Sangak: das iranische Nationalbrot
Sangak (سنگک), auch als Nan-e sangak (نان سنگک) bekannt, ist ein traditionelles iranisches Vollkornbrot und gehört zu den beliebtesten und am weitesten verbreiteten Brotsorten im Iran.
Sein Name kommt vom persischen Wort "sang" (سنگ), das "Stein" bedeutet. Er verweist auf die besondere Art der Zubereitung auf glühend heißen Kieseln.
Sangak ist ein dünnes, ovales bis längliches Fladenbrot von etwa 70 - 80 cm Länge und 30 - 40 cm Breite, meist mit unregelmäßigen Rändern. Typisch für seine Oberfläche sind die kleinen Abdrücke der Kiesel. Sie entstehen beim Backen in einem speziellen Ofen, dessen Boden mit einer Schicht kleiner, glatter Flusskiesel ausgelegt ist.
Der Teig ist einfach: Vollkornweizenmehl, Wasser, Salz und ein wenig Sauerteig. Wegen der Gärung muss er schon einen Tag vorher angesetzt werden.
Für Sangak braucht es einen speziellen Ofen mit schräger Backfläche, der mit Holz, Gas oder Kohle beheizt wird. Die Feuerstelle liegt unter den Kieseln. Sind die Kiesel heiß genug, breitet der Bäcker den weichen, klebrigen Teig mit den Händen auf einem besonderen Holzschieber aus und legt ihn direkt auf die heißen Steine. Nach wenigen Minuten holt er das Brot mit einer langen Metallzange, einem Haken oder einem anderen Werkzeug heraus und schüttelt dabei die Kiesel ab, die daran hängen geblieben sind.
In traditionellen iranischen Bäckereien (Nan-e sangaki) arbeiten meist mehrere Bäcker gleichzeitig:
- einer setzt den Teig an und formt ihn
- der zweite bedient den Ofen und hat das Backen im Blick
- der dritte hilft beim Herausnehmen und Abkühlen der Brote
Genau drei Bäcker arbeiteten auch in der Bäckerei, in der diese Fotos entstanden sind (einer ist auf den Bildern nicht zu sehen).
Sangak kommt frisch auf den Tisch, oft noch warm direkt aus der Bäckerei. Es schmeckt neutral und passt deshalb hervorragend zu traditionellen iranischen Gerichten wie Kabab, Käse, frischem Gemüse, Kräutern oder verschiedenen Aufstrichen. Sangak wird auch gern zum Frühstück gegessen, meist mit Butter, Honig, Marmelade oder Käse. In vielen iranischen Familien ist Sangak aus dem Alltag nicht wegzudenken.
Sangak ist ein Brot, das du im Iran unbedingt probieren solltest.
Guten Appetit!
