Co ochutnat v Tunisku: typické tuniské jídlo a speciality

Tuniská kuchyně je kombinací středomořských, arabských, berberských a afrických vlivů. Vyznačuje se používáním čerstvých surovin a aromatického koření, jako je římský kmín, paprika, skořice, koriandr, šafrán a máta. Mezi oblíbené ingredience patří olivový olej, vejce, konzervovaný tuňák, česnek, cizrna a datle.

Tuniská kuchyně je proslulá svými pikantními chutěmi, rozmanitostí pokrmů a důrazem na společné stolování.

Typické tuniské jídlo

Typickým tuniským jídlem je kuskus, drobné kuličky ze semoliny připravená v páře, podává se se zeleninou, masem nebo rybou. Dalším oblíbeným typicky tuniským pokrmem je brik, křupavá smažená taštička plněná tuňákem, vejcem a dalšími ingrediencemi. V Tunisku také najdete širokou škálu polévek, nejznámější je chorba – rajčatová polévka a lablabi – pikantní hustá cizrnová polévka.

Tuniské národní jídlo

Za národní jídlo Tuniska je považován kuskus, který má dlouhou historii sahající až do starověku. Kuskus se tradičně připravuje ve speciální nádobě zvané “couscoussier”, která se skládá ze dvou částí – spodní část pro vaření masa a zeleniny a horní část s perforovaným dnem pro přípravu kuskusu v páře. Kuskus se obvykle podává s omáčkou z masa, zeleniny a cizrny, v Tunisku je často ozdobený vařeným vejcem a samozřejmě nechybí harissa.

Co ochutnat v Tunisku

• Kuskus. Kuskus je tradiční severoafrické jídlo, které je v Tunisku velmi oblíbené, je považované za národní tuniské jídlo. Jedná se o malé kuličky ze semoliny připravené v páře. Často se podává s různými omáčkami, masem a zeleninou.
• Brik. Brik je tuniská specialita z tenkého těsta plněného vejcem, tuňákem nebo bramborami, smaží se v oleji. Je to oblíbené pouliční jídlo nebo předkrm.
• Harissa. Harissa je typická tuniská pálivá pasta, která je základem mnoha tuniských jídel. Vyrábí se z chilli papriček, česneku, koření a olivového oleje. Tunisané harissu milují.
• Merguez. Merguez jsou pikantní klobásky z jehněčího nebo hovězího masa, typické pro tuniskou kuchyni. Často se podávají jako doplněk různých jídel (např. ojja) nebo jako součást sendvičů.
• Tajine tunisien. Tuniský tajine je pečený pokrm podobný vaječné omeletě plněné masem, bramborami, zeleninou a kořením. Jedná se o naprosto jiné jídlo než marocký tajine.
• Salata mechouia. Studený salát mechouia je tradiční tuniský grilovaný zeleninový salát z paprik, rajčat a cibule, ochucený olivovým olejem, česnekem a koriandrem. Grilovaná zelenina se před podáváním naseká.
• Lablabi. Lablabi je oblíbená tuniská hustá polévka z kousků chleba, cizrny, česneku, římského kmínu a olivového oleje. Je oblíbená hlavně v zimních měsících.
• Makroudh. Makroudh je tuniské sladké pečivo plněné datlemi a máčené v cukrovém sirupu. Je velmi oblíbené během svátků a oslav.
• Ojja. Ojja je tuniský pokrm s rajčaty, paprikami, cibulí a vejci, podobný jídlu shakshouka. Často se podává jako lehký oběd nebo k večeři.
• Bambalouni. Bambalouni jsou sladké smažené koblížky, populární v Tunisku jako street-food nebo dezert. Bambalouni se obalují v cukru a jí ještě horké.
• Mlewi. Mlewi (mlawi) je tuniský plochý chléb podobný marockému chlebu msemmen. Často se plní různými typy ingrediencí, typicky sýrem, tuňákem nebo vajíčkem.
• Thé aux pignons. Tuniský čaj s mátou a piniovými oříšky. Je oblíbený zejména v oblasti kolem Tunisu, kde se podává jako symbol pohostinnosti návštěvám.
• Chapati tunisien. Chapati tunisien, na rozdíl od indické placky chapati, není jen příloha. Tuniská verze placky je silnější, je bohatě plněná, prodává se především jako street-food. Náplně v chapati tunisien obvykle zahrnují tuňáka, vejce a samozřejmě také pikantní harissu.
• Chorba. Chorba je tuniská polévka z vývaru a rajčat. Může, ale nemusí obsahovat maso. Často se podává během ramadánu.
• Kafteji. Kafteji (kefteji) je tuniský pokrm ze smažené zeleniny podávaný s vejci. Nedílnou součástí je pasta harissa, kafteji může být velmi pikantním jídlem.
• Riz djerbien. Riz djerbien je typický tuniský rýžový pokrm, který má kořeny na ostrově Djerba. Rýže se se připravuje se špenátem, masem, luštěninami a kořením.
• Madfouna. Hovězí maso a kuličky velmi pomalu vařené pod mangoldovou omáčkou. Jedno z nejautentičtějších tuniských jídel.
• Sahfa thoum. V doslovném překladu “miska česneku”. Vejce na měkko, olivový olej, různé další ingredience a spousta, spousta česneku.
• Bsissa. Bsissa je tuniská směs pražených obilovin, luštěnin a koření. Typicky se jí jako snídaně.
• Zrir. Zrir je typická tuniská sladkost, připravovaná z opražených sezamových semínek, medu a oříšků, které se rozemelou a smísí s aromatickým kořením. Směs se dále sladí medem nebo datlovým sirupem. Zrir se typicky připravuje pro slavnostní příležitosti.
• Assidat zgougou. Assidat zgougou je tuniský dezert z oříšků borovice alepské, mouky, cukru a krémové mléčné směsi. Je podobný pudinku. Často se podává během oslav a svátků.
• Fricassé. Smažené pečivo plněné tuňákem, vajíčkem, bramborami a olivami. Populární tuniský street food.
• Felfel mehchi. Felfel mehchi jsou plněné papriky v úpravě typické pro tuniskou kuchyni. Plní se masovou směsí s kořením, často se podávají s rajčatovou omáčkou s harissou.
• Shakshuka. Zeleninová směs z rajčat, paprik a cibule, do kterých se vyklepne vejce. Původně tento pokrm pochází právě ze Severní Afriky.
• Khobz tabouna. Khobz tabouna je tradiční tuniský kulatý chléb pečený ve speciální hliněné peci. Khobz je pak chléb pečený běžným způsobem, například i v troubě. Khobz je základem mnoha tuniských jídel a sendvičů.
• Khobz mbesses. Khobz mbesses je tuniský sladký chléb výrazně ochucený kořením, zejména fenyklem.
• Boukha. Boukha je tuniská pálenka z fíků. Je populární jako digestiv po jídle.
• Mloukhiya. Mloukhiya je pokrm z listů jutovníku, které se s dalšími ingrediencemi dlouho vaří a následně mixují do husté omáčky, která se podává s masem a rýží. Kvůli dlouhé době vaření se tato silná omáčka podává v určitých regionech jako znak prosperity a trpělivosti.
• Kamounia. Kamounia je guláš z masa, cibule, rajčat a koření (zejména římského kmínu). Podává se s chlebem nebo kuskusem.
• Jben. Jben je tuniský čerstvý sýr z ovčího, kozího nebo kravského mléka, podobný ricottě. Často se podává k snídani s chlebem a olivovým olejem. Jben často Tunisané připravují doma.
• Mrouzia. Mrouzia je tuniské dušené jehněčí maso s rozinkami, mandlemi, skořicí a medem, tradičně připravované během svátku Eid al-Adha. Jídlo je charakteristické svou sladko-slanou chutí.
• Masfouf. Tuniský masfouf je sladký dezert připravovaný z kuskusu, sušeného ovoce a mandlí. Masfouf je oblíbený i v Alžírsku. Tohoto pokrmu existuje mnoho verzí.
• Mlabes. Mlabes jsou tradiční severoafrické sušenky, obzvláště oblíbené v Tunisku. Jedná se o mandlové sušenky s marcipánem.
• Legmi. Legmi je tradiční tuniský nápoj z datlové mízy, podobný sladkému moštu. Štáva se konzumuje čerstvá, může se ale nechat i zkvasit na alkoholický nápoj podobný vínu. Legmi je oblíbené zejména na jihu Tuniska, kde se datle pěstují. Míza se získává ručně.
• Yoyos. Yoyous jsou tuniské smažené koblížky namáčené v medu a posypané pistáciemi nebo jinými oříšky. Jsou oblíbené při slavnostních příležitostech. Oproti bambaloni jsou menší, liší se receptura i způsob ochucení.
• Berkoukech. Berkoukech je vydatný pokrm z pšeničných krup, připravovaný s masem a zeleninou. Vzdáleně může připomínat kuskus (kvůli podobnému tvaru kuliček, které se ale výrazně liší velikostí).

Typické tuniské nápoje

Mezi typické tuniské nápoje patří káva, čaj s mátou a různé ovocné šťávy. Káva se v Tunisku pije silná a sladká. Zelený nebo černý čaj s mátou je velmi populární a podává se po celý den jako osvěžující nápoj. Na rozdíl od Maroka jej v Tunisku připravují i s piniovými oříšky. Pokud jste někde na (rodinné, přátelské) návštěvě, vždy je vám nabídnut čaj na znamení pohostinnosti.

Typickou tuniskou limonádou je Boga. V horkých letních dnech Tunisané rádi pijí citronádu, zvanou “citronnade”, připravenou z čerstvě vymačkaných citronů, cukru a vody. Oblíbené jsou i čerstvě vymačkané šťávy z pomerančů nebo granátových jablíček.

Nejlepší tuniské jídlo

Pokud bych měl vybrat tři osobní favority, tak nejlepší tuniské jídlo pro mne je:

1. Sahfa thoum. Mám rád česnek a tato tuniská “miska česneku” je to nejvíce česnekové jídlo, které jsem na celém světě ochutnal.
2. Kafteji. Ke kafteji se musíte projíst, pálivé zelené papriky zkombinované s pálivou harissou nejsou pro každého. Ale jakmile si kafteji dáte potřetí, počtvrté, zamilujete si ho.
3. Lablabi. Lablabi je po zamíchání jedno z nejméně vizuálně atraktivních jídel, které jsem kdy viděl. Ale místní ho milují a já se jim nedivím. Zkuste kombinaci s vajíčkem naměkko a česnekem, ta je má nejoblíbenější.

Tunisko a alkohol

Tunisko je považováno za jeden z nejpokrokovějších a nejliberálnějších arabských států, to se odráží i v přístupu k alkoholu. Na rozdíl od mnoha jiných muslimských zemí (např. Írán, Kuvajt nebo Saudská Arábie), kde je alkohol zcela zakázán nebo silně omezen, alkohol je v Tunisku dostupný ve specializovaných obchodech ve větších městech. Tyto obchody jsou však určeny primárně pro nemuslimy a turisty.

Tunisko překvapivě dokonce produkuje vlastní alkoholické nápoje. Možná i díky vlivu Francouzů je na skvělé úrovni tuniské víno, v zemi se vaří i místní pivo. V Tunisku se také vyrábí řada ovocných likérů a destilátů, jako je fíková pálenka “boukha“. Za ochutnání stojí i zkvašená fíková míza “legmi” (ta je k dostání i čerstvá, nealkoholická).

Pro turisty je alkohol v Tunisku snadno dostupný v hotelových resortech a turistických letoviscích. Tato místa mají speciální výjimku a mohou alkohol prodávat a podávat bez omezení.

Tak jako v jiných případech je vhodné respektovat místní zvyky a tradice a konzumovat alkohol v Tunisku s mírou.

Regionální tuniská kuchyně a speciality

Regionální tuniská kuchyně je ovlivněna jak geografickou polohou, tak kulturními a náboženskými zvyklostmi. Každá oblast má své typické pokrmy a postupy, které odrážejí místní tradice.

• Tunis a okolí. Původní obyvatelé Tunisu preferují jemnější chutě a méně často používají harissu. Mají vlastní druhy pečiva a dezertů.
• Djerba. Na ostrově Djerba, kde žije početná židovská komunita, je možné často narazit na košer kuchyni. Mezi tradiční pokrmy patří riz djerbien a jídla založená převážně na mořských plodech.
• Gabes. V regionu se místo harissy používá kořenicí pasta hrous. Hrous Gabsi se připravuje z nakládané cibule a sušených červených papriček v poměru 1:1 (tradiční harissa cibuli neobsahuje).
• Oblast pohoří Atlas. V blízkosti pohoří Atlas je běžné konzumovat zvěřinu. Mezi oblíbené druhy masa patří křepelky, holubi, hrdličky, koroptve, králíci a zajíci.
• Cap Bon. Obyvatelé poloostrova je známí svou láskou k rybám.
• Sfax. Typickým pokrmem je marka, rybí polévka. Další specialitou je charmoula, pokrm z pečených rozinek, cibule a koření, tradičně podávaný se solenou rybou na první den svátku Eid al-Fitr. Sfax je také známý svou cukrářskou tradicí.

Slavní tuniští šéfkuchaři

Tunisko je domovem mnoha talentovaných šéfkuchařů, kteří významně přispěli k propagaci tuniské kuchyně a její tradic. Mezi nejznámější patří:

• Chamseddine Ben Nasr. Tento šéfkuchař, známý také jako “Ben Benasr”, získal v Německu dvě michelinské hvězdy v restauraci “Gutsschenke” v Ludwigsburgu (2017 a 2018). Svými pokrmy spojuje středomořské vlivy s inovativními technikami.
• Bessem Ben Abdallah. Šéfkuchař, který si po letech zkušeností u renomovaných kuchařů otevřel vlastní restauraci “Bessem” ve Francii. V roce 2024 byla oceněna michelinskou hvězdou za rafinovaná jídla kombinující tuniskou a francouzskou kuchyni.
• Slim Douiri. Po studiích v Paříži a práci ve světově proslulých restauracích si otevřel v Tunisu restauraci “Cult”. Jeho moderní interpretace tuniské kuchyně si získala uznání jak doma, tak v zahraničí. Restaurace je aktuálně (2025) uvedena v seznamu 50ti nejlepších restaurací v regionu Blízkého Východu a Severní Afriky na 47. místě.
• Bilel Louchtati a Taïeb Bouhadra. Tito šéfkuchaři reprezentovali Tunisko na mezinárodní soutěži “Couscous Fest” na Sicílii (jeden ročník jsem měl možnost navštívit i já), kde získali titul mistrů světa za nejlepší kuskus.

Zajímavosti o tuniském jídle

• Láska k těstovinám. Tunisané mají překvapivě silnou zálibu v těstovinách, což je dědictví italského vlivu. Těstoviny se často objevují v tuniských pokrmech, například v kombinaci s tuňákem, rajčaty a kořením. Tunisané jsou druzí na světě ve spotřebě těstovin (první jsou pochopitelně Italové).
• Tuňák v (skoro) každém jídle. Tuňák je v Tunisku velmi populární a nachází uplatnění v mnoha pokrmech, od salátů přes těstoviny až po plněné chuťovky, jako je brik. I přes jeho oblibu si však čerstvého tuňáka mohou dovolit jen někteří, proto je nejčastěji konzumován v konzervované formě.
• Červený kuskus. Tuniský kuskus se často odlišuje od verzí jiných zemí svou načervenalou barvou, kterou získává díky použití rajčat nebo rajčatového protlaku.
• Pálivost je všudypřítomná. Tunisané jsou známí svou láskou k pikantním jídlům, proto se do mnoha jídel často přidává harissa – pálivá pasta z chilli papriček. Tunisané jsou doslova “shaab al harissa”, lidé harissy.
• Velbloudí maso na talíři. V jižních oblastech Tuniska, zejména v pouštních regionech, je velbloudí maso považováno za delikatesu a je součástí tradičních pokrmů. Připravuje se na různé způsoby.
• Shaksuka není původně izraelská. Shakshuka je původně severoafrické jídlo. Díky židovským komunitám se dostala do Izraele, kde se stala jedním z typických izraelských jídel.
• Názvy některých tuniských jídel jsou plné fantazie. Například označení mrkvového salátu “ummak huriyya” by se dalo přeložit jako “tvoje matka je víla”, roláda z mletého masa plněná vejci “ain sbaniouria” je “oko Španělky” a smažené závitky “swebaa Fatma” jsou “prsty Fatimy” (významné muslimské jméno).

Užijte si Tunisko a to nejlepší tuniské jídlo!