Vinul israelian: cușer, mevushal și patru sticle din Ierusalim
Multă vreme n-am știut unde s-o încadrez pe a treia sticlă cumpărată în Ierusalim. Pe etichetă scria Judea Land, merlot și anul recoltei, dar nicio cramă; spatele sticlei nu l-am fotografiat, iar aplicația Vivino mi-a propus Tzora, una dintre cele mai bune crame din țară, lucru pe care nu l-am crezut nici eu. Explicația e probabil mai simplă decât mă așteptam: Eretz Yehuda, Țara Iudeii, nu e numele producătorului, ci o denumire de origine. Regiunea Mateh Yehuda, dintre Ierusalim și Tel Aviv, a primit-o în 2020, ca prima și deocamdată singura denumire de origine protejată din Israel, iar pe etichetă o poate scrie orice cramă ale cărei struguri provin în proporție de cel puțin 85 la sută din zona respectivă. Căutam o firmă și țineam în mână un regulament.
Vinul israelian vine din cinci regiuni viticole, de la Golan până în Negev, și în covârșitoarea lui majoritate e cușer.
Ce înseamnă vinul cușer și la ce folosește mevushal
Cușer pe etichetă nu spune nimic despre gust. Spune ale cui mâini au atins vinul. Halaha operează cu o noțiune străveche, yayin nesekh, vinul de libație, pe care atingerea unui idolatru îl făcea interzis, iar din ea decurge și azi regula că, de la teasc până la îmbuteliere, vinul poate fi manipulat doar de evrei care respectă Șabatul, sub ochii unui supraveghetor rabinic. La restaurant asta devine o problemă: ospătarul, turnând vinul, îl poate compromite. Soluția e mevushal, literal vin "fiert", care azi nu mai e fiert, ci încălzit scurt la aproximativ 70-80 de grade într-un sistem închis - și din acel moment îl poate turna oricine, fără ca vinul să înceteze să fie cușer. Legea nu e ocolită, doar definește precis când vinul încetează să mai fie vin în sensul prescripției, iar paharul nu știe nimic de asta. Are totuși un preț: căldura ia o parte din arome, așa că vinurile premium se fac rareori mevushal. E principiul dulcețurilor puse la borcan: borcanul trece cu bine de iarnă, doar că în el căpșunile nu mai au gustul celor proaspăt culese din grădină. Și încă o idee greșită de demontat: dulcele Manischewitz, care pentru americani întruchipează vinul cușer, vine din New Jersey. Cea mai mare parte a vinului cușer din lume nici măcar nu se produce în Israel; în Israel, în schimb, aproape tot ce se produce e cușer.
Cinci regiuni și o graniță care trece prin vii
Vinul israelian nu e specialitatea locală a unui singur ținut: vița de vie crește de la Golanul bazaltic și Galileea, prin Shomron și Samson de pe coastă, până în Negevul irigat prin picurare, iar Munții Iudeii sunt doar una dintre cele cinci regiuni oficiale - cea de altitudine, cu nopți răcoroase și sol roșu terra rossa.
Se întind de la nord de Ierusalim până la Hebron, ceea ce înseamnă că traversează Linia Verde: pe aceleași dealuri cresc viile coloniilor israeliene din Gush Etzion, ale căror sticle trebuie, potrivit unei hotărâri a Curții de Justiție a Uniunii Europene, să poarte mențiunea că provin din colonii, dar și viile mănăstirii salesiene Cremisan de lângă Betleem, care se vând ca vin palestinian. Aceiași munți, două pașapoarte.
Titlul de leagăn al vinului nu și-l dispută nimeni aici, pentru că îl dețin vecinii: Georgia, cu descoperiri vechi de opt mii de ani, și Armenia, cu peștera Areni, unde s-a găsit cel mai vechi teasc cunoscut - detronând astfel o descoperire din Cisiordania, considerată până atunci cea mai veche. Vinul israelian își caută originile în Cartea Facerii, unde primul lucru pe care l-a făcut Noe după potop a fost să planteze o vie.
Cine produce vin israelian și de când
Pe aceste meleaguri se storcea vin cu mult înaintea Romei, prin tot ținutul au rămas teascuri săpate în calcar, însă secolele de interdicție mamelucă și otomană au întrerupt tradiția, iar soiurile vechi au supraviețuit doar ca struguri de masă prin curți. Vinificația modernă a început aici de două ori, de fiecare dată în Ierusalim sau aproape de el. Primul capitol l-a scris familia Shor, care în 1848 a înființat în Orașul Vechi crama Zion - azi are sediul la Mishor Adumim și se numără printre cele mai mari șase din țară -, iar din arborele ei genealogic s-au desprins mai multe alte mărci, printre care și cooperativa Jerusalem Wineries din Atarot, singura cramă din interiorul granițelor orașului.
Începutul mai celebru i se datorează baronului Edmond de Rothschild, proprietarul Château Lafite din Bordeaux, care a finanțat pivnițele din Rishon Letzion și Zikhron Ya'akov și a adus pentru ele soiuri franțuzești; crama Carmel poartă pe etichetă anul 1882, deși acela e anul întemeierii așezărilor - pivnițele au fost terminate abia opt ani mai târziu, iar firma și-a atribuit data mai veche la o expoziție, ca să pară mai experimentată. Cramele își umflă vârsta ca oamenii, doar că invers. Astăzi Israelul are în jur de trei sute de crame, dintre care doar douăzeci produc volume comerciale, și aproximativ cinci mii de hectare de vie, în funcție de cine face socoteala - Cehia are de peste trei ori mai multe. Cel mai nou capitol abia a început să se scrie: soiul marawi, care a supraviețuit interdicției două mii de ani în câteva vii de familie, a ajuns în 2014, la crama Recanati, la prima sticlă comercială. Nici măcar patru mii de sticle, dar despre ele s-a scris până departe, peste granițe.
Când se bea vin în Israel și cum să-l alegi de pe raft
Vinul are aici o dată fixă: vineri seara, când se rostește kiddush deasupra paharului și începe Șabatul, și o dată pe an sederul de Pesah, la care prescripția cere patru pahare - o parte dintre autoritățile rabinice insistă că sucul de struguri nu exprimă libertatea, așa că trebuie să fie vin. Înainte de sărbători prețurile urcă atât de mult, încât ajung în ziare. Soiurile principale sunt aceleași ca oriunde în lumea cu climă caldă, cabernet sauvignon, merlot, syrah; strugurii se coc repede aici, așa că vinul de la câmpie tinde spre fructe grele, coapte, iar cel de la munte își păstrează prospețimea. De aceea, pe raft merită să citești regiunea, nu ștampilele: Harei Yehuda sau Judean Hills și Golan pe etichetă îți spun mai multe despre gust decât orice certificat.
Patru sticle deasupra acoperișurilor Ierusalimului
Toate cele patru sticle le-am cumpărat de la un magazin specializat din Ierusalim, unde îmi aveam baza. Am început cu numele cel mai celebru: Carmel Appellation Cabernet Sauvignon 2019, douăsprezece luni în stejar franțuzesc, pe etichetă Munții Iudeii, un vin dens, cu fructe închise la culoare și cu lemn care încă nu apucase să se retragă. A costat 60 ILS (16 EUR) și a fost cel mai scump dintre cele patru. Zion Capital Lion's Gate 2021, un merlot din gama de top a familiei Shor, a fost mai moale și mai rotund, un vin fără muchii, la 50 ILS (14 EUR). Premium CAB 2018 de la Jerusalem Wineries, singura cramă din interiorul orașului, un an în inox și în butoaie, taninuri ferme, și același preț de 50 ILS (14 EUR). Și apoi Judea Land Merlot 2020, tot la 50 ILS (14 EUR), care mi-a plăcut cel mai mult dintre toate - suculent, cu o aciditate care ținea laolaltă fiecare înghițitură și fără lemnul greu pe care îl avea Carmelul. Cea mai bună dintre cele patru a fost sticla de pe care lipsea numele cramei. Țara Iudeii scria pe ea, și asta i-a fost de ajuns.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
