El Zoo de la Cerveza de Praga
Cuando en Praga alguien te propone ir al Zoo, no tiene por qué estar hablando de Troja. El otro zoológico pragués no tiene jaulas ni horario: los animales cuelgan de los rótulos de las fachadas y la comida se sirve en jarras de medio litro. No existe ninguna lista oficial de sus habitantes: la idea de recorrer las tabernas con nombre de animal nació hace tiempo en las barras y cada parroquiano la cuenta a su manera; el grupo gastronómico Ambiente vende hoy incluso un paseo de pago guiado por un maestro tirador.
El Zoo de la Cerveza de Praga es una ruta no oficial por las tabernas praguesas con nombre de animal y atraviesa varios siglos de cultura tabernaria de Chequia - desde las tabernas barrocas al pie del Castillo hasta el patio cervecero de Karlín. Este artículo recorre once recintos: del Buey al Ciervo.
Por qué las tabernas de Praga llevan nombre de animal
Detrás de los animales de los rótulos no hay ningún capricho tabernario, sino un viejo sistema de orientación. Antes de que María Teresa ordenara en 1770 numerar las casas, Praga se orientaba por los emblemas de las casas: relieves y pinturas sobre las puertas que entendía hasta quien no sabía leer. Los animales figuraban entre los motivos más populares y un adjetivo de color distinguía una casa de otra: de ahí el tigre dorado, el buey negro, el ciervo rojo. Los emblemas, además, podían cambiar: la casa donde hoy está U Zlatého tygra llevó primero una azada, después un león negro y solo desde 1713 un tigre. La fiera más famosa del Zoo pragués fue, por tanto, un león durante la mayor parte de su carrera. Nadie sabe quién se inventó lo del "Zoo de la cerveza": el tirador Lukáš Svoboda recuerda habérselo oído a los parroquianos de las tabernas donde estuvo detrás de la barra, y de ahí se fue extendiendo solo, como toda buena idea de taberna.
Taberna U Černého vola
En la plaza de Loreto, a unos pasos del Castillo de Praga, una casa barroca con el rótulo pintado alberga una de las últimas tabernas clásicas de Hradčany. La casa se llamaba originalmente U svatého Lukáše, por el relieve de la fachada, y el buey llegó al rótulo probablemente por una simple deformación del nombre: la taberna está documentada aquí desde 1726 y en todos esos años el apodo tuvo tiempo de sobra para convertirse en nombre. Dentro de U Černého vola te esperan bóvedas, largas mesas de madera, un escudo pintado en la pared y, desde las diez de la mañana, Velkopopovický Kozel y Pilsner Urquell de barril. Aquí se reunían pintores y literatos; hoy, al lado de los parroquianos, se sientan turistas que acaban de bajar del Loreto.
La cocina es exactamente la que necesita una taberna: la carta cabe en una sola página - olomoucké tvarůžky, el queso checo de aroma penetrante y denominación de origen protegida, por 80 CZK (3,20 EUR), camembert checo marinado y romadur por 90 CZK (3,60 EUR), rebanadas de pan frito con ajo, guarniciones y poco más. La cocina admite el último pedido a las 21:00 y solo se paga en efectivo.
U Černého vola
Taberna U Hrocha
U Hrocha parece llevar aquí desde siempre: bóvedas, madera, una cabeza de hipopótamo sobre la carta escrita a mano. Y sin embargo es la más joven de las tabernas "tradicionales" de todo el Zoo: tira cerveza solo desde 1994. Cuando en los años noventa las tabernas clásicas de Malá Strana fueron cediendo ante el negocio turístico, los parroquianos del barrio se mudaron justo aquí, a la casa gótica U Zlatého stromu de la calle Thunovská, donde antes había una escuela, y en una sola generación convirtieron al recién nacido en un local de culto. La Cámara de Diputados está a la vuelta de la esquina, así que aquí, junto a los parroquianos del barrio, se sientan ante una Pilsner Urquell diputados y periodistas parlamentarios.
Casi no hace falta pedir: basta con un gesto de la mano o un movimiento de cabeza para que llegue la siguiente jarra. La cuenta es un trozo de papel escrito a mano - cuando yo estuve, la Pilsner Urquell grande costaba 49 CZK (2 EUR) y la pequeña 30 CZK (1,20 EUR) (el ticket, en la foto) - y solo se paga en efectivo.
U Hrocha
Taberna U Kocoura
El Gato de Malá Strana es un manual de arquitectura praguesa en una sola casa: base gótica, reforma renacentista, retoques barrocos, fachada neoclásica - y en la barra, Kozel y Pilsner Urquell. La casa se llamaba antes U Černého orla, exactamente igual que en su día la casa del Buey; por lo visto, el Zoo pragués cambiaba de águilas con especial entusiasmo. La anécdota más famosa del local cuenta que aquí Václav Havel invitó al presidente de Polonia, Lech Wałęsa: no he conseguido documentarla, pero los vecinos la cuentan con tal seguridad que se ha convertido en parte del mobiliario, y los turistas polacos siguen viniendo hasta hoy. Del Hipopótamo está a unos minutos a pie.
U Kocoura
Taberna U Zlatého tygra
La casa de la calle Husova aparece mencionada por primera vez en 1360, y la taberna que la ocupa desde 1864 es hoy la dirección más famosa de todo el Zoo. En los años treinta del siglo XIX funcionaba aquí el patriótico café de Šoch, al que solía acudir František Palacký; quien convirtió al Tigre en leyenda tabernaria fue, sin embargo, František Skořepa, que reformó el local en 1935 e implantó la norma que sigue vigente: aquí la cerveza no se pide, la cerveza se trae - el tirador planta jarras llenas delante de los parroquianos sin preguntar, en cuanto apuran la anterior. A las mujeres que los acompañaban, cuentan, Skořepa las mandaba al cine de al lado para que los señores pudieran terminarse la cerveza en paz.
La mesa del fondo, junto a la puerta de la cocina, era de Bohumil Hrabal: el Tigre fue su segunda casa y su despacho. Y en la noche del 10 al 11 de enero de 1994 Václav Havel trajo aquí a Bill Clinton y a Madeleine Albright; el presidente estadounidense se despachó, dicen, un escalope empanado y tres cervezas, siguió hasta el club de jazz Reduta y al día siguiente se saltó por primera vez su carrera matinal. El turista sin galones de parroquiano consigue sitio solo si llega pronto - y con humildad.
U Zlatého tygra
Taberna U Zlatého slona
La calle Havelská forma parte del mercado más antiguo de Praga, y el elefante llegó a ella de rebote: el nombre U slonů lo llevaba originalmente la casa vecina, mencionada ya en 1427 en la crónica de Bartošek de Drahonice; la taberna de hoy solo lo tomó prestado. Aquí hay bastantes menos turistas que un par de manzanas más allá, con el Kozel y la Pilsner Urquell te sellan una tarjeta de fidelidad y a la cerveza número cien aparece en la pared un elefante con el nombre del cliente. Pocos programas de fidelización ofrecen un registro tan duradero.
Pivnice U Zlatého slona
Cervecería U Medvídků
U Medvídků tiene el árbol genealógico cervecero más antiguo de todo el Zoo: aquí se elaboró cerveza sin interrupción desde 1466, cuando Jan Medvídek fundó la cervecería, hasta 1898, cuando las casas cerveceras de la Ciudad Vieja perdieron la partida frente a la competencia industrial: el último maestro cervecero, Karel Vendulák, se marchó directamente a dirigir la nueva Cervecería Ciudadana de Holešovice. Después la casa funcionó como una de las mayores tabernas de Praga, a principios del siglo XX acogió el primer cabaré pragués, el Tingl-Tangl, en los años cincuenta llegó la nacionalización y, tras la restitución, la reforma, el hotel y de nuevo las cocciones propias.
Hoy, junto al Budějovický Budvar, se tiran aquí también cervezas de la microcervecería recuperada, sobre todo la X-Beer 33: una lager de 33,48 grados de extracto original y en torno al 12,6 % de alcohol. Su candidatura al Libro Guinness de los Récords fue en vano: la categoría "cerveza más fuerte" sencillamente no existe.
Pivovar U Medvídků
Taberna U Dvou koček
Las Dos Gatas de la plaza Uhelný trh remontan su tradición al 5 de octubre de 1678, cuando ardió el barrio de San Martín: el incendio se llevó 36 casas y en el solar de una de ellas se levantó una casa nueva y se volvió a tirar cerveza. Desde 2010 funciona aquí una microcervecería propia que elabora una cerveza llamada Kočka - una doce grados rubia, negra y semioscura -, y a su lado corre la Pilsner Urquell. Cada noche toca un acordeonista, de las paredes cuelgan fotografías y pinturas antiguas y se cuenta que aquí se detuvo Mozart y que el joven Antonín Dvořák dio una de sus primeras actuaciones públicas; faltan las pruebas, pero quién no les desearía a las gatas semejante libro de visitas. Hoy es una parada sobre todo de turistas.
U Dvou koček
Taberna U Buldoka
El Bulldog de la calle Preslova, en Smíchov, es una taberna que el barrio se guarda para sí en vez de enseñarla a los turistas. Desde finales de los noventa funciona como local deportivo: el interior lo cubren camisetas y "recuerdos" de futbolistas, deportistas y piragüistas, y las paredes se completan con postales de todo el mundo. Junto al Kozel y la Pilsner Urquell tiran además cerveza de la pequeña cervecería Zvíkov.
U Buldoka
Restaurante U Veverky
La Ardilla de Bubeneč es una doble trampa lingüística. La casa de la esquina de las calles Eliášova y Jaselská la levantó en 1911 el constructor Jan Petřák según el proyecto del arquitecto Kaplický - no el del famoso "pulpo", que no nacería hasta 26 años más tarde, sino su tocayo mayor, cuyo nombre de pila no aparece en las fuentes. Y el nombre de la taberna tampoco es un emblema de la casa: antes se la conocía como V Jaselské y, popularmente, U Všetečků, por la familia de taberneros de la que Anna Všetečková estuvo detrás de la barra desde 1949 durante un cuarto de siglo, y el nombre de hoy es un homenaje a otra excelente tiradora, la señora Veverková, cuyo apellido significa precisamente ardilla. El único animal del Zoo pragués que en realidad es un apellido riega Bubeneč con Pilsner Urquell de tanque.
Restaurace U Veverky
Cervecería-taberna Dva Kohouti
El patio de Karlín que hay detrás del Lokál Hamburk fue un taller mecánico con cabina de pintura; el 17 de noviembre de 2018 salió de allí la primera cocción y desde entonces Karlín tiene, en forma de Dva Kohouti, una cervecería con barra en el propio patio. Los dos gallos del nombre son, al parecer, los fundadores: Adam Matuška, maestro cervecero de la cervecería familiar Matuška de Broumy, y Lukáš Svoboda, maestro tirador de los Lokál. El día a día de la cervecería lo lleva, sin embargo, el maestro cervecero Lukáš Tomsa con su lager de doce grados; a su lado se tiran cervezas invitadas, entre ellas la Matuška. En el patio se instalan food trucks, el interior lo diseñó Tereza Froňková, y los parroquianos más ortodoxos discuten si un local sin siglos de historia debería entrar siquiera en el Zoo de la cerveza. Animal en el nombre, lo tiene; recinto, también. Los papeles seguro que se resuelven.
Dva kohouti
Restaurante Červený Jelen
El Ciervo de la calle Hybernská es el Zoo a escala de safari. Ocupa el palacio donde Josef Gočár diseñó en 1925 la sala de operaciones del Banco Anglo-Checoslovaco; del banco quedó una cámara acorazada con muros de un metro de grosor, de hormigón intercalado con planchas de hierro, que se conserva como curiosidad del interior. El arquitecto Stanislav Fiala tenía el proyecto de reforma listo ya en 2011, pero no se abrió hasta 2019, tras ocho años de trabajo en un edificio protegido.
Las cifras están a la altura: 2.600 metros cuadrados, cuatro plantas, setecientas plazas y cinco salones privados, además de las pinturas murales de Patrik Hábl y unas cuernas de ciervo del carnicero Josef Ryšlavý. La Pilsner Urquell sale de una torre de cerveza de doce tanques, la más alta de Chequia; de la barra se ocupan los ganadores del concurso Pilsner Urquell Master Bartender y la cocina se apoya en la carne, wagyu incluido. Los cerveceros más ortodoxos no incluyen al Ciervo en el Zoo por la misma razón que a los Dos Gallos: es demasiado joven. A la cerveza de la torre, sinceramente, la polémica le da igual.
Restaurace Červený Jelen
La mejor ruta del Zoo de la Cerveza de Praga
El Zoo entero no se recorre con dignidad en un solo día, y no tiene sentido intentarlo. Divídelo en circuitos: al pie del Castillo, a pocos minutos a pie unos de otros, están el Buey, el Hipopótamo y el Gato; en la Ciudad Vieja caben en una tarde el Elefante, las Dos Gatas y los Ositos, con el Tigre y el Ciervo a un paseo de distancia. Los Dos Gallos, el Bulldog y la Ardilla son solitarios: cada uno en un barrio distinto, cada uno merece un viaje aparte. Y en los locales centenarios entra con humildad: allí el parroquiano tiene derechos que el turista no tiene, y el tirador los tiene todos.
Mapa del Zoo de la Cerveza de Praga
Yo mismo he recorrido el Zoo por partes y adonde más me gusta volver es al pie del Castillo: al Buey, a por unos tvarůžky con un Kozel, y al Hipopótamo, a por una Pilsner Urquell. La entrada a este zoológico no se vende en la taquilla: tiene forma de ticket escrito a mano y se paga al salir.
