Pomysły na jedzenie z całego świata | strona 34 z 66
Tolma: nadziewane liście winorośli po ormiańsku
Liście winorośli zawinięte wokół mielonego mięsa z ryżem, duszone i podawane z czosnkowym jogurtem matsun - tolma to jedno z głównych dań ormiańskiego stołu i potrawa, do której prawa rości sobie cały region. Wyjaśnię, dlaczego festiwal tolmy wziął nazwę od słowa, którego językoznawcy nie uznają, czym ormiańska wersja różni się od tureckiej, i opiszę tolmę z wołowej polędwicy w erywańskim Lavashu.
Mantapur: zapiekane pierożki manti w ormiańskim bulionie
Mantapur to ormiańska zupa z manti - małych pierożków nadziewanych wołowiną z cebulą, które zna pół Azji, ale tylko kuchnia ormiańska zapieka je na złoto i zalewa bulionem z kurczaka z jogurtem. Zaciekawiła mnie zapiekana wersja z książki kucharskiej wydanej w Merzifonie w 1914 roku, która trafiła aż do menu restauracji Anteb w Erywaniu.
Ishkhan: endemiczny pstrąg z jeziora Sewan
Ishkhan to ryba łososiowata, która na wolności żyje wyłącznie w ormiańskim jeziorze Sewan. Po ormiańsku jego nazwa oznacza księcia, a zawdzięcza ją wyglądowi, delikatnemu mięsu i wymaganiom wobec czystości wody. Połów w jeziorze jest zakazany od 1978 roku, ryba na talerzu pochodzi z wylęgarni, więc chroni ją Czerwona księga, a restauracje nad jeziorem i tak normalnie ją podają. Ja jadłem ją gotowaną na parze nad brzegiem Sewanu.
Voloran: smażone roladki z bakłażana z warzywnym farszem
W ormiańskim słowniku voloran oznacza zakręt, a na talerzu to plaster smażonego bakłażana zwinięty wokół jędrnej marchewki i papryki. Roladki z bakłażana zna cały Kaukaz Południowy i dawny Związek Radziecki, nie należą do żadnego jednego kraju - Gruzja nadziewa ją orzechami, Turcja mięsem, a Erywań warzywami. To zimna przystawka, którą podaje się przed mięsem.
Zhengyalov hats: ormiański placek nadziewany surowymi ziołami
Zhengyalov hats to ormiański placek z cienko rozwałkowanego przaśnego ciasta, w którym piecze się góra surowych, posiekanych ziół - od pokrzywy i szczawiu po kolendrę i płatki fiołka. Pochodzi z Arcachu i z południa prowincji Sjunik, a dziś sprzedaje się go w całej Armenii. Bez mięsa, sera i jajek, z jednym jedynym sekretem: trzeba umieć wybrać na łące to, co do niego pasuje.
Khashlama: ormiańskie duszone mięso z jednego garnka
Ormiańska khashlama powstaje w jednym garnku i niemal bez wody: mięso z kością przez trzy godziny na małym ogniu samo puszcza soki, a resztę dopełniają pomidory z cebulą. Nazwa oznacza przy tym "gotowane" - pozostałość po kociołku nad ogniem. Pod tą samą nazwą Gruzja i Azerbejdżan gotują jednak inne dania.
Ghapama: ormiańska świąteczna nadziewana dynia
Ghapama to cała dynia nadziewana ryżem, suszonymi owocami, orzechami i miodem, upieczona w całości pod własnym wieczkiem i rozkrojona dopiero przy stole. Ormiańskie świąteczne danie, o którym śpiewa Harout Pamboukjian, ma turecką nazwę, amerykańską dynię i krewnych, z których każdy jest inny. W Erywaniu spróbowałem wersji wytrawnej z polędwicą wołową.
Gouvaj: jagnięcina pieczona pod chlebową pokrywką
Gouvaj to jagnięcina z warzywami pieczona w ceramicznej misce, którą zamiast pokrywki zamyka placek chlebowy. Nazwa pochodzi od tureckiego garnka güveç, a do Erywania danie przyniosła kuchnia zachodnioormiańska z okolic Gaziantepu. Gouvaj jadłem w erywańskiej restauracji Anteb, gdzie przypaloną pokrywkę przełamuje się łyżką i zjada zamiast pieczywa, a mięso pod nią rozpada się na włókna.
Lahmajun: ormiańska pizza z korzeniami w Aleppo
Lahmajun to cienki, chrupiący placek posmarowany surową masą z mielonego mięsa, pomidorów, papryki i cebuli, upieczony w ostrym żarze. Ormianie nazywają go ormiańską pizzą, choć nazwa jest arabska, a do Armenii dotarł dopiero w latach sześćdziesiątych XX wieku z repatriantami z syryjskiego Aleppo. Jadłem go w erywańskiej restauracji Anteb, gdzie ciasto było cienkie jak papier.
Gata: ormiańskie słodkie ciasto
Gata to ormiański maślany wypiek, najczęściej z nadzieniem z mąki, masła i cukru - czyli ciasto nadziewane własnym ciastem, tyle że podsmażonym i posłodzonym. Nazwa ma kuzynów w tureckim i gruzińskim, a pochodzenie takie, którego nie rozszyfrował nawet największy ormiański etymolog. W Nowy Rok chowa się w niej monetę na szczęście. Spróbowałem go w piekarni pod klasztorem Haghartsin, a w Tatewie dostałem go w prezencie.