Halva: dulciul sfărâmicios de susan din estul Mediteranei
În piață, halvaua se vinde la kilogram. Plăcuțele de lângă blocuri arată prețul pe kilogram, vânzătorul taie cu cuțitul dintr-o cărămidă cât o pâine, iar ultimul cuvânt îl are cântarul. Numai că nimeni nu mănâncă un kilogram de halva dintr-odată; e un dulce care se cumpără la kilogram și se mănâncă felie cu felie, cel mai bine în felii subțiri și la o cafea.
Halvaua (în ebraică: חלווה) este un dulce tare și sfărâmicios din susan măcinat și zahăr, pe care bucătăria israeliană nu l-a inventat, dar îl taie din blocuri în fiecare piață - simplă, cu fistic, cu cacao, cu cafea și în alte zeci de arome.
Un cuvânt, multe dulciuri
Numele spune mai puțin decât te-ai aștepta. Cuvântul arab halwá înseamnă pur și simplu "dulce", iar numele complet al variantei cu susan este halawa tahinija, dulcele din tahini. Sub un singur cuvânt se ascunde astfel o întreagă familie de dulciuri, pe care nu le leagă decât numele și consistența tare. Halvaua de susan aparține întregului est al Mediteranei: în Palestina capitala ei este Nablus, ale cărui mori macină tahini de peste o sută de ani, bucătăria turcească o cunoaște drept tahin helvası și o consideră un dulce tipic al ei, deși cine cere acolo doar "helva" primește mai degrabă halvaua caldă de griș, irmik helvası, rudă cu cea de susan doar prin nume. Bucătăria grecească îi spune halvalei de susan "macedoneană" - nu după locul de origine, ci după ținutul în care au adus-o în 1922 refugiații din Asia Mică. Halvaua de floarea-soarelui de pe rafturile magazinelor de acasă, din Cehia, e un înlocuitor est-european pentru susanul scump de import, iar iraniana halva zard e un terci cu șofran care nu se întâlnește cu blocul de susan pe nicio farfurie.
Patru diaspore și un atelier de o sută optzeci de metri pătrați
Cine a inventat halvaua de susan nu afli nici din Wikipedia în ebraică; susanul se presează în Levant de mii de ani, iar primul bloc nu l-a datat nimeni. Capitolul israelian, în schimb, e scurt și precis. În 1929, niște imigranți din Turcia, Polonia, Grecia și Rusia au închiriat la Tel Aviv un atelier de o sută optzeci de metri pătrați și au început să amestece în el tahini și halva; firmei i-au dat numele Achva, adică frăție. Patru diaspore au căzut de acord asupra unei singure rețete, iar înțelegerea ține până azi, ceea ce în partea asta a lumii e o adevărată performanță. În blocurile care ies din atelier nu intră miere - standardul este zahărul sau siropul de glucoză, iar mierea apare doar ca excepție, în rețetele de casă.
Zahărul care a învățat să devină fir
Ingredientele sunt doar două, ambele obișnuite: tahini, pasta fină de susan prăjit, și un sirop de zahăr fiert la aproximativ 120 de grade. Totul se decide la răcire. Zahărul dispersat în grăsimea susanului cristalizează din nou și, în loc de o cărămidă tare, iese o masă din fire fine, care se sfărâmă sub cuțit și se topește pe limbă. Cel mai mult seamănă cu vata de zahăr de la bâlci, dacă ar presa-o cineva într-un cub și ar unge-o cu susan. Fabricile turcești mai adaugă un decoct din rădăcină de ciuin (săpunariță), ca masa să facă spumă. Instalația pe care, în piața din Ierusalim, am luat-o drept presă de halva era, după toate aparențele, o moară: susanul se macină aici pe pietre, iar la cea mai cunoscută tarabă e adus tocmai din Etiopia. O presă n-ar avea ce căuta aici: halvaua se amestecă până se întărește.
Se mănâncă puțin câte puțin și fără tacâmuri: o felie la cafea, un cub la micul dejun, iar în magazine se vinde ambalată în batoane, ca batoanele de musli, așa că o porți în buzunar ca pe o ciocolată. Nu e legată de nicio sărbătoare, e un dulce de zi cu zi. Cea din piață se deosebește de cea ambalată prin faptul că a fost făcută de curând și se taie pe loc, cât ceri - iar taraba Halva Kingdom din Mahane Yehuda are în jur de o sută de sortimente, inclusiv cu pesto și cu ardei iute. Halvaua se degustă în bucăți mici și se cumpără mai multe sortimente deodată; un kilogram dintr-o singură aromă e o îndrăzneală pentru care e bine să ai acasă douăsprezece persoane și o cafetieră mare.
Tăiată din bloc la Mahane Yehuda
Am mâncat halva la Ierusalim, în piața Mahane Yehuda (vezi Unde să mănânci în Ierusalim?), unde seara o vindeau mai multe tarabe: blocuri aliniate în rânduri, simple sau acoperite cu fistic, iar deasupra lor plăcuțe cu prețul în ebraică. Vânzătorul taie cât îi ceri, iar halvaua proaspăt făcută se deosebește de cea din cutie de la prima îmbucătură - e mai umedă, firele se desprind ușor, iar susanul are o notă ușor amăruie, pe care zahărul nu o acoperă, ci doar o rotunjește. Cea cu fistic mai adaugă și gustul de nucă sărată. Prețul era în jur de 99 ILS (28 EUR) pe kilogram, dar acolo, din câte am văzut, nu cumpăra nimeni un kilogram întreg; se cumpără bucăți și se gustă arome. Eu am încercat mai multe, câte una la fiecare tarabă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
