Kotlet schabowy : l'escalope de porc panée polonaise
Le kotlet schabowy compte parmi les plats polonais les plus connus et les plus appréciés. C'est une escalope de porc panée, préparée pratiquement de la même façon que l'escalope tchèque. La recette de l'escalope polonaise (comme de la tchèque) dérive de l'escalope viennoise, qui se serait elle-même inspirée de la côtelette milanaise, la "cotoletta alla Milanese". Les vraies différences se jouent en revanche sur les accompagnements typiques avec lesquels les Polonais le servent.
La base du kotlet schabowy, c'est une côte de porc, idéalement une belle pièce de jeune porc. Pour l'escalope, les Polonais préfèrent une côte maigre. Comme elle peut être sèche, on trouve aussi l'escalope taillée dans la côte avec l'os, le "kotlet schabowy z kością". La côte est soigneusement aplatie, salée et poivrée. Elle est ensuite panée à l'anglaise - d'abord la farine, puis l'œuf battu et enfin la chapelure. L'escalope ainsi préparée est frite des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Jusque-là, la préparation est donc identique ; les différences ne commencent qu'avec les accompagnements.
En Pologne, le kotlet schabowy se sert traditionnellement avec des pommes de terre parsemées d'aneth, éventuellement accompagnées de choucroute ou d'une salade de crudités. Un autre accompagnement possible de ce plat polonais : les kopytka, une sorte de gnocchi polonais à la pomme de terre.
Plus rarement, l'escalope se prépare aussi avec du poulet plutôt qu'avec du porc ("kotlet z kurczaka"), et vous pouvez aussi rencontrer une tranche de porc nature, le "schab po staropolsku".
Moi, j'adore l'escalope de porc panée tchèque traditionnelle, et la meilleure est à mon goût celle taillée dans l'échine, bien juteuse. La côte de porc est trop sèche pour moi, alors en Pologne je préfère la version avec l'os.
J'ai goûté une escalope absolument parfaite à la cantine populaire Schaboszczak od Dziadka, à Poznań (voir Où manger à Poznań). Énorme (vraiment énorme), servie avec des pommes de terre et du chou, elle coûtait 38 PLN (9,20 EUR). Elle était bien dorée et encore juteuse à l'intérieur. J'avoue tout de même que le chou avec l'escalope reste un accompagnement dont je me passerais volontiers 😇
Et vous, que pensez-vous de l'escalope polonaise avec les pommes de terre à l'aneth et le chou ? Cette combinaison vous plaît-elle ? Écrivez-moi en commentaire !
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
