Le Zoo de la bière de Prague
Quand on vous dit à Prague qu'on va au Zoo, il ne s'agit pas forcément de Troja. Le second jardin zoologique de la ville n'a ni cages ni horaires d'ouverture : les animaux sont accrochés aux enseignes et le nourrissage se fait au demi-litre. Il n'existe aucune liste officielle de ses pensionnaires - l'idée de faire le tour des tavernes à nom d'animal est née un jour au comptoir et chaque habitué en dresse sa propre version ; le groupe gastronomique Ambiente en a même fait une visite guidée payante, avec un tireur de bière en guise de guide.
Le Zoo de la bière de Prague est un parcours officieux à travers les tavernes de la ville dont l'enseigne porte un nom d'animal, et il traverse plusieurs siècles de culture brassicole en Tchéquie - des tavernes baroques sous le Château jusqu'à la cour d'une brasserie de Karlín. Cet article vous emmène dans onze enclos : du U Černého vola au Červený Jelen.
Pourquoi les tavernes de Prague portent des noms d'animaux
Derrière les animaux des enseignes, il n'y a pas la fantaisie des taverniers, mais un vieux système d'adressage. Avant que Marie-Thérèse n'ordonne en 1770 la numérotation des maisons, Prague s'orientait grâce aux enseignes de maison - ces reliefs et ces peintures au-dessus des portes que même ceux qui ne savaient pas lire comprenaient. Les animaux comptaient parmi les motifs les plus prisés et une couleur suffisait à distinguer une maison de sa voisine - d'où le tigre d'or, le bœuf noir, le cerf rouge. Ces enseignes changeaient d'ailleurs au fil du temps : la maison de l'actuel U Zlatého tygra a d'abord porté une houe, puis un lion noir, et le tigre seulement à partir de 1713. Le fauve le plus célèbre du Zoo praguois a donc passé le plus clair de sa carrière en lion. Qui a inventé l'expression "Zoo de la bière", nul ne le sait - le tireur de bière Lukáš Svoboda se souvient de l'avoir entendue chez les habitués des tavernes où il tenait la pompe, et elle s'est répandue toute seule, comme toute bonne idée de comptoir.
La taverne U Černého vola
Sur la place de Lorette, à quelques pas du Château de Prague, une maison baroque à l'enseigne peinte abrite l'une des dernières tavernes classiques de Hradčany. Elle s'appelait à l'origine U svatého Lukáše, d'après le relief de la façade, et le bœuf s'est retrouvé sur l'enseigne par une simple déformation du nom - l'auberge est attestée ici depuis 1726, et un surnom a eu tout le temps de devenir un nom. À l'intérieur du U Černého vola (le Bœuf noir), vous trouverez des voûtes, de longues tables en bois, un blason peint sur le mur et, dès dix heures du matin, du Velkopopovický Kozel et de la Pilsner Urquell à la pression. Peintres et gens de lettres s'y retrouvaient ; aujourd'hui, à côté des habitués, s'assoient les touristes qui viennent de redescendre de Notre-Dame-de-Lorette.
La cuisine est à la juste mesure d'une taverne : la carte tient sur une seule page - les olomoucké tvarůžky, ce fromage tchèque affiné à l'odeur redoutable, pour 80 CZK (3,20 EUR), le hermelín mariné, une sorte de camembert tchèque qui macère dans l'huile, et le romadour pour 90 CZK (3,60 EUR), des topinky, ces tranches de pain grillées frottées à l'ail, quelques garnitures, et c'est tout. La cuisine prend les dernières commandes à 21 heures et l'on paie uniquement en espèces.
U Černého vola
La taverne U Hrocha
Le U Hrocha (l'Hippopotame) a l'air d'avoir toujours été là : voûtes, boiseries, tête d'hippopotame au-dessus de l'ardoise manuscrite. Sauf que c'est la plus jeune des tavernes "traditionnelles" du Zoo - elle ne tire la bière que depuis 1994. Quand, dans les années 1990, les vieilles tavernes de Malá Strana cédaient la place au commerce touristique, les habitués du quartier se sont repliés ici, dans la maison gothique U Zlatého stromu de la rue Thunovská, qui abritait auparavant une école - et ils ont fait d'un nouveau-né une adresse culte en une seule génération. La Chambre des députés est au coin de la rue : au-dessus d'une Pilsner Urquell, on croise donc, à côté des habitués du quartier, des députés et des journalistes parlementaires.
Inutile, ou presque, de commander : un geste de la main ou un hochement de tête suffit pour que le demi-litre suivant arrive. L'addition est un bout de papier rempli à la main - la grande Pilsner Urquell coûtait 49 CZK (2 EUR) lors de ma visite, la petite 30 CZK (1,20 EUR), le ticket est sur la photo - et l'on paie exclusivement en espèces.
U Hrocha
La taverne U Kocoura
Le U Kocoura (le Matou), à Malá Strana, est un manuel d'architecture praguoise tenant dans une seule maison : base gothique, remaniement Renaissance, retouches baroques, façade néoclassique - et, au comptoir, du Kozel et de la Pilsner Urquell. La maison s'appelait autrefois U Černého orla, l'Aigle noir, exactement comme jadis celle du Bœuf noir ; le Zoo praguois échangeait manifestement ses aigles avec un plaisir particulier. L'anecdote la plus célèbre du lieu raconte que Václav Havel y a reçu le président de la Pologne Lech Wałęsa - je n'ai pas réussi à le vérifier, mais on la raconte ici avec une telle assurance qu'elle fait partie des murs, et les touristes polonais continuent d'y venir. Du U Hrocha, il y a quelques minutes à pied.
U Kocoura
La taverne U Zlatého tygra
La maison de la rue Husova est mentionnée pour la première fois en 1360, et la taverne qui l'occupe depuis 1864 est aujourd'hui l'adresse la plus célèbre du Zoo. Dans les années 1830 s'y tenait le café patriotique Šocha, où venait František Palacký ; mais c'est František Skořepa qui a fait du U Zlatého tygra (le Tigre d'or) une légende de comptoir : il a réaménagé la maison en 1935 et y a instauré une règle qui tient toujours - ici, la bière ne se commande pas, la bière s'apporte : le tireur pose devant les habitués un demi-litre plein sans rien demander, dès qu'ils ont fini le précédent. On raconte que Skořepa envoyait les dames au cinéma d'à côté pour que ces messieurs puissent finir leur verre tranquilles.
La table du fond, près de l'entrée de la cuisine, appartenait à Bohumil Hrabal - le Tigre était sa seconde maison autant que son bureau. Et dans la nuit du 10 au 11 janvier 1994, Václav Havel y a amené Bill Clinton et Madeleine Albright ; le président américain aurait avalé une escalope panée et trois bières, avant de poursuivre au club de jazz Reduta et de manquer le lendemain, pour la première fois, son jogging matinal. Le touriste qui n'a pas ses habitudes ici n'obtient une place que s'il arrive tôt - et avec humilité.
U Zlatého tygra
La taverne U Zlatého slona
La rue Havelská fait partie du plus vieux marché de Prague, et l'éléphant est arrivé jusqu'au U Zlatého slona (l'Éléphant d'or) par un détour : le nom U slonů, "Aux éléphants", appartenait à l'origine à la maison voisine, déjà mentionnée en 1427 dans la chronique de Bartošek de Drahonice - la taverne d'aujourd'hui n'a fait que l'emprunter. Les touristes y sont nettement moins nombreux que quelques rues plus loin, on y tamponne une carte de fidélité pour le Kozel et la Pilsner Urquell, et au bout de cent bières bues, un éléphant au nom du client vient s'ajouter au mur. Peu de programmes de fidélité offrent une inscription plus durable.
Pivnice U Zlatého slona
La brasserie U Medvídků
Le U Medvídků (les Oursons) possède le plus vieil arbre généalogique brassicole du Zoo : on y a brassé sans interruption de 1466, année où Jan Medvídek fonda la brasserie, jusqu'en 1898, quand les maisons brassicoles de la Vieille-Ville ont perdu la partie face à la concurrence industrielle - le dernier maître brasseur, Karel Vendulák, est aussitôt parti diriger la nouvelle brasserie bourgeoise de Holešovice. La maison a ensuite poursuivi sa carrière comme l'une des plus grandes tavernes de Prague ; au début du XXe siècle, le premier cabaret praguois, le Tingl-Tangl, y a joué ; les années 1950 ont apporté la nationalisation et, après la restitution, sont venus la rénovation, un hôtel et de nouveau des brassins maison.
Aujourd'hui, à côté du Budějovický Budvar, on y tire aussi les bières de la microbrasserie remise en route, à commencer par la X-Beer 33 : un lager à 33,48 degrés Plato et environ 12,6 % d'alcool. Sa candidature au Livre Guinness des records est restée vaine - la catégorie "bière la plus forte" n'y existe tout simplement pas.
Pivovar U Medvídků
La taverne U Dvou koček
Le U Dvou koček (les Deux Chats), sur la place Uhelný trh, fait remonter sa tradition au 5 octobre 1678, jour où le quartier autour de Saint-Martin a brûlé - l'incendie emporta 36 maisons et, sur l'emplacement de l'une d'elles, on s'est remis à construire et à tirer la bière. Depuis 2010, une microbrasserie maison y tourne et brasse une bière baptisée Kočka - une douze degrés Plato blonde, brune et ambrée - à côté de laquelle coule la Pilsner Urquell. Un accordéoniste joue tous les soirs, de vieilles photographies et des peintures couvrent les murs, et la tradition veut que Mozart s'y soit arrêté et que le jeune Antonín Dvořák y ait donné l'une de ses premières apparitions publiques ; les preuves manquent, mais qui refuserait aux chats un tel livre d'or. C'est aujourd'hui une étape appréciée avant tout des touristes.
U Dvou koček
La taverne U Buldoka
Le U Buldoka (le Bouledogue), rue Preslova à Smíchov, est une taverne que le quartier garde pour lui au lieu de la montrer aux touristes. Elle fonctionne depuis la fin des années 1990 comme un bar de sport : des maillots et des "souvenirs" laissés par des footballeurs, des sportifs et des kayakistes recouvrent la salle, et des cartes postales du monde entier remplissent le reste des murs. À côté du Kozel et de la Pilsner Urquell, on y tire en plus la bière de la petite brasserie Zvíkov.
U Buldoka
Le restaurant U Veverky
Le U Veverky (l'Écureuil), à Bubeneč, est un double piège linguistique. La maison à l'angle des rues Eliášova et Jaselská a été construite en 1911 par l'entrepreneur Jan Petřák sur les plans de l'architecte Kaplický - non pas celui de la fameuse "pieuvre", qui ne devait naître que 26 ans plus tard, mais de son homonyme plus âgé, dont le prénom s'est perdu dans les sources. Et le nom de la taverne n'est pas non plus une enseigne de maison : on disait autrefois V Jaselské et, plus familièrement, U Všetečků, du nom de la famille de taverniers dont Anna Všetečka a tenu le comptoir à partir de 1949 pendant un quart de siècle, et le nom actuel rend hommage à une autre excellente tireuse de bière, madame Veverka. Le seul animal du Zoo praguois qui soit en réalité un nom de famille arrose Bubeneč de Pilsner Urquell tirée directement du tank.
Restaurace U Veverky
La brasserie Dva Kohouti
La cour de Karlín, derrière le Lokál Hamburk, abritait autrefois un garage avec son atelier de peinture ; le 17 novembre 2018, le premier brassin en est sorti et Karlín a depuis, avec Dva Kohouti (les Deux Coqs), une brasserie qui tire sa bière directement dans la cour. Les deux coqs du nom, ce sont manifestement les fondateurs : Adam Matuška, maître brasseur de la brasserie familiale Matuška à Broumy, et Lukáš Svoboda, maître tireur de bière passé par les Lokál. Mais le quotidien de la brasserie repose sur le maître brasseur Lukáš Tomsa et son lager à douze degrés Plato ; à côté, on tire des bières invitées, dont la Matuška. Des food trucks stationnent dans la cour, l'intérieur a été dessiné par Tereza Froňková - et les habitués purs et durs se disputent pour savoir s'il faut laisser entrer dans le Zoo de la bière une maison sans siècles d'histoire. L'animal dans le nom, elle l'a ; l'enclos aussi ; les papiers finiront bien par suivre.
Dva kohouti
Le restaurant Červený Jelen
Le Červený Jelen (le Cerf rouge), rue Hybernská, c'est le Zoo à l'échelle du safari. Il occupe le palais où Josef Gočár a dessiné en 1925 la salle des guichets de la Banque anglo-tchécoslovaque ; de la banque, il reste un coffre-fort aux murs d'un mètre d'épaisseur, en béton renforcé de plaques de fer, conservé comme curiosité de la salle. Le projet de transformation de l'architecte Stanislav Fiala était prêt dès 2011, mais l'ouverture n'a eu lieu qu'en 2019, après huit ans de travail sur un bâtiment classé.
Les chiffres sont à la même échelle : 2 600 mètres carrés, quatre niveaux, sept cents places et cinq salons, auxquels s'ajoutent les peintures murales de Patrik Hábl et des bois de cerf signés du boucher Josef Ryšlavý. La Pilsner Urquell coule d'une tour à bière de douze tanks, la plus haute de Tchéquie, le comptoir est tenu par des vainqueurs du concours Pilsner Urquell Master Bartender et la cuisine mise sur la viande - il y a même du wagyu. Les buveurs les plus orthodoxes ne comptent pas le Cerf dans le Zoo pour la même raison que Dva Kohouti : il est trop jeune. La bière de la tour, elle, se moque bien du débat.
Restaurace Červený Jelen
Le meilleur itinéraire du Zoo de la bière de Prague
Le Zoo entier ne se fait pas correctement en une journée et cela ne vaut pas la peine d'essayer. Découpez-le en boucles : sous le Château, le Bœuf, l'Hippopotame et le Matou sont à quelques minutes de marche les uns des autres ; dans la Vieille-Ville, l'Éléphant, les Deux Chats et les Oursons tiennent dans un seul après-midi, avec le Tigre et le Cerf à distance de pied. Dva Kohouti, le Bouledogue et l'Écureuil sont des solitaires - chacun dans un quartier différent, chacun méritant un déplacement à lui seul. Et entrez avec humilité dans les maisons séculaires : l'habitué y a des droits que le touriste n'a pas, et le tireur de bière les a tous.
La carte du Zoo de la bière de Prague
J'ai fait le Zoo en plusieurs fois et c'est sous le Château que je reviens le plus volontiers - au Bœuf pour les tvarůžky avec un Kozel, à l'Hippopotame pour une Pilsner Urquell. Le billet d'entrée de ce jardin zoologique ne se vend pas à l'entrée : il a la forme d'un ticket écrit à la main et se paie à la sortie.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
