Thé aux pignons: tuniský čaj s piniovými oříšky
V kavárnách v Tunisu nekončí objednávka čaje slovem čaj. Dřív nebo později padne doplňující otázka: s piniemi, nebo bez? Zní to jako dotaz na drobnost, jenže rozhoduje o ceně víc než čaj sám. Thé aux pignons (arabsky: شاي بالصنوبر) je silně slazený, obvykle mátový čaj tuniské kuchyně, který se nalévá na piniové oříšky nasypané rovnou do skleničky.
Odkud má thé aux pignons jméno a komu čaj patří
Pignon je francouzsky jedlé semínko pinie, thé aux pignons tedy doslova čaj s piniovými oříšky. Francouzsky se jmenuje proto, že francouzština na tuniských jídelních lístcích zdomácněla a drží se jich dodnes; spisovná arabština nápoji říká šáj bi-s-sanawbar. Jak mu přesně říká tuniská hovorová arabština, jsem spolehlivě nedohledal - držím se proto jména z lístku.
Sladký čaj vařený v konvici přitom Tunisku nepatří o nic víc než zbytku severní Afriky. V Maroku mu vládne mátový čaj atay, který pinie zná nanejvýš jako vzácnou výjimku. Libye pije silný černý čaj s vysokou pěnou a s oříšky zachází po svém: vařené arašídy nebo mandle přijdou na řadu až ve třetí sklence. Vařený sladký čaj je zkrátka sdílený majetek celého Maghrebu; teprve pinie nasypané hned do první skleničky jsou tuniský rukopis.
Jak Tunisko propadlo čaji
Do země, kterou si dnes bez čaje nejde představit, přišel směšně pozdě. Ještě počátkem 19. století byl kratochvílí paláce a nejbohatších domů; mezi obyčejné lidi ho dostali až libyjští uprchlíci, kteří do Tuniska prchali před italsko-tureckou válkou v letech 1911 a 1912 a zvyk na silný čaj roznesli mezi rolníky a horníky. Dovoz čaje pak mezi lety 1917 a 1926 vyskočil ze 100 na 1 100 tun a koloniální správa začala sepisovat znepokojené zprávy o venkovu závislém na čaji; nejpřísnější kritici mu rovnou říkali opium. Masové pití čaje je tu tedy původem libyjský zvyk. Jestli si Tunisané od sousedů vypůjčili i nápad s oříšky, a kdy do skleničky nasypali první pinie, žádný pramen neříká.
Pinie se nevaří, čaj ano
Samotný čaj se v Tunisku vaří, žádné opatrné louhování po evropsku: zelený, nebo "červený" - tak se tu říká hodně silnému a hodně sladkému černému čaji - se s cukrem rovnou povaří a máta jde do vroucího nálevu. Pinie se naopak nevaří vůbec: nasypou se, obvykle opražené, do prázdné skleničky a horký čaj je jen zalije. Jejich úkolem není ani tak chuť jako křupnutí. A taky diagnóza. Chcete vědět, kolik cukru vás čeká? Stačí se podívat, jestli pinie plavou: na hladině se udrží jen v zeleném čaji slazeném pořádně po tunisku, jinak klesnou ke dnu. Místní tisk přitom o cenách pinií napsal, že se sušené plody budou jednou prodávat v klenotnictví - kilo stálo přes osmdesát dinárů už před lety. Jen nezaměňovat: drobná tmavá semínka borovice halepské zvaná zgougou patří do dezertu assidat zgougou, do skleničky ne.
Thé aux pignons patří ke chvílím, které za něco stojí. Na tuniských svatbách se nosí po hostině k zákuskům a má prý pomáhat trávení; návštěva doma dostane čaj skoro vždycky, pinie podle vzácnosti chvíle. Přisypat si smí každý podle chuti. V kavárně je to malý luxus na vyžádání, proto ta otázka na začátku.
Thé aux pignons v Tunisu
Thé aux pignons jsem pil v Tunisu a dostal jsem ho přesně tak, jak má vypadat: vysoká zdobená sklenička, na hladině souvislá vrstva světlých pinií, v ní snítka máty a kolečko citronu. Byl hodně sladký, ale máta s citronem ho držely na uzdě, takže ze všeho nejvíc osvěžoval; oříšky nahoře zůstávaly křupavé, ty u dna nasákly čajem a změkly. A nebylo jich málo - dno skleničky byl nakonec skoro malý dezert. Obyčejný mátový čaj stojí okolo 3 TND (23 Kč), s piniemi okolo 9 TND (70 Kč), dopřával jsem si ho proto jen jednou za čas. Trojnásobná cena za hrst oříšků zní nesmyslně jen do chvíle, než dopijete - a zjistíte, že sklenička pořád není prázdná.
