Tipps für das beste Essen auf Reisen. Iss wie die Einheimischen!
Ich schreibe Gastro-Guides über Orte, die ich selbst besucht habe, und über Gerichte, die ich selbst probiert habe.
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Ich bin überzeugt, dass dir meine Gastro-Guides helfen, das Beste aus der lokalen Küche zu entdecken. Trau dich, neue Gerichte auszuprobieren. Die lokalen Spezialitäten werden dich garantiert begeistern!
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Frisch aufgetischt
Tavče gravče: das mazedonische Nationalgericht aus gebackenen Bohnen
Tavče gravče sind große weiße Bohnen, die mit Zwiebeln, Paprika und getrockneter Minze in einer flachen Tonschale gebacken werden, in der sie auch auf den Tisch kommen. Das Nationalgericht Nordmazedoniens wird traditionell freitags gekocht, außerhalb der Fastenzeit kommt auch Fleisch dazu. Am besten soll es aus der Tetovo-Bohne gelingen, die aber von den mazedonischen Feldern langsam verschwindet. Ich musste mich zu ihm regelrecht durchessen.
Pastrmajlija: mazedonischer Fladen mit Fleisch
Die Pastrmajlija ist ein mazedonischer Fladen aus Hefeteig mit hochgezogenem Rand, auf dem in Salz und Paprikapulver eingelegte Fleischwürfel gebacken werden. Sie stammt aus dem Osten des Landes, aus Štip und Veles, wo sie nach dem Schlachtfest ein Winteressen war; heute backt sie jede Bäckerei. Ihren Namen hat sie vom getrockneten Hammelfleisch, auf den Fladen kommt aber längst frisches Schweinefleisch.
Ajvar: Aufstrich aus gerösteten Paprikaschoten
Ajvar kocht im Herbst fast jede Familie in Nordmazedonien und im ganzen Raum des ehemaligen Jugoslawien: Geröstete Paprikaschoten werden geschält, gemahlen und stundenlang in Öl gerührt, bis die Masse dick wird. Der Name stammt vom türkischen Wort für Kaviar, um den Ursprung streiten Serben und Mazedonier, und in mazedonischen Restaurants kommt er als Erstes auf den Tisch - zum Brot, zum Käse und zum gegrillten Fleisch.
Burek: das Frühstück, das man auf dem ganzen Balkan kennt
Burek ist in der ganzen ehemaligen osmanischen Welt zu Hause, von der Türkei über den Balkan bis Tunesien, und in jedem Land hat er einen anderen Namen und andere Regeln, was hinein darf. In Nordmazedonien ist er ein Frühstück: ein riesiges rundes Blech voll geschichtetem Teig mit Fleisch oder Käse, in Viertel geschnitten, dazu ein Becher Joghurt. Warum du ihn in Albanien in die Hand bekommst und in Skopje auf den Teller und worüber Sarajevo und Niš streiten.
Kebapi: Gegrillte Hackfleischröllchen vom Balkan
Kebapi sind kurze Röllchen aus zweimal gewolftem Hackfleisch, direkt auf dem Grill gebraten - ein Gericht, das sich Nordmazedonien mit dem ganzen Balkan teilt, von Bosnien bis Albanien. Man bestellt sie zu zehnt, dazu gehören rohe Zwiebeln, das Fladenbrot Lepinja und Ajvar oder Pindžur. Warum sie kein Kebab am Spieß sind, was sie von den serbischen Ćevapi unterscheidet und warum sie manchmal auf Tavče Gravče landen.
Šarska pleskavica: mazedonische Pleskavica mit Käsefüllung
Die Šarska pleskavica ist ein großer gegrillter Fladen aus gemischtem Rinder- und Schweinehackfleisch, in den vor dem Grillen eine Scheibe Kaškaval eingeschlossen wird. Ihren Namen hat sie von der Šar Planina im Nordwesten Nordmazedoniens, auch wenn kein Šar-Käse hineinkommt. In den Grillstuben von Skopje gehört sie neben Kebapi zum Grundangebot; serviert wird sie auf einem Teller mit Pommes oder in Lepinja.
Selsko meso: mazedonisches Schmorfleisch mit Pilzen aus der Tonschale
Das Selsko meso ist ein mazedonisches Gericht aus der Tonschale: Fleischwürfel, meist vom Schwein, mit Zwiebeln und Pilzen angebraten und dann lange im Ofen geschmort, bis aus ihrem Saft eine dicke Sauce wird. Der Name bedeutet schlicht "Dorffleisch" und ist, anders als die Namen der benachbarten Gerichte aus der Tava, nicht türkisch. Gekocht wird es im ganzen Land, auch in Serbien und Bosnien kennt man es - und selbst dort gilt es als mazedonisch.
Turli tava: mazedonische gebackene Mischung aus Fleisch und Gemüse
In einer Tonschale backt zwei Stunden lang Fleisch mit allem, was der mazedonische Sommer gerade hergibt - Aubergine, Paprika, Okra, Kartoffeln und oft auch Reis -, und in derselben Schale kommt die Turli tava dann auf den Tisch. Der Name kommt aus dem Osmanisch-Türkischen und bedeutet wörtlich "gemischte Pfanne", Verwandte hat sie auf dem ganzen südlichen Balkan, vom türkischen Türlü bis zum bulgarischen Gjuveč - unter diesem Namen und mit Fleisch in der Tonschale kochen sie aber nur die Mazedonier. In Nordmazedonien gehört sie zum Sommer und steht in den Privathaushalten genauso auf dem Tisch wie in den Gostilnicas.
Makedonska salata: kalter Salat aus gerösteter Paprika und Tomaten
Die Makedonska salata ist ein kalter Salat aus gerösteter, geschälter Paprika, roher Tomate, Zwiebel und Petersilie, mit Öl übergossen - und vom Schopska-Salat unterscheidet sie vor allem der fehlende Käse. Geröstete Paprika kann der ganze Balkan, einen eigenen Namen für diesen Salat hat nur Nordmazedonien. In der Kafana gehört sie als Meze zum Rakija, zum Grill kommt sie als kalte Beilage.
Teleški Džiger: Kalbsleber vom mazedonischen Grill
Teleški Džiger ist mazedonische Kalbsleber, in dicken Scheiben auf dem Holzkohlegrill gebraten und mit gehackter Petersilie und Knoblauch bestreut - in Nordmazedonien ein fester Bestandteil jeder Kebapčilnica, gleich neben Kebapi. Ein Gericht, das sich der gesamte ehemalige osmanische Raum teilt und das jedes Land auf seine eigene Art grillt; die mazedonische Version ist die schlichteste von allen.