Sangak : le pain national iranien
Le sangak (سنگک), aussi appelé nan-e sangak (نان سنگک), est un pain complet traditionnel iranien et l'un des pains les plus appréciés et les plus répandus en Iran.
Son nom vient du mot persan "sang" (سنگ), qui signifie "pierre". Il renvoie à sa préparation si particulière, sur des galets brûlants.
Le sangak est une galette de pain fine, ovale ou allongée, d'environ 70 - 80 cm de long et 30 - 40 cm de large, aux bords le plus souvent irréguliers. Sa surface porte les petites empreintes des galets, marque de fabrique du pain. Elles se forment pendant la cuisson dans un four particulier, dont la sole est tapissée d'une couche de petits galets de rivière bien lisses.
La pâte est toute simple : farine de blé complète, eau, sel et un peu de levain. Comme elle doit fermenter, il faut la préparer la veille.
La cuisson du sangak demande un four spécial, à sole inclinée, chauffé au bois, au gaz ou au charbon. Le foyer se trouve sous les galets. Dès qu'ils sont assez chauds, le boulanger étale à la main la pâte molle et collante sur une longue pelle en bois, puis la dépose directement sur les pierres brûlantes. Après quelques minutes de cuisson à peine, il retire le pain à l'aide d'une longue pince métallique, d'un crochet ou d'un autre ustensile, en secouant au passage les galets restés accrochés.
Dans les boulangeries iraniennes traditionnelles (nan-e sangaki), plusieurs boulangers travaillent en général côte à côte :
- le premier prépare et façonne la pâte
- le deuxième s'occupe du four et surveille la cuisson
- le troisième peut aider à sortir les pains et à les mettre à refroidir
Ils étaient justement trois dans la boulangerie où ces photos ont été prises (l'un d'eux n'apparaît sur aucun cliché).
Le sangak se sert frais, souvent encore tiède, tout droit sorti de la boulangerie. Son goût neutre en fait le compagnon idéal des plats iraniens traditionnels, comme les kababs, les fromages, les légumes frais, les herbes ou les différentes pâtes à tartiner. On le mange aussi couramment au petit-déjeuner, le plus souvent avec du beurre, du miel, de la confiture ou du fromage. Dans beaucoup de familles iraniennes, le sangak est indissociable du quotidien.
Le sangak fait partie de ces pains qu'il faut absolument goûter en Iran.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
