Kotlet schabowy: el escalope de cerdo empanado polaco
El kotlet schabowy es uno de los platos polacos más conocidos y más queridos. Es un escalope de cerdo que se prepara prácticamente igual que el checo. La receta del escalope polaco (y también del checo) viene del escalope vienés de ternera, que a su vez, según se cuenta, se inspiró en la chuleta milanesa, la "cotolette alla Milanese". Las mayores diferencias están en las guarniciones típicas con las que los polacos lo acompañan.
La base del kotlet schabowy es la chuleta de cerdo, a ser posible de carne de calidad de un animal joven. Los polacos prefieren la chuleta magra para hacer el escalope. Como esa parte puede quedar seca, también te puedes encontrar el escalope de chuleta con hueso, el "kotlet schabowy z kością". La chuleta se golpea a conciencia, se sala y se sazona con pimienta. Después se pasa por el triple empanado: primero harina, luego huevo batido y al final pan rallado. Así preparado, el escalope se fríe por las dos caras hasta que esté dorado. Hasta aquí, la elaboración es la misma; las diferencias llegan con las guarniciones.
En Polonia, el kotlet schabowy se sirve tradicionalmente con patatas espolvoreadas con eneldo, a las que se les puede añadir chucrut o una ensalada de verduras. Otra guarnición posible de este plato polaco son los kopytka, una especie de ñoquis de patata polacos.
Además de la carne de cerdo, aunque con menos frecuencia, el escalope también se puede hacer con pollo, el "kotlet z kurczaka"; y puede que te cruces con un filete de cerdo sin empanar, el "schab po staropolsku".
A mí el escalope de cerdo checo de toda la vida me encanta, y el mejor para mí es el de aguja, bien jugosa. La chuleta me resulta demasiado seca, así que en Polonia me quedo con la versión con hueso.
Uno de esos escalopes absolutamente perfectos lo probé en la casa de comidas Schaboszczak od Dziadka, en Poznań (ver Dónde comer en Poznań). Aquel escalope enorme (enorme de verdad) con patatas y col costaba 38 PLN (9,20 EUR). Estaba dorado por fuera y jugoso por dentro. Eso sí, confieso que la col con el escalope me sigue pareciendo una guarnición poco atractiva 😇
¿Y tú qué opinas del escalope polaco con patatas al eneldo y col? ¿Te convence esa combinación? ¡Cuéntamelo en los comentarios!
¡Que aproveche!
