portugalia sau în Argentina, dar în puține locuri s-a încetățenit atât de mult încât zahărul să ajungă în ceașcă din obișnuință - la urma urmei, cafeaua a fost dintotdeauna amară. Astăzi barurile macină mai ales mezcla, un amestec de torrefacto și cafea prăjită natural, iar noul val de cafenele de specialitate face campanie împotriva boabelor arse. Obiceiul de a îndulci e însă mai încăpățânat decât brevetul.
Când se bea cafea în Spania și ce se ia alături
Ziua are momentele ei de cafea, pe care le recunoști după tipul de ceașcă. Dimineața e un con leche cu ceva de la brutărie - vezi micul dejun tipic spaniol. După prânz, care aici începe abia pe la ora două, urmează sobremesa: zăbava la masă în fața farfuriilor goale, însoțită de un solo sau un cortado, adesea inclus în preț la varianta de zi lucrătoare a prânzului, menú del día. Vara se comandă café con hielo: primești un espresso fierbinte și alături un pahar cu gheață, torni singur, iar pe coasta valenciană, cu o felie de lămâie, i se spune café del tiempo. După cină se bea aproape exclusiv descafeinado, pentru că cina în Spania se termină la ora la care în alte părți se termină efectul cofeinei. Cine vrea ceva dulce cere un bombón, espresso turnat peste un strat de lapte condensat îndulcit, invenție a coastei valenciene de la mijlocul secolului trecut. Iar carajillo cu brandy n-are nicio legătură cu Irlanda: se spune că îl amestecau soldații spanioli din colonii ca să prindă curaj (coraje), dar lucrul acesta nu e dovedit. Ca gust, totul amintește de cafeaua pe care o făceau bunicii noștri acasă, în Cehia: o linguriță de cafea măcinată opărită direct în cană, tare, mereu îndulcită și fără discuții despre originea boabelor - doar că aici se face așa și acum, chiar și în bar. Un sfat practic: un simplu "un café" cerut la tejghea înseamnă de obicei un solo, așa că, dacă vrei lapte, spune-o.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
