Sangak: il pane nazionale iraniano
Il sangak (سنگک), noto anche come nan-e sangak (نان سنگک), è un pane integrale tradizionale iraniano e uno dei tipi di pane più amati e diffusi in Iran.
Il nome deriva dalla parola persiana "sang" (سنگ), che significa "pietra", e rimanda al modo particolare in cui il pane viene cotto: sui ciottoli roventi.
Il sangak è un pane piatto sottile, ovale o allungato, lungo circa 70-80 cm e largo 30-40 cm, di solito con i bordi irregolari. La sua superficie è punteggiata dalle piccole impronte dei ciottoli, che si formano durante la cottura in un forno speciale, il cui fondo è rivestito da uno strato di piccole pietre di fiume levigate.
L'impasto è semplice: farina di frumento integrale, acqua, sale e una piccola quantità di lievito madre. Per via della fermentazione va preparato il giorno prima.
Per cuocere il sangak serve un forno speciale dal piano inclinato, riscaldato a legna, a gas o a carbone. Il focolare si trova sotto i ciottoli. Quando le pietre sono abbastanza roventi, il panettiere stende a mano l'impasto morbido e appiccicoso su una pala di legno e lo adagia direttamente sui ciottoli caldi. Dopo una cottura breve, che di solito dura pochi minuti, il pane viene tolto con lunghe pinze di metallo, con un uncino o con un altro attrezzo, scuotendo via le pietruzze eventualmente rimaste attaccate.
Nelle panetterie tradizionali iraniane (nan-e sangaki) lavorano di solito più panettieri insieme:
- uno prepara e forma l'impasto
- un altro governa il forno e sorveglia la cottura
- un terzo può dare una mano a sfornare il pane e a farlo raffreddare
Anche nella panetteria delle foto i panettieri erano proprio tre (uno non è finito negli scatti).
Il sangak si mangia fresco, spesso ancora tiepido appena uscito dalla panetteria. Ha un sapore neutro, quindi accompagna alla perfezione i piatti tradizionali iraniani come i kabab, i formaggi, le verdure fresche, le erbe aromatiche o le varie creme spalmabili. Il sangak si mangia comunemente anche a colazione, di solito con burro, miele, marmellata o formaggio. In molte famiglie iraniane il sangak è irrinunciabile sulla tavola di ogni giorno.
Il sangak è senza dubbio un pane che in Iran devono assaggiare proprio tutti.
Buon appetito!
