Bourekas: pateul umplut din aluat foietat
Într-o brutărie israeliană nu trebuie să știi ebraică, ajunge geometria. Triunghiul înseamnă brânză, pătratul cartofi, cercul ciuperci. Codul are un motiv practic: patiseria se vinde de pe tejghea, fără ambalaj și fără etichetă, așa că forma e singura etichetă după care cine mănâncă cușer poate deosebi sigur o umplutură cu lactate de una cu carne. S-a ocupat de asta chiar și Rabinatul Șef, instituția care altminteri hotărăște ce ai voie să bagi în gură, iar aici, pe deasupra, și ce formă trebuie să aibă.
Bourekas (în ebraică: בורקס) este un pateu umplut din aluat foietat fraged - cu brânză, cartofi, spanac sau carne - pe care bucătăria israeliană îl vinde la fiecare colț, încă de la micul dejun.
Cum a ajuns börek-ul la plural
Cuvântul însuși trădează drumul. La început stă turcescul börek; evreii sefarzi, care au trăit secole la rând în Imperiul Otoman și vorbeau ladino, îi spuneau borika, iar la plural burrekas. În ebraică a intrat direct pluralul - așa că un israelian cere azi "un bourekas", deși gramatica cere plural, cam cum spui "niște pantaloni" despre o singură pereche.
Familia se întinde în tot fostul spațiu otoman: bucătăria turcească coace zeci de variante de börek, în Balcani, burek se face din foi subțiri, așezate în straturi sau răsucite în spirală pe o tavă întreagă, apoi se taie în sferturi, iar în Grecia există boureki. Ramura israeliană e un import asumat deschis - nimeni de aici nu pretinde că ar fi o invenție locală; pur și simplu, o mâncare din bucătăriile imigranților a devenit una de zi cu zi.
Cine a învățat Israelul să mănânce bourekas
L-au adus în țară familiile sefarde din Turcia, Bulgaria și Grecia, care, după unele surse, îl coceau pentru micul dejun de Șabat, la întoarcerea de la sinagogă. Pe stradă l-a scos abia familia Elkolombre din Jaffa: lanțul ei Sami Burekas a transformat în anii '70 specialitatea casnică într-un produs de masă, vândut la kilogram, în pungi, pe aproape orice stradă. Când anume s-a încetățenit cuvântul în ebraică, nicio sursă nu spune; sigur e că astăzi bourekas face parte din street food-ul israelian la fel de firesc ca sabich sau falafel.
Cum se mănâncă bourekas și ce se servește alături
Baza e mereu aceeași: aluat foietat, multă grăsime, iar la varianta cu brânză, o brânză albă sărată de tip bulgăresc. La micul dejun, pateul vine în mod tradițional cu chamindos - ouă fierte atât de mult, încât se fac maronii -, cu iaurt sau airan și cu un bol de legume murate. În bistrouri, bourekas cu brânză are ritualul lui: îl taie și îl umplu cu ou fiert tare tocat, tahini și sos iute, iar castravetele murat stă alături. Există și variante dulci, cu mere sau ciocolată; pe acestea codul geometric nu le acoperă, așa că la tejghea trebuie să întrebi.
A treia oară e cu noroc, pe strada Jaffa
Mi-am cumpărat bourekas în Ierusalim, la bistroul Burekas Musa de pe strada Jaffa (vezi Unde să mănânci în Ierusalim?), care din 1959 nu face nimic altceva - l-a înființat Musa Mizrahi, iar azi la cuptor stă fiul lui. Prima dată se vânduse tot. A doua oară la fel. A treia oară am primit un triunghi cu brânză tăiat și umplut cu ou, cu castravetele pe marginea farfuriei: aluatul se sfărâma în solzi aurii, umplutura era densă, oul o îmblânzea, iar castravetele aducea un contrapunct acru. Bucata cu ou și castravete a costat 26 ILS (7,20 EUR). Gramatica insistă că bourekas e un plural. Eu, a treia oară, am fost recunoscător și pentru singular.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
