Katzutz: salata israeliană din castraveți și roșii tăiați mărunt
Singura țară în care nu poți comanda salată israeliană este Israelul. În meniurile din Ierusalim apare simplu salat, în conversație katzutz, pe alocuri chiar salat aravi, salată arabă, și nimănui de acolo nu-i trece prin cap că ar fi vreo contradicție. Farfuria și-a câștigat atributul "israeliană" abia în magazinele de delicatese din New York și în cărțile de bucate scrise pentru străini.
Katzutz (în ebraică: סלט קצוץ) este o salată din castraveți, roșii și ceapă tăiate cubulețe cât mai mici, cu pătrunjel, lămâie și ulei de măsline, care în bucătăria israeliană însoțește aproape orice masă - de la micul dejun până la falafelul de seară.
Ce înseamnă katzutz și cui îi aparține salata
Ebraica a botezat salata după ceea ce i se întâmplă. Katzutz este participiul pasiv al verbului "a toca", adică "tocat", iar din aceeași rădăcină vine și ktzitza, chiftea - alt fel de mâncare definit de cuțit, nu de ingrediente. Corect se pronunță kațuț; forma katzutz este transliterația englezească ce s-a răspândit pe internet și sub care o găsești și aici, pentru că pur și simplu așa se caută.
Nu-ți face iluzii în privința atributului. Salata din cubulețe de castravete și roșie se taie în tot fostul spațiu otoman; în Palestina și în restul lumii arabe i se spune simplu salată arabă. Cel mai apropiat strămoș îl are în Turcia: çoban salatası se deosebește mai ales printr-un strop de oțet. Bulgarii au ras brânză sirene peste aceeași bază și a ieșit salata șopska, grecii taie legumele grosier, pun deasupra o felie de feta și obțin horiatiki. Versiunea israeliană se deosebește de rudele ei prin măsură, nu prin origine: fără brânză, cu pătrunjel și cu cubulețe atât de mici cât permite cuțitul.
Kibuțul care nu a inventat salata
Ghidurile turistice povestesc despre membrii unui kibuț care, într-o dimineață, au tăiat prima salată israeliană din propria recoltă. Jumătate e adevărat. Kibuțurile din anii '20 ai secolului trecut nu au inventat salata, doar au adus-o la micul dejun - în casele arabe legumele nu se serveau la masa de dimineață, iar în sălile de mese ale așezărilor cooperatiste au devenit nelipsite dimineața. Și la început nici nu ajungeau pe masă tăiate: stăteau acolo întregi și fiecare își tăia singur porția. Când, în anii '50, micul dejun din kibuț s-a mutat în hoteluri, nimeni n-a scos salata din cubulețe din meniu. Mai departe în trecut nu se poate merge: în Levant, roșia e un ingredient de abia vreo două secole, iar înainte nu se putea tăia aici nimic de felul acesta. Așadar nu, nu este cea mai cunoscută mâncare națională a Israelului. În presa de limbă ebraică, titlul acesta și-l dispută falafelul și humusul; salata doar le însoțește pe fiecare farfurie.
Cuțitul decide: ingrediente, variante și cum se mănâncă katzutz
La ingrediente nu ai ce strica: castravetele și roșia îi dau consistență, ceapa un plus de iuțeală, pătrunjelul culoare, iar lămâia cu uleiul de măsline leagă totul. Arta stă în mâna care ține cuțitul. Singurul lucru care nu se poate cumpăra e îndemânarea de a tăia cubulețe mărunte, și tocmai după ea e judecat un bucătar în Israel; filmulețele cu tehnica tăierii fine circulă acolo așa cum circulă la noi, în Cehia, rezumatele meciurilor de fotbal. Comunitățile de imigranți și-ar fi adus propriile adaosuri: evreilor din India li se atribuie ghimbirul ras și ardeiul iute verde, celor din Africa de Nord lămâia murată.
Se mănâncă cu orice, la orice oră. Dimineața stă alături de ouă și pâine, la prânz alături de carne și orez, la tarabă e îndesată în pâinea pita împreună cu falafel sau shaorma, iar în bistrourile de humus vine ca o garnitură pe care n-a comandat-o nimeni și pe care o mănâncă toată lumea.
O farfurie de pătrunjel la Ben-Sira
Cel mai bun katzutz l-am mâncat în Ierusalim, în bistroul Ben-Sira Hummus (vezi Unde să mănânci în Ierusalim?), unde mi l-au adus pe o farfurie albă, presărat atât de generos cu pătrunjel și piper proaspăt măcinat, încât legumele de dedesubt trebuiau mai întâi dezgropate. Cubulețele erau mărunte, cum cere meseria: castravetele era crocant, roșia dădea zeamă, pe care lămâia a împins-o spre acru, iar ceapa s-a făcut simțită abia la final, scurt și tăios. Pătrunjel era atât de mult, încât ținea loc de a patra legumă. Farfuria a costat 23 ILS (6,40 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
