Kotlet schabowy: o escalope de porco panado polaco
O kotlet schabowy é um dos pratos polacos mais conhecidos e mais adorados. É um escalope de porco panado, preparado praticamente da mesma maneira que o escalope checo. A receita do escalope polaco (tal como a do checo) vem do escalope vienense de vitela, que por sua vez terá sido inspirado na costeleta à milanesa, a "cotolette alla Milanese". As grandes diferenças estão nos acompanhamentos típicos com que os polacos o servem.
A base do kotlet schabowy é a costeleta de porco, de preferência carne de qualidade de porco novo. Para o escalope, os polacos preferem a costeleta magra. Como esta tende a ficar seca, também encontras a versão feita com costeleta com osso, o "kotlet schabowy z kością". A costeleta é bem batida, temperada com sal e pimenta. Depois passa-se pela panagem tripla - primeiro por farinha, a seguir por ovo batido e por fim por pão ralado. Assim preparado, o escalope frita-se dos dois lados até ficar dourado. Até aqui a preparação é igual; as diferenças só aparecem nos acompanhamentos.
Na Polónia, o kotlet schabowy serve-se tradicionalmente com batatas polvilhadas com endro, que podem vir acompanhadas de chucrute ou de uma salada de legumes. Outro acompanhamento possível deste prato polaco são os kopýtka, um tipo de gnocchi de batata polaco.
Além da carne de porco, embora com menos frequência, também se usa frango para o escalope, o "kotlet z kurczaka", e há ainda a fatia de porco simples, sem panar, o "schab po staropolsku".
Eu adoro o escalope de porco checo tradicional; para mim, o melhor é o de cachaço, bem suculento. A costeleta de porco é seca demais para o meu gosto, por isso na Polónia prefiro a versão com osso.
Comi um escalope absolutamente perfeito na casa de pasto Schaboszczak od Dziadka, em Poznań (ver Onde comer em Poznań). Aquele escalope enorme (mesmo enorme) com batatas e couve custava 38 PLN (9,20 EUR). Estava dourado por fora e continuava suculento por dentro. Confesso, no entanto, que a couve com escalope continua a ser um acompanhamento que não me conquista 😇
E tu, que dizes do escalope polaco com batatas com endro e couve? Agrada-te esta combinação? Escreve-me nos comentários!
Bom apetite!
