Kotlet schabowy: das polnische Schweineschnitzel
Ins Ausland fährt man wegen Gerichten, die man nicht kennt. In Polen scheitert dieser Plan ausgerechnet am Nationalgericht: Auf den Tisch kommt ein Teller, auf dem selbst ein Gast, der kein Wort Polnisch spricht, alles wiedererkennt - Schnitzel, Kartoffeln, Kraut. Der Kotlet schabowy ist eine plattierte Scheibe Schweinekarree, paniert und goldbraun gebraten, das Hauptgericht der polnischen Küche und ein Fixpunkt des Sonntagsessens. Die Gewissheit hält genau bis zur ersten Gabel Kartoffeln. Die sind nämlich mit Dill bestreut.
Ein Kotlet, der anderswo eine Frikadelle ist
Das Wort kotlet kam über das deutsche Kotelett aus dem französischen côtelette, dem Rippchen, ins Polnische - und auf seinem Weg um die Welt hat es gelernt, seinen Inhalt zu wechseln: In der iranischen Küche bezeichnet Kotlet heute eine gebratene Frikadelle aus Hackfleisch und Kartoffeln. Der polnische Kotlet ist dagegen eine ganze Scheibe, geschnitten aus dem schab, dem Schweinekarree, nach dem das Gericht benannt ist. Umgangssprachlich kürzen die Polen das Ganze auf Schabowy ab und haben dafür sogar eine noch liebevollere Koseform: Schaboszczak.
Panierte Schnitzel brät ganz Mitteleuropa, fast jedes Land aus einem anderen Fleisch. In der österreichischen Küche kommt das Wiener Schnitzel vom Kalb, und das ganz offiziell - laut dem dortigen Lebensmittelkodex darf ein Wiener Schnitzel nur aus Kalbfleisch sein, ein Schweineschnitzel muss sich anders nennen, etwa Schnitzel Wiener Art. In der tschechischen Küche schneidet man das Schnitzel durchaus aus Nacken oder Keule, und auf dem Teller wartet Kartoffelsalat; in der ungarischen Küche brät man rántott szelet aus allem, was unter den Fleischklopfer kommt. In dieser Familie erkennt man den Schabowy am Schweinekarree, am besten mit Knochen, und am Dill auf den Kartoffeln.
Ein Rezept aus dem Kochbuch "365 Mittagessen für fünf Złoty"
Ein uraltes polnisches Gericht ist das nicht: Die altpolnischen Kochbücher schweigen sich über das panierte Schnitzel aus. Das älteste auffindbare Rezept druckte Lucyna Ćwierczakiewiczowa in ihrem Bestseller "365 Mittagessen für fünf Złoty", erstmals erschienen 1860 - dort heißt das Gericht noch schlicht kotlety wieprzowe, wird mit Knochen zubereitet und kommt ohne Mehl in der Panade aus. Zum Gericht des ganzen Landes machten es erst die Kantinen des Nachkriegspolens: Es stand auf jeder Speisekarte und galt trotzdem als etwas Besseres. Und die Herkunft? Reiseführer erzählen gern, Feldmarschall Radetzky habe das panierte Schnitzel 1857 aus Mailand nach Wien gebracht; nur kannten Kochbücher das Wiener Schnitzel schon 1831, und Forscher halten die ganze Geschichte für eine spätere Erfindung. Wie aus dem Wiener Kalbsschnitzel das polnische Schweineschnitzel wurde, kann niemand belegen - und polnische Quellen räumen das mit einem nüchternen "wahrscheinlich" ein.
Warum mit Knochen und was die Polen dazu streuen
Die Zubereitung überrascht niemanden: plattieren, salzen, pfeffern, Mehl, Ei, Semmelbrösel, heißes Schmalz. Den Unterschied macht das Fleisch. Der Knochen bremst die Hitze, und das Fleisch drumherum trocknet weniger aus - die Variante kotlet schabowy z kością ist deshalb meist saftiger; dass sie auch am besten schmeckt, schreibt sogar eine polnische Fachzeitschrift für Schweinezucht. Der zweite Unterschied liegt neben dem Schnitzel: Kartoffeln mit Dill und kapusta zasmażana, Sauerkraut mit Mehlschwitze, wie man es bei uns in Tschechien vom sonntäglichen Schweinebraten kennt - in Polen ist es zum Schnitzel umgezogen. Im Sommer wird es von Mizeria abgelöst, einem Gurkensalat in cremiger saurer Sahne.
Der Schabowy ist vor allem der zweite Gang des Sonntagsessens und folgt auf den Rosół, eine goldene Hühnerbrühe mit Nudeln; als Soziologen die Polen ihr Traum-Mittagessen zusammenstellen ließen, stand er gleich neben der Brühe, den Kartoffeln mit Surówka, einem Salat aus frischem Gemüse, und dem Kompott. Unter der Woche steht er im ganzen Land auf den Mittagskarten einfacher Speiselokale, und zum Bestellen genügen zwei Wörter: "schabowego poproszę". Den Knochen bekommst du mit dem Zusatz z kością.
Ein Schnitzel über den Tellerrand
Einen absolut perfekten Schabowy habe ich im einfachen Posener Speiselokal Schaboszczak od Dziadka gegessen (siehe Wo man in Posen essen geht) - der Name bedeutet ungefähr "Opas Schnitzel". Die Bedienung war schnell und das Schnitzel mit Knochen riesig, wirklich riesig, es ragte über den Tellerrand. Goldbraun gebraten und innen trotzdem saftig; mit Kartoffeln und Kraut kostete es 38 PLN (9,20 EUR). Nur das Kraut zum Schnitzel bleibt für mich eine Beilage, mit der ich nicht warm werde - auch in Posen bin ich nicht auf den Geschmack gekommen. Das tschechische Schnitzel liebe ich, am liebsten aus saftigem Schweinenacken; Schweinekarree ist mir zu trocken, und so nehme ich beim Schabowy den Knochen. Das älteste auffindbare Rezept kannte ohnehin keine andere Variante - in Polen halte ich mich eben an die alte Schule.
