Kotlet schabowy : l'escalope de porc panée polonaise
On part à l'étranger pour des plats qu'on ne connaît pas. En Pologne, ce plan tombe à l'eau dès le plat qui passe pour national : on vous sert une assiette où même un visiteur qui ne parle pas un mot de polonais reconnaît absolument tout - une escalope panée, des pommes de terre, du chou. Le kotlet schabowy est une tranche de longe de porc aplatie, passée dans une triple panure et frite jusqu'à ce qu'elle dore, le plat principal de la cuisine polonaise et un incontournable du déjeuner du dimanche. Cette impression de terrain connu tient exactement jusqu'à la première bouchée de pommes de terre. Elles sont parsemées d'aneth.
Le kotlet qui, ailleurs, désigne une galette de viande hachée
Le mot kotlet est arrivé en polonais par l'allemand Kotelett, lui-même venu du français côtelette - et en voyageant de par le monde, il a fini par changer de sens : dans la cuisine iranienne, le kotlet désigne aujourd'hui une galette frite de viande hachée et de pommes de terre. Le kotlet polonais est au contraire une tranche entière, taillée dans le schab, la longe de porc qui a donné son nom au plat. Dans la langue de tous les jours, les Polonais l'abrègent en schabowy et lui réservent même un petit nom plus affectueux : schaboszczak.
Toute l'Europe centrale fait frire des escalopes panées, chaque pays ou presque avec sa propre viande. La cuisine autrichienne prépare l'escalope viennoise avec du veau et ne plaisante pas avec ça : selon le codex alimentaire du pays, un Wiener Schnitzel ne peut être qu'au veau, et celui au porc doit porter un autre nom, par exemple Schnitzel Wiener Art. Dans la cuisine tchèque, l'escalope panée se taille sans façon dans l'échine ou le jambon de porc et s'accompagne d'une salade de pommes de terre ; la cuisine hongroise fait frire le rántott szelet avec tout ce qui lui tombe sous le maillet. Dans cette famille, on reconnaît le schabowy à sa longe de porc, idéalement avec l'os, et à l'aneth sur les pommes de terre.
Une recette tirée du livre 365 déjeuners pour cinq zlotys
Ce n'est pas un plat polonais immémorial : les livres de cuisine de l'ancienne Pologne ne disent rien de l'escalope panée. La plus ancienne recette retrouvée a été publiée par Lucyna Ćwierczakiewiczowa dans son best-seller 365 déjeuners pour cinq zlotys, paru pour la première fois en 1860 - elle s'y appelle encore tout simplement kotlety wieprzowe, garde l'os et se passe de farine dans la panure. Ce sont les cantines de la Pologne d'après-guerre qui en ont fait le plat de tout le pays : il figurait sur chaque menu et passait pourtant pour un plat de choix. Et son origine ? Les guides aiment raconter que le maréchal Radetzky aurait rapporté l'escalope panée de Milan à Vienne en 1857 ; sauf que les livres de cuisine connaissaient déjà l'escalope viennoise en 1831, et les chercheurs tiennent toute l'anecdote pour une invention tardive. Comment la Vienne du veau est devenue la Pologne du porc, personne ne saurait le prouver - et les sources polonaises s'en tiennent à un sobre "probablement".
Pourquoi avec l'os, et ce que les Polonais servent à côté
La méthode ne surprendra personne : aplatir, saler, poivrer, farine, œuf, chapelure, saindoux bien chaud. C'est la viande qui fait la différence. L'os freine la pénétration de la chaleur et la viande qui l'entoure sèche moins - la version kotlet schabowy z kością est donc souvent plus juteuse ; qu'elle soit aussi la plus savoureuse, c'est même un magazine professionnel polonais consacré à l'élevage porcin qui l'écrit. La seconde différence se trouve à côté de l'escalope : des pommes de terre parsemées d'aneth et la kapusta zasmażana, une choucroute liée au roux, comme celle qu'on sert en Tchéquie avec le rôti de porc du dimanche - en Pologne, elle est passée du côté de l'escalope. En été, elle cède la place à la mizeria, une salade de concombre à la crème épaisse.
Le schabowy, c'est avant tout le plat de résistance du déjeuner dominical, servi après le rosół, un bouillon de poule doré aux nouilles ; quand des sociologues ont demandé aux Polonais de composer leur déjeuner idéal, il y figurait juste à côté du bouillon, des pommes de terre avec la surówka, une salade de légumes crus, et d'un verre de kompot. En semaine, il tient l'affiche des menus du midi et des cantines populaires de tout le pays, et pour le commander, deux mots suffisent : "schabowego poproszę". Pour avoir l'os, ajoutez z kością.
Une escalope qui déborde de l'assiette
J'ai goûté un schabowy absolument parfait dans une cantine populaire de Poznań, Schaboszczak od Dziadka (voir Où manger à Poznań) - le nom signifie à peu près "l'escalope de papy". Le service était rapide et l'escalope avec l'os énorme, vraiment énorme : elle dépassait du bord de l'assiette. Dorée à souhait et toujours juteuse à l'intérieur ; avec les pommes de terre et le chou, elle coûtait 38 PLN (9,20 EUR). Seul bémol : le chou avec l'escalope reste un accompagnement auquel je n'accroche pas - même à Poznań, je n'y ai pas pris goût. J'adore l'escalope panée tchèque, et ma préférée est celle à l'échine bien juteuse ; la longe de porc est trop sèche pour moi, alors avec le schabowy, je prends l'os. La plus ancienne recette retrouvée ne connaissait d'ailleurs pas d'autre version - en Pologne, je reste fidèle à la vieille école, voilà tout.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
