Bistroul BON Fresh Ramen & Soba, Praga: ramen cu tăiței proaspeți în Anděl
Deasupra meselor atârnă un banner roșu care promite în japoneză "tăiței de casă". În jurul lui, pereți din tablă ondulată, șiruri de lampioane, mese așezate pe lăzi de sticle prinse cu șuruburi și ziduri tapetate cu decupaje din ziare și reviste manga. Dacă dincolo de vitrină n-ar fi cartierul Anděl din Praga, ai crede ușor că stai pe o străduță îngustă din Japonia, unde lumea ia cina în picioare, cu paltonul pe ea.
Decorul aparține bistroului BON Fresh Ramen & Soba, un local din Praga specializat în ramen și tăiței soba - iar bannerul și cuvântul fresh din nume nu sunt de fațadă: tăițeii se fac aici zilnic, de mână.
Dintr-o fostă sală de jocuri de noroc la trei adrese din Praga
BON a fost deschis în februarie 2019 de Dan Nguyen, născut la Praga într-o familie vietnameză - și l-a deschis într-o fostă sală de jocuri de noroc de lângă piața Náměstí Míru. În gastronomie a ajuns din lumea birourilor: a lucrat într-o bancă, apoi într-o firmă de IT, iar spre ramen l-a împins un sejur lingvistic în SUA, unde el și prietena lui s-au îndrăgostit atât de tare de acest fel de mâncare, încât și-au căutat cursuri de gătit. Ea, designer de formație, a conceput apoi și decorul de străduță japoneză din primul paragraf. În 2021 s-au adăugat filialele din Letná și din Anděl, iar primul local s-a mutat cu timpul în Vinohrady, așa că azi BON gătește la trei adrese. De altfel, mai multe localuri ale aceleiași mărci de ramen în același oraș sunt un obicei japonez - lanțul Ramen Jiro are peste treizeci doar în Tokyo. Iar Praga ține pasul: despre Isai Ramen și Takumi am scris deja aici.
Tonkotsu și tantanmen: două supe, doi arbori genealogici
Ramenul tonkotsu s-a născut în decembrie 1937 la o tarabă stradală din orașul Kurume, pe insula Kyushu din sudul Japoniei, iar semnul lui distinctiv, supa densă și albă ca laptele din oase de porc, ar fi apărut dintr-o greșeală: un bucătar a lăsat oala pe foc mai mult și la flacără mai mare decât trebuia, supa s-a tulburat - și greșeala a devenit stil. Supa pentru tonkotsu fierbe astăzi între opt și optsprezece ore - mai mult decât durează tura bucătarului care o supraveghează.
Tantanmen, în schimb, e un imigrant. Pornește de la tăițeii dan dan mian din Sichuan, numiți după cobilița pe care îi purtau odinioară vânzătorii ambulanți, iar în Japonia l-a adus bucătarul Chen Kenmin, originar din Sichuan: a redus iuțeala, a adăugat pastă de susan și, mai ales, supă. Originalul chinezesc e de fapt un fel de tăiței aproape fără zeamă; tantanmenul japonez e o supă în toată regula. Picăturile întunecate de la suprafață vin de la mayu, un ulei de usturoi prăjit până se înnegrește, care adaugă o notă de fond afumată și ușor amăruie.
Karaage, mochi și un citric cu un părinte sălbatic
Bucătăria japoneză nu-și ascunde deloc sursele de inspirație, iar karaage de pui o recunoaște chiar în nume: cuvântul înseamnă literal "prăjire în stil chinezesc". Sunt bucăți de carne marinate, date printr-un amestec de făină și amidon și prăjite până se rumenesc. La fel de sincer e, de fapt, tot meniul - până și ramenul s-a născut în secolul al XIX-lea din tăițeii trași chinezești lamian. Astăzi karaage e un clasic al barurilor japoneze izakaya și al tarabelor stradale; la BON se servește ca antreu, cu maioneză condimentată.
Mochi e un desert din orez lipicios, care se gătește la abur și se bate până devine un aluat fin și elastic; se umple cu orice, de la paste dulci până la înghețată. Yuzu e descris de obicei ca o încrucișare între mandarină și lămâie - numai că lămâia n-are nicio treabă cu asta: al doilea părinte e papeda Ichang, un citric sălbatic care practic nu se mănâncă crud. Se prețuiesc mai ales coaja parfumată și sucul, pentru care l-au îndrăgit și bucătarii din restaurantele Michelin. Iar dacă ți-a plăcut mochi, îl găsești și în magazinele alimentare asiatice, de exemplu la Tamda Foods din piața vietnameză Sapa din Praga (unde găsești alimente asiatice în Praga).
Șase preparate în Anděl
Karaage de pui la 135 CZK (5,40 EUR) a fost fraged și suculent, iar maioneza condimentată i s-a potrivit de minune. Ramenul tonkotsu la 239 CZK (9,60 EUR) l-am luat la recomandarea personalului - tăiței de grâu, felii de porc, ou fiert moale, germeni de fasole, porumb, ceapă verde și susan - și cei din sală știau ce recomandă. Tantanmenul, la același preț de 239 CZK (9,60 EUR), și-a meritat pe deplin faima de supă picantă. Mochi cu matcha la 69 CZK (2,80 EUR) a fost excelent, iar cel cu susan, la același preț, i-a suflat periculos de aproape în ceafă; am băut alături o limonadă de yuzu la 89 CZK (3,60 EUR). Toată seara japoneză m-a costat 840 CZK (34 EUR). Se stă pe taburete de plastic fără spătar, care nu te îmbie să zăbovești - dar aici nu confortul contează. Pe taburetul acela mă întorc cu plăcere.
BON Fresh Ramen & Soba
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
