Lo Zoo della birra di Praga
Quando a Praga qualcuno ti dice che si va allo Zoo, non è detto che intenda quello di Troja. Il secondo giardino zoologico praghese non ha gabbie né orari di apertura: gli animali sono appesi alle insegne e il pasto viene servito a boccali. Un elenco ufficiale dei suoi abitanti non esiste - l'idea di fare il giro delle birrerie con un animale nel nome è nata un giorno al bancone e ogni habitué se la compila a modo suo; oggi il gruppo gastronomico Ambiente ci ha perfino costruito sopra una passeggiata a pagamento, con chi sta dietro la spina nei panni di guida.
Lo Zoo della birra di Praga è un percorso non ufficiale tra le birrerie praghesi che portano un nome di animale e attraversa diversi secoli di cultura birraria della Repubblica Ceca - dalle birrerie barocche sotto il Castello al cortile del birrificio di Karlín. Questo articolo passa per undici recinti: dal Bue nero al Cervo rosso.
Perché le birrerie di Praga portano nomi di animali
Dietro gli animali sulle insegne non c'è il capriccio di un oste, ma un vecchio sistema di orientamento. Prima che Maria Teresa ordinasse, nel 1770, la numerazione delle case, Praga si orientava con le insegne dei portoni - rilievi e dipinti che capiva anche chi non sapeva leggere. Gli animali erano tra i motivi più amati e un aggettivo di colore distingueva una casa dall'altra - da qui la tigre dorata, il bue nero, il cervo rosso. Le insegne, però, cambiavano eccome: la casa dell'odierna U Zlatého tygra portò prima una zappa, poi un leone nero, e solo dal 1713 una tigre. Il felino più celebre dello Zoo praghese, insomma, per gran parte della carriera è stato un leone. Chi abbia coniato l'espressione "Zoo della birra" non si sa - Lukáš Svoboda, che sta dietro la spina, ricorda di averla sentita dagli habitué dei locali dove ha lavorato, e da lì si è diffusa da sola, come ogni buona idea nata al bancone.
Birreria U Černého vola
In piazza Loretánské náměstí, a pochi passi dal Castello di Praga, una casa barocca con l'insegna dipinta custodisce una delle ultime birrerie classiche di Hradčany. In origine la casa si chiamava U svatého Lukáše, da san Luca, per il rilievo sulla facciata, e il bue è finito sull'insegna quasi certamente per una storpiatura - la birreria è documentata qui dal 1726 e in tutto quel tempo il soprannome è diventato nome. Dentro U Černého vola trovi volte, lunghi tavoli di legno, uno stemma dipinto sulla parete e, dalle dieci del mattino, Velkopopovický Kozel e Pilsner Urquell alla spina. Qui si ritrovavano pittori e letterati; oggi accanto agli habitué siedono i turisti appena scesi dalla Loreta.
La cucina è grande esattamente quanto serve a una birreria: la carta sta in una pagina sola - gli olomoucké tvarůžky, il formaggio stagionato dall'aroma fortissimo, a 80 CZK (3,20 EUR), l'hermelín sott'olio, il formaggio ceco a pasta molle simile al camembert, e il romadúr a crosta lavata a 90 CZK (3,60 EUR), i crostoni di pane fritto all'aglio, qualche contorno e basta. L'ultima ordinazione in cucina è alle 21:00 e si paga solo in contanti.
U Černého vola
Birreria U Hrocha
U Hrocha sembra stare lì da sempre: volte, legno, una testa di ippopotamo sopra il listino scritto a mano. Solo che è la più giovane tra le birrerie "tradizionali" di tutto lo Zoo - spilla soltanto dal 1994. Quando negli anni Novanta le classiche birrerie di Malá Strana cedevano il posto al giro turistico, gli habitué del quartiere si sono trasferiti in blocco proprio qui, nella casa gotica U Zlatého stromu in via Thunovská, dove prima c'era una scuola - e in una sola generazione hanno fatto della neonata un locale di culto. La Camera dei deputati è dietro l'angolo, così davanti alla Pilsner Urquell, accanto agli habitué del quartiere, siedono deputati e cronisti parlamentari.
Ordinare non serve quasi mai: basta un cenno della mano o della testa e il boccale successivo è già in viaggio. Il conto è un pezzetto di carta scritto a mano - quando ci sono stato io la Pilsner Urquell grande costava 49 CZK (2 EUR), la piccola 30 CZK (1,20 EUR), lo scontrino è nella foto - e si paga esclusivamente in contanti.
U Hrocha
Birreria U Kocoura
Il Gatto di Malá Strana è un manuale di architettura praghese in una casa sola: base gotica, ricostruzione rinascimentale, ritocchi barocchi, facciata neoclassica - e al bancone Kozel e Pilsner Urquell. La casa, per inciso, un tempo si chiamava U Černého orla, esattamente come quella del Bue nero; le aquile, a quanto pare, lo Zoo praghese le cambiava con particolare disinvoltura. L'aneddoto locale più famoso racconta che qui Václav Havel ospitò il presidente della Polonia Lech Wałęsa - non sono riuscito a documentarlo, ma la gente del posto lo racconta con una tale sicurezza che ormai fa parte dell'arredamento, e i turisti polacchi continuano ad arrivare. Dall'Ippopotamo ci si arriva in pochi minuti a piedi.
U Kocoura
Birreria U Zlatého tygra
La casa in via Husova è citata per la prima volta nel 1360 e la birreria che la occupa dal 1864 è oggi l'indirizzo più famoso di tutto lo Zoo. Negli anni Trenta dell'Ottocento qui funzionava il patriottico caffè di Šoch, dove passava František Palacký; a fare della Tigre una leggenda da birreria fu però František Skořepa, che nel 1935 rifece il locale e introdusse la regola valida ancora oggi: la birra qui non si ordina, la birra qui si porta - chi sta dietro la spina posa davanti agli habitué un boccale pieno senza chiedere, appena hanno finito il precedente. Le signore al seguito, si dice, Skořepa le mandava al cinema accanto, perché i signori potessero finire con calma.
Il tavolo in fondo, vicino alla porta della cucina, era di Bohumil Hrabal - la Tigre era la sua seconda casa e insieme il suo studio. E nella notte tra il 10 e l'11 gennaio 1994 Václav Havel ci portò Bill Clinton con Madeleine Albright; il presidente americano, si racconta, se la cavò con una cotoletta impanata e tre birre, proseguì verso il jazz club Reduta e il giorno dopo saltò per la prima volta la corsa mattutina. Chi non è di casa trova posto solo se arriva presto - e con umiltà.
U Zlatého tygra
Birreria U Zlatého slona
Via Havelská fa parte del più antico mercato di Praga e l'elefante ci è arrivato per vie traverse: il nome U slonů apparteneva in origine alla casa accanto, citata già nel 1427 nella cronaca di Bartošek z Drahonic - l'odierna birreria se l'è soltanto preso in prestito. Qui di turisti se ne vedono molti meno che un paio di isolati più in là, al Kozel e alla Pilsner Urquell si accompagna una tessera fedeltà da timbrare e ogni cento birre bevute compare sulla parete un elefante con il nome del cliente. Pochi programmi fedeltà offrono un'iscrizione più duratura.
Pivnice U Zlatého slona
Birrificio U Medvídků
U Medvídků ha l'albero genealogico birrario più antico di tutto lo Zoo: qui si è fatta birra ininterrottamente dal 1466, quando Jan Medvídek fondò il birrificio, fino al 1898, quando le case birrarie di Staré Město persero la sfida contro la concorrenza industriale - l'ultimo mastro birraio, Karel Vendulák, se ne andò a dirigere il nuovo Měšťanský pivovar, il birrificio civico di Holešovice. La casa proseguì come una delle più grandi birrerie di Praga, all'inizio del Novecento vi si esibì il primo cabaret praghese, il Tingl-Tangl, negli anni Cinquanta arrivò la nazionalizzazione e dopo la restituzione la ristrutturazione, l'albergo e di nuovo le cotte in proprio.
Oggi, accanto al Budějovický Budvar, alla spina ci sono anche le birre del microbirrificio ricostruito, soprattutto la X-Beer 33: una lager con un estratto di 33,48 gradi e circa il 12,6% di alcol. Al Guinness dei primati ci ha provato invano - la categoria "birra più forte" semplicemente non esiste.
Pivovar U Medvídků
Birreria U Dvou koček
I Due Gatti in piazza Uhelný trh fanno risalire la loro tradizione al 5 ottobre 1678, quando bruciò il quartiere attorno a San Martino - l'incendio si portò via 36 case e sul luogo di una di queste si ricominciò a costruire e a spillare. Dal 2010 qui è attivo un microbirrificio che produce una birra chiamata Kočka - una birra da dodici gradi Plato in versione chiara, scura e semiscura - e accanto scorre la Pilsner Urquell. Ogni sera suona un fisarmonicista, alle pareti ci sono vecchie fotografie e dipinti e si racconta che qui si fermò Mozart e che il giovane Antonín Dvořák tenne una delle sue prime esibizioni pubbliche; le prove mancano, ma a chi verrebbe da negare ai gatti un libro degli ospiti così. Oggi è una tappa amata soprattutto dai turisti.
U Dvou koček
Birreria U Buldoka
Il Bulldog in via Preslova, a Smíchov, è una birreria che il quartiere si tiene per sé invece di mostrarla ai turisti. Funziona dalla fine degli anni Novanta come locale sportivo: gli interni sono coperti di maglie e "cimeli" lasciati da calciatori, atleti e canoisti, e le pareti si riempiono di cartoline da tutto il mondo. Accanto al Kozel e alla Pilsner Urquell qui spillano anche la birra del piccolo birrificio Zvíkov.
U Buldoka
Ristorante U Veverky
Lo Scoiattolo a Bubeneč è una doppia trappola linguistica. La casa all'angolo tra via Eliášova e via Jaselská la costruì nel 1911 il costruttore Jan Petřák su progetto dell'architetto Kaplický - non quello della celebre "piovra", che sarebbe nato 26 anni dopo, ma il suo omonimo più anziano, di cui le fonti non riportano il nome di battesimo. E nemmeno il nome del locale è un'insegna di casa: prima lo chiamavano V Jaselské e, popolarmente, U Všetečků, dalla famiglia di osti la cui Anna Všetečková restò dietro la spina per un quarto di secolo a partire dal 1949, e il nome di oggi è un omaggio a un'altra eccellente spillatrice, la signora Veverková. L'unico animale dello Zoo praghese che in realtà è un cognome innaffia Bubeneč con la Pilsner Urquell spillata dai tank.
Restaurace U Veverky
Brewpub Dva Kohouti
Il cortile di Karlín dietro il Lokál Hamburk era un'autofficina con reparto di verniciatura; il 17 novembre 2018 ne è uscita la prima cotta e da allora Karlín ha, nei Due Galli, un birrificio che spilla direttamente nel cortile. I due galli del nome sono con ogni probabilità i fondatori: Adam Matuška, mastro birraio del birrificio di famiglia Matuška a Broumy, e Lukáš Svoboda, maestro della spina dei Lokál. La produzione di tutti i giorni è però nelle mani del mastro birraio Lukáš Tomsa con la sua lager da dodici gradi; accanto girano birre ospiti, Matuška compresa. Nel cortile stazionano i food truck, gli interni li ha firmati Tereza Froňková - e gli habitué più intransigenti discutono se un locale senza secoli di storia vada ammesso nello Zoo della birra. L'animale nel nome ce l'ha, il recinto pure; il resto verrà da sé.
Dva kohouti
Ristorante Červený Jelen
Il Cervo in via Hybernská è uno Zoo in scala safari. Sta in un palazzo dove nel 1925 Josef Gočár progettò la sala della Banca anglo-cecoslovacca; della banca è rimasto il caveau con pareti spesse un metro, in calcestruzzo alternato a piastre di ferro - si è conservato come curiosità all'interno del locale. L'architetto Stanislav Fiala aveva il progetto di ristrutturazione pronto già nel 2011, ma il locale ha aperto solo nel 2019, dopo otto anni di lavoro su una casa sotto tutela dei beni culturali.
I numeri sono all'altezza della scala: 2.600 metri quadrati, quattro piani, settecento posti e cinque salette private, più le pitture murali di Patrik Hábl e i palchi di cervo del macellaio Josef Ryšlavý. La Pilsner Urquell scende da una torre della birra a dodici tank, la più alta della Repubblica Ceca, al bancone stanno i vincitori del Pilsner Urquell Master Bartender e la cucina si regge sulla carne - c'è anche il wagyu. I bevitori più intransigenti non considerano il Cervo parte dello Zoo per lo stesso motivo dei Due Galli: è troppo giovane. Alla birra della torre, sinceramente, la disputa non interessa.
Restaurace Červený Jelen
Il percorso migliore dello Zoo della birra di Praga
Tutto lo Zoo in un giorno solo non si gira come si deve e non ha senso provarci. Dividilo in anelli: sotto il Castello, a pochi minuti a piedi l'uno dall'altro, stanno il Bue, l'Ippopotamo e il Gatto; nel quartiere di Staré Město in un pomeriggio ci stanno l'Elefante, i Due Gatti e gli Orsetti, con la Tigre e il Cervo raggiungibili a piedi. I Due Galli, il Bulldog e lo Scoiattolo sono solitari - ognuno in un quartiere diverso, ognuno vale un viaggio a parte. E nei locali secolari entra con umiltà: l'habitué ha diritti che il turista non ha, e chi sta dietro la spina li ha tutti.
La mappa dello Zoo della birra di Praga
Io lo Zoo me lo sono girato un pezzo alla volta e sotto il Castello ci torno più volentieri - dal Bue per i tvarůžky con il Kozel, dall'Ippopotamo per la Pilsner Urquell. Il biglietto per questo giardino zoologico non si vende alla cassa: ha la forma di uno scontrino scritto a mano e si paga all'uscita.
