Uleiul de măsline spaniol: virgen extra și cum să-l recunoști
Roma stă pe șapte coline, iar pe a opta și-a construit-o singură. Se numește Monte Testaccio, are treizeci și cinci de metri înălțime și e făcută din cioburi: din peste cincizeci de milioane de amfore în care, timp de trei secole, s-a adus ulei de măsline în oraș. Opt din zece fuseseră umplute în Andaluzia de azi.
Uleiul de măsline spaniol (în spaniolă: aceite de oliva) este sucul măslinelor măcinate și centrifugate, pe care bucătăria spaniolă îl toarnă și pe pâine, și în tigaie - iar Spania produce mai mult decât oricine altcineva din lume, într-un an bun în jur de patruzeci la sută din recolta mondială.
De ce uleiul are în spaniolă un nume arab, iar în Catalonia unul latin
Spaniolii au pentru ulei un cuvânt lăsat de arabi: aceite vine din araba andaluză az-zayt, literal "suc de măsline", iar din aceeași rădăcină vine și măslina, aceituna. Latinescul oleum n-a dispărut din țară, doar s-a retras la margini: în catalană, uleiul se numește oli. Portughezii, în schimb, țin cu Castilia și au arabul azeite. O singură țară, două rădăcini lingvistice pentru același lichid - cuvântul arab a învins acolo unde, pe vremea al-Andalusului, uleiul se presa și se vindea cel mai mult: în sud.
Uleiul de măsline e un aliment al întregii Mediterane, nu o invenție spaniolă: după Spania urmează, într-o ordine care variază în funcție de secetă și de recoltă, Italia, Tunisia (despre uleiul tunisian găsești aici un articol separat), Turcia cu măslinele ei și Grecia. Provincia Jaén din sudul Spaniei produce de una singură mai mult ulei decât toată Italia - și totuși, multă vreme, uleiul considerat premium a fost cel italian. Și nu fără motiv: aproape jumătate din exportul spaniol pleca odinioară spre Italia în cisterne, ca să fie îmbuteliat acolo sub etichetă italiană. Azi e cam o cincime. Spaniolul în costum italian iese încet din modă.
Cine a adus măslinul în Spania și câți ani are cel mai bătrân copac
Ghidurile turistice le atribuie măslinul romanilor, doar că aceștia au găsit treaba deja făcută. Măslinul altoit a fost adus în peninsulă de fenicieni și, după ei, de greci, cu secole înainte de Roma; romanii au transformat cultivarea lui într-o industrie și au făcut din sudul Hispaniei cămara din care se umpleau amforele pentru Roma - de aici și dealul. Cel mai vechi măslin atestat din Spania se află la Ulldecona, în sudul Cataloniei; ghidurile îi dau peste două mii de ani, dar datarea cu radiocarbon i-a trecut în certificatul de naștere anul 314 d.Hr. Șaptesprezece secole sunt totuși o vârstă respectabilă pentru un copac. De altfel, nu el și-a atribuit vreodată cele două mii de ani.
Ce înseamnă virgen extra și de ce uleiul bun trebuie să te înțepe în gât
Într-o moară de ulei spaniolă, almazara, azi nu se mai presează nimic: măslinele se macină într-o pastă, iar uleiul se extrage din ea prin centrifugare; dacă temperatura nu depășește 27 °C, pe etichetă poate scrie "extracție la rece". Picual din Jaén reprezintă jumătate din producția Spaniei - un ulei picant, cu o notă amăruie și miros de frunze de roșii; Arbequina din Catalonia e opusul lui delicat, cu note de măr verde și migdale; Manzanilla cacereña și Perdigón din Extremadura dau un ulei auriu și dens, aproape fără amăreală. Eticheta ascunde o capcană: virgen extra e suc pur de măsline, fără defecte, pe când simplul "aceite de oliva" e ulei rafinat cu puțin ulei virgin pentru gust. Iar amăreala și usturimea din gât, pe care începătorii le consideră un defect, sunt semnătura uleiului proaspăt, plin de polifenoli - un ulei rotund și blând e de obicei mai vechi, nu mai bun.
Cel mai mult ulei nu se consumă în Spania la restaurant, ci la micul dejun: tostada con aceite, pâine prăjită stropită cu ulei și sărată, uneori și cu roșie frecată pe ea, e micul dejun tipic spaniol. Pentru un spaniol e ce e pentru noi, cehii, pâinea cu unt - un mic dejun la care nu stai să te gândești. Pe mesele din baruri a stat, generații la rând, o aceitera, o olivieră care se tot reumplea și pe care un decret regal o interzice din 2014: uleiul trebuie să ajungă pe masă într-o sticlă etichetată, cu un dop care nu permite reumplerea. Dacă vrei să știi ce ți se toarnă, întoarce sticla: cauți "virgen extra" și anul recoltei, nu doar data de valabilitate. Localuri care folosesc încă olivierele vechi găsești destule și după mai bine de zece ani; legea se impune aici ca amăreala în ulei: treptat.
Sticla de pe masă din Alicante
Cel mai atent am gustat uleiul de măsline spaniol în Alicante, la restaurantul Tabula Rasa (vezi Unde să mănânci în Alicante?), un local din ghidul Michelin, unde meniul degustare venea și cu o sticlă de ulei pe masă - etichetată, așa cum cere decretul. Era uleiul extravirgin La Explanada, marca unei firme din Alicante prezente pe piață din 1958; măslinele Perdigón și Manzanilla cacereña le aduce însă din Extremadura. Auriu și mai dens decât mă așteptam de la un ulei, cu gust de măr copt și de banană, aproape fără amăreală. Pe notă nu apărea niciun preț, uleiul făcea parte din meniu la fel ca tacâmurile. Roma și-a construit un deal din uleiul spaniol, iar Italia îl îmbuteliază și azi ca pe al ei. În Alicante, pur și simplu ni l-au adus la masă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
