Paella: ghid al mâncărurilor spaniole cu orez
În octombrie 2016, bucătarul britanic Jamie Oliver a publicat o rețetă de paella în care pusese chorizo. Internetul spaniol a încremenit pentru câteva zile. Sub postare s-au adunat mii de reacții indignate, iar una dintre ele a devenit legendară: "Scoate cârnatul chorizo. Nu negociem cu teroriștii. Primul avertisment." Scandalul a primit numele de Paellagate, iar pe Oliver nu l-a salvat nici faptul că bucătarul-șef José Andrés i-a luat public apărarea.
Paella este un preparat din orez cu bob scurt gătit într-o tigaie largă și puțin adâncă, cartea de vizită a bucătăriei spaniole - și totodată rețeta cea mai strict păzită din această bucătărie. Și totuși, e doar cel mai celebru membru al unei familii numeroase: mâncărurile spaniole cu orez se numesc generic arroz și merită să cunoști mai multe dintre ele.
De ce paella poartă numele unei tigăi
Cuvântul paella nu desemna la origine niciun fel de mâncare. Este numele valencian al unei tigăi plate de metal, cu margine joasă și două mânere - prin franceza veche paële ajunge până la latinescul patella, un vas mic. Numele a trecut de la vas la mâncare prin aceeași scurtătură ca atunci când spui că "bei un pahar" - deși nimeni nu înghite paharul. Restul Spaniei numește azi tigaia paellera, dar un valencian îți va explica că de acest cuvânt au nevoie doar cei veniți din altă parte: acasă, și tigaia, și mâncarea se numesc pur și simplu paella. Iar povestea fermecătoare potrivit căreia numele ar veni din spaniolul para ella - "pentru ea", fiindcă bărbații ar găti paella pentru soțiile lor - e doar etimologie populară. Frumoasă, dar nedovedită.
Orezul a fost adus în mlaștinile din jurul Valenciei de arabi încă din Evul Mediu timpuriu și se cultivă și azi pe malurile lagunei Albufera. Paella însăși apare însă în scris abia de la jumătatea secolului al XIX-lea - iar în primele cărți de bucate se numea încă arroz a la valenciana, orez în stil valencian. La origine e un preparat regional al țăranilor valencieni, nu o mâncare națională spaniolă - în Spania însăși, la acest titlu neoficial aspiră și tortilla de patatas, iar simbol național a făcut din paella mai ales restul lumii. Valencia s-a împăcat cu asta în felul ei: dacă tot trebuie să împartă paella cu întreaga lume, și-a păstrat măcar dreptul de a spune ce e greșit.
Zece ingrediente și niciun chorizo
Spaniolii dezbat ce anume intră într-o paella valenciană autentică cu o înverșunare pe care la noi, în Cehia, o stârnește doar întrebarea ce se pune în salata de cartofi de Crăciun. În 2022, în dispută a intervenit știința: un studiu al Universității Catolice din Valencia a calculat că paella valenciana autentică are exact zece ingrediente - orez, apă, ulei de măsline, sare, șofran, roșie, fasole verde lată, boabe mari de fasole albă garrofó, pui și iepure. Fără mazăre, fără ceapă, fără fructe de mare alături de carne - ca să nu mai vorbim de chorizo. Șofranul dă culoarea, uleiul de măsline baza, iar în loc de supă se toarnă apă simplă: mâncarea trebuie să-și facă singură gustul, direct în tigaie. Din 2021, paella este bun al patrimoniului cultural imaterial protejat al Comunității Valenciene; decretul s-a ferit însă, înțelept, să impună o rețetă obligatorie, așa că tradiția e protejată, iar cearta poate continua.
A doua regulă e la fel de strictă: odată ce s-a turnat lichidul peste orez, acesta nu se mai amestecă. Exact opusul risotto-ului italian, care se amestecă îndelung și cu grijă până devine cremos - în paella fiecare bob trebuie să rămână separat. Răsplata pentru această reținere este socarrat, stratul de orez care, în ultimele minute deasupra flăcării, se rumenește până devine crocant și se caramelizează. Numele vine din verbul valencian socarrar, adică a pârli, și este cea mai măgulitoare întrebuințare a acestui cuvânt din toată gastronomia. Pentru cunoscători, socarratul e partea cea mai prețioasă din tigaie; se spune că pe ultimele bucăți se dau la masă dueluri tăcute cu lingura. De ars îl despart doar câteva zeci de secunde - și de aceea multe restaurante preferă să renunțe la el decât să riște reclamația unui client care consideră fundul crocant un defect.
Familia arroz: de la orezul negru la crusta de ou
Odată ce în meniu treci de rubrica paella, se deschide secțiunea arroces - iar acolo regulile sunt mult mai relaxate. Arroz negro e colorat în negru cu cerneală de sepie și vine la masă cu sosul de usturoi alioli; și-l revendică atât coastele pescărești ale Cataloniei, cât și cele ale Valenciei, așa că și aici există o dispută privind originea. Arroz al horno, orezul la cuptor, s-a născut ca o formă de reciclare: într-un vas de lut, lângă orez, se puneau resturile din oala de duminică - năut, cartofi, cârnați, sângerete - și totul se băga la cuptor. O bună parte din repertoriul valencian de orez înseamnă, pe scurt, resturi avansate în rang, și nimeni nu se rușinează de asta.
Orezul cu crustă, arroz con costra, se coace până când suprafața e acoperită de un strat auriu și pufos - numai că crusta nu e din brânză, cum s-ar aștepta cineva din Europa Centrală (și cum m-am așteptat și eu), ci din ouă bătute. Orașele Elche și Orihuela din sudul provinciei Alicante își dispută invenția. Arroz del senyoret, "orezul conașului", se servește cu fructele de mare deja curățate, ca oaspetele să nu se murdărească pe mâini; una dintre legende îl pune pe seama pictorului Joaquín Sorolla, care, chipurile, nu știa să curețe creveții. Provincia Alicante mai adaugă pescărescul arroz con boquerones, cu hamsii proaspete așezate pe orez. Iar bucătăria modernă inventează combinații proprii, de pildă arroz con secreto ibérico, cu o bucată marmorată de porc iberic - nu e tradiție, dar plângeri n-am auzit.
Arroz a banda: orez gătit în supă de pește
Cea mai modestă obârșie o are orezul pe care îl treci cel mai ușor cu vederea în meniu. Pescarii din Dénia și Alicante fierbeau o supă concentrată din peștișorii mărunți și plini de oase pe care nu reușiseră să-i vândă dimineața; peștele îl mâncau separat, iar în zeama rămasă găteau orezul. De aici și numele: a banda înseamnă în valenciană "deoparte". Din mâncare de nevoie de pe bărcile pescărești a devenit mândria meniurilor din Alicante - în farfurie ajunge un orez maroniu și discret, o lingură de alioli și tot gustul mării pe care supa i l-a transmis. Tocmai la acest fel o arrocería, un restaurant specializat în orez, își arată cel mai bine măsura - la o farfurie atât de modestă nu ai după ce să te ascunzi.
Arroz a banda are și un urmaș celebru născut tot din nevoie. Potrivit unei legende din Gandía, un căpitan de vas iubea atât de mult acest fel, încât le mânca regulat marinarilor porțiile; de aceea, bucătarul a înlocuit orezul cu tăiței scurți, sperând că preparatul nu-i va mai plăcea căpitanului. Planul a dat greș pe toată linia, iar Spania a câștigat un nou clasic - fideuà, varianta cu tăiței. Povestea nu poate fi dovedită; sigur e doar că pescarii din Gandía găteau cu tăiței încă de la începutul secolului XX. Legenda circulă totuși mai departe, pentru că un bucătar care a vrut să strice intenționat o mâncare și a creat un clasic e pur și simplu o poveste mai bună.
Cum se comandă orezul în Spania
Mâncărurile spaniole cu orez se împart după cantitatea de lichid în seco (uscate, ca paella), meloso (cremoase) și caldoso (zemoase, se mănâncă cu lingura) - meniul o precizează de obicei și merită să știi ce înseamnă. Câteva reguli sunt valabile pentru toată familia. Orezul e de prânz, nu de cină: cea mai sfântă e paella de duminică, în familie, iar un local care ți-o oferă bucuros la zece seara gătește pentru turiști. Paella adevărată se face exclusiv la comandă, de regulă pentru cel puțin două persoane, și nu e neobișnuit să o aștepți mai bine de o jumătate de oră. Există însă și o portiță pentru curioși: menú del día de la prânz. Orezul vine atunci în farfurie, nu în tigaie, dar la un preț la care experimentezi fără să stai pe gânduri.
Socarrat dintr-un meniu de prânz în Alicante
Am mâncat orez spaniol în multe locuri, adesea tocmai în cadrul unui menú del día: așa au venit pe rând paella mixta și arroz con secreto ibérico, iar arroz al horno l-am luat, ca să fie tabloul complet, de la supermarketul Mercadona. Câștigătorul îl anunț însă fără ezitare. Cel mai bun socarrat pe care l-am mâncat vreodată l-a avut un banal arroz a banda dintr-un meniu de prânz - crocant dedesubt, moale deasupra, iar supa de pește i-a dat mai mult gust decât promitea porția aceea maronie și discretă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
