Bistroul Ben-Sira Hummus: o hummusia în centrul Ierusalimului
Șimon ben Sira a scris în secolul al II-lea î.Hr. o culegere de sfaturi pentru viață, care a ajuns, sub numele de Înțelepciunea lui Isus, fiul lui Sirah (Ecclesiasticul), până în Bibliile creștine. Strada care îi poartă numele în Ierusalim e însă celebră azi mai ales datorită unei farfurii de năut făcut piure.
Ben-Sira Hummus (în ebraică: חומוס בן סירא) este un bistro specializat în humus, care din 2005 se află pe strada cu același nume din centrul Ierusalimului. Înțeleptul poate că ar protesta. Coada care, înainte de Șabat, se întinde aici până după colț, sigur nu.
Un bistro care poartă numele străzii
Numele localului nu-l căuta în vreun arbore genealogic. Bistroul își ia numele pur și simplu de la adresă, Ben Sira 3 - în Israel, localurile de humus își iau adesea numele de la străzi și cartiere - iar strada, după înțelept. L-a deschis un bărbat pe nume Gabi, ca local cu trei mese; cu timpul a devenit una dintre adresele cunoscute din centru și și-a păstrat aerul de afacere de familie: mama lui Gabi gătește preparate calde după rețetele ei, de la chiftele la pește în stil marocan. Singura capcană o întinde topografia. Pe aceeași stradă se află și localul Sira - fără Ben și cu altă ortografie ebraică. Cine reține doar jumătate din nume ajunge să cineze în altă parte.
Ce e o hummusia și cum se mănâncă acolo
Hummusia e un local cu un singur fel de mâncare: câteva feluri de humus, alături de pâinea pita, ceapă crudă, sos iute și legume murate. E un tip de local fără de care bucătăria israeliană e de neimaginat - deși humusul în sine nu e o invenție israeliană: e un preparat comun întregului Levant, la fel de răspândit în Liban, Siria, Palestina și Iordania, iar Libanul și Israelul își dispută și azi dreptul de a-l prezenta lumii drept al său. Într-o hummusia, humusul nu se întinde, ci se șterge: în ebraică lenagev, a șterge - exact mișcarea cu care o bucată de pita caldă adună pasta de pe farfurie. Acasă, în Cehia, pasta tartinabilă înseamnă un strat subțire pe o felie de pâine, la gustare; aici pasta e felul principal, iar pâinea ține loc de tacâmuri. Se servește cald, stropit din belșug cu ulei de măsline și presărat cu boabe întregi de năut - acestei variante i se spune im gargirim, "cu boabe".
Ce gătește Gabi și când e închis
Baza meniului: humus clasic, cu bob ful, cu carne sau cu conopidă prăjită, iar alături falafel proaspăt prăjit și pâine pita caldă. Bistroul e cușer și respectă săptămâna ierusalimiteană: vinerea închide înainte de începutul Șabatului și redeschide abia sâmbătă, după ce Șabatul se încheie. Ultimele ore de vineri sunt, prin urmare, cel mai prost moment pentru o vizită - înainte de Șabat, localnicii pornesc spre localurile lor preferate, care imediat după aceea închid pentru o zi întreagă, iar cozile devin de câteva ori mai lungi. În orice altă zi e un bistro obișnuit, unde mănânci repede.
Humus la a doua încercare
Regula asta am învățat-o pe pielea mea. Prima dată am ajuns la bistro cu o oră sau două înainte de începutul Șabatului: coada de israelieni se întindea până după colț, așa că am renunțat și am mers câteva sute de metri mai încolo să încerc bourekas - și acolo se terminaseră. Două zile mai târziu era loc liber. Am comandat în engleză, pe un ecran tactil mare, am plătit cu cardul, mi-am introdus numele și m-am așezat; după puțin timp, prin bistro a trecut o chelneriță cu o tavă, strigând nume până a ajuns și la al meu. Castronul cu humus a sosit stropit din belșug cu ulei de măsline și presărat cu boabe de năut, cald și atât de fin și de cremos, încât am lăsat tacâmurile deoparte și l-am șters cu pita, ca localnicii. Falafelul, fierbinte, direct din friteuză, era crocant, iar pita, pufoasă și caldă. Întregul meniu cu legume a costat 36 ILS (10 EUR). N-am mâncat în viața mea un humus mai bun.
Ben-Sira Hummus
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
