Falafel: biluța prăjită din năut
Muști și te oprești brusc: înăuntru e verde. Nu e un defect și nici un miez nefript - verdele ține de falafel și îți arată că la bucătărie nu s-a făcut economie la ierburile proaspete.
Falafelul (în ebraică: פלאפל) este o biluță din năut crud măcinat, cu pătrunjel, coriandru și chimion, prăjită în ulei până devine crocantă - și astăzi, probabil, primul lucru pe care ți-l pune în mână bucătăria israeliană. Într-un sondaj din 2022, israelienii l-au ales drept mâncarea lor națională. Frumoasă carieră pentru un preparat inventat aproape sigur de altcineva.
Al cui este falafelul și ce înseamnă numele lui
Răspunsul scurt: nu se știe, iar jumătate din Orientul Mijlociu se ceartă pe tema asta. Arborele genealogic al numelui are multe goluri - cel mai des e citată teoria coptă, după care ar însemna cam "multe boabe", lingviștii îi opun un plural aramaic cu sensul de "biluțe", iar un acord nu se întrevede. Un singur lucru e sigur: în ciuda asemănării sonore, falafelul n-are nicio legătură cu cuvântul ebraic pilpel, adică piper - Academia de Limbă Ebraică a trebuit s-o explice oficial. La fel de încâlcită e și harta: în Egipt se prăjește din bob, sub numele de ta'ameya, Libanul, Siria și Iordania rămân la năut, iar în Siria biluțele sunt tăvălite adesea prin susan. Pe scurt, falafelul e al întregii regiuni - și poate tocmai de aceea îl revendică toată lumea.
De la mâncare de post la cântec
Ipoteza dominantă plasează nașterea falafelului în Egiptul primei jumătăți a mileniului întâi, printre creștinii copți, care în zilele de post înlocuiau carnea cu ceva la fel de sățios. Nimeni nu are un an exact sau vreun document, așa că, să fim cinstiți: e cea mai bine susținută presupunere, nu o certitudine. Contribuția israeliană e mai recentă și mai precisă: în anii '20 ai secolului trecut, cineva din Tel Aviv a pus biluțele într-o pita - și a transformat astfel gustarea de pe stradă într-o masă completă, de mâncat din mână.
Restul e povestea unui succes. În 1958, în Israel se cânta deja cântecul "Iar noi avem falafel", iar tarabele se întreceau în firme pe care scria falafel teimani, adică falafel yemenit. Eticheta asta vinde de fapt mai ales o reputație bună: în Yemen, falafelul din năut nu se mânca în mod tradițional. Evreii yemeniți au fost totuși printre primii care au început să-l prăjească și să-l vândă pe străzile israeliene și i-au dat iuțeala pastei lor de ardei iute - așa că și-au meritat faima, doar că altfel decât pretind firmele.
Năut crud, miez verde și pita plină
Pe farfurie seamănă cu o chiftea, ca acelea pe care le facem acasă, în Cehia - doar că se ține laolaltă fără ou și fără pesmet, numai datorită năutului. Năutul se înmoaie peste noapte și se macină crud, niciodată fiert; năutul fiert se desface în firimituri în uleiul încins. Nota de bază o dă chimionul măcinat, iar o mână de pătrunjel cu coriandru aduce aroma și culoarea verde de dragul căreia merită să rupi o biluță în două: cu cât secțiunea e mai verde, cu atât ierburile sunt mai proaspete.
În Israel, falafelul se comandă aproape exclusiv în pita: la cinci-șase biluțe se adaugă salată tocată, legume murate, o porție zdravănă de tahini lichid și adesea amba, un sos de mango acrișor și picant - cine vrea primește deasupra și câțiva cartofi prăjiți, direct în pita. O tarabă bună prăjește la comandă și îți dă biluțele atât de fierbinți, încât jonglezi o vreme cu pita. Falafelul călduț din vitrină e același preparat doar cu numele.
Biluțe de la o hummusia din Ierusalim
Cel mai bun falafel l-am mâncat în Ierusalim, la bistroul Ben-Sira Hummus din centrul orașului (vezi Unde să mănânci în Ierusalim?), unde biluțele se prăjesc pe loc și se aduc alături de humus. Crusta a trosnit, miezul era umed, de un verde intens și mirosea a chimion; tahiniul a legat totul. Într-o brutărie mică am dat apoi peste o bucată uriașă, umplută cu ceapă prăjită și presărată cu susan - atunci am crezut că e o curiozitate locală, dar varianta are chiar și un nume: falafel mahshi. Am gustat falafel în multe alte locuri și n-am găsit două rețete cu același gust. Azi, la un falafel, mă opresc brusc doar când lipsește verdele.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
