Pindžur: pasta macedoneană din ardei copți, roșii și vinete
Pentru ochiul vizitatorului, orice pastă roșie servită într-un castron în Balcani se numește ajvar. Învață cuvântul din prima zi și apoi îl folosește pentru tot ce ajunge pe masă alături de pâine și de grătar. Numai că în Macedonia de Nord, în castronul acela apare adesea ceva mai portocaliu și mai grunjos, cu bucăți de vinete și pătrunjel deasupra - iar asta cu siguranță nu mai e ajvar.
Pindžur (în macedoneană: пинџур) este o pastă tartinabilă groasă, aproape un dip, din ardei copți, roșii și vinete, zdrobite cu ceapă și usturoi și fierte cu ulei până se îngroașă - bucătăria macedoneană îl pune pe masă drept meze alături de pâine și de carne, vara proaspăt, iar în restul anului din borcan.
Prin ce se deosebește pindžur de ajvar și de unde are vinetele
Arborele genealogic și-l împarte cu vecinii, așa că o spun de la bun început: pindžur este un preparat din Macedonia de Nord, dar astăzi se simte la fel de acasă în Serbia și în Bosnia (acolo sub numele de pinđur) și face parte din marea familie balcanică a legumelor coapte puse la borcan. Cel mai celebru membru al familiei este ajvarul - numai că el se face din ardei și doar din ardei. Pindžur adaugă roșii și vinete, iar vinetele sunt semnul distinctiv: dacă le găsești în castron, nu e ajvar. Al treilea dintre frați, malidžano, inversează proporțiile - vinetele domină, roșiile lipsesc, iar în locul lor vine muștarul. Dincolo de graniță, bucătăria bulgărească are lutenița, o pastă fină, fiartă îndelung, din ardei și roșii, fără vinete, și kiopoolu, în care vinetele sunt aproape singure. Pindžur stă la mijlocul acestei game și se deosebește de toate mai ales prin textura mai grunjoasă.
Un nume fără dicționar și o istorie fără dată
La nume se poate ajunge și pe altă cale decât prin dicționar - de pildă, printr-un manual de istorie. În Macedonia de Nord, Pindžur este și nume de familie: Strašo Pindžur a fost partizan și erou național din al Doilea Război Mondial și nu are în comun cu pasta decât sonoritatea numelui. Sursele macedonene pe care le-am avut la îndemână nu explică de unde vine cuvântul, iar eu nu o să inventez nimic. Istoria e la fel de zgârcită: nimeni nu datează primul pindžur și nu circulă nicio legendă despre bucătarul vreunui sultan - pindžur nu are an de naștere, are un sezon. Ține de proviziile de iarnă (zimnica) pregătite toamna, când gospodăriile macedonene pun la borcan ajvar, pindžur și lutenița pentru toată iarna; iar la întrebarea cine a mutat primul această producție casnică într-o fabrică, măcar firma VIPRO din Gevgelija are un răspuns: își asumă singură meritul - borcanele ei cu pindžur ajung astăzi până în Cehia.
Douăzeci de kilograme de ardei: cum se face și cum se mănâncă pindžur
Rețeta de casă pentru pindžur începe cu cuvintele "ia douăzeci de kilograme de ardei" și continuă cu o zi întreagă lângă foc. Asta nu se gătește pentru cină, asta se gătește pentru iarnă. Totul stă în coacere: ardeii și vinetele se coc mai întâi până se înmoaie și se curăță de coajă, pentru că o coajă arsă ar face amară toată șarja, apoi amestecul fierbe până se evaporă toată apa din el. Ceapa și usturoiul intră abia în oală, zahărul și oțetul echilibrează dulceața ardeilor copți cu aciditatea roșiilor, iar pătrunjelul ajunge deasupra abia în farfurie. Cine a avut acasă o cămară cu rafturi pline de borcane de la podea până în tavan știe despre ce fel de toamnă e vorba; doar că aici, în loc de castraveți și prune, se umplu borcane cu legume trecute prin foc.
Pe masă, pindžur e un acompaniament: vine într-un castron alături de pâine și brânză albă, de un pahar de rakija sau lângă carnea la grătar, unde ține locul unui sos. Vara are propria versiune, leten pindžur, din legume proaspăt coapte, iar restul anului aparține borcanului; pisat până devine fin, i se spune tolčen și, potrivit bucătarilor macedoneni, merge în orice anotimp, pentru că se potrivește cu orice. Ce e bine să știi dinainte: se comandă la carne, nu în locul ei, și e cel mai bun întins pe o lipie lepinja caldă, care oricum vine la grătar. Dacă nu ești sigur, în fața meniului, ce comanzi - ajvar sau pindžur -, uită-te după vinete - și după culoare: ajvarul e roșu ca ardeiul, iar pindžur are, datorită roșiilor și vinetelor, o nuanță mai apropiată de portocaliu.
Un castronaș la Nadžak
Am gustat pindžur în Skopje, la restaurantul Gostilnica Nadžak (vezi Unde să mănânci în Skopje?), unde mi l-au adus într-un castronaș de sticlă cu pătrunjel deasupra, înainte de carnea de pe grătar. Era gros și grunjos, își ținea forma pe lingură și se simțea ce intrase în el: în prim-plan dulceața ardeilor copți, vinetele îi dădeau catifelare, roșia o notă acrișoară, iar usturoiul se făcea simțit abia după o clipă; nu era iute. Ca nuanță, era mai aproape de portocaliu decât de roșul ardeiului. Castronașul a costat 120 MKD (2 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
