Panzerotti: buzunărei prăjiți din Bari
Legenda nașterii panzerotto-ului are tot ce trebuie să aibă o legendă ca lumea: Bari, secolul al XVI-lea, o gospodină fără nume și o bucată de aluat de pâine rămasă de la copt. Gospodina l-ar fi umplut cu roșii și mozzarella, l-ar fi închis și l-ar fi aruncat în uleiul încins. Doar că roșia a devenit un aliment obișnuit în sudul Italiei abia două secole mai târziu, așa că femeia avea în bucătărie un ingredient pe care atunci nu-l mânca încă nimeni.
Panzerotti sunt buzunărei prăjiți din aluat dospit, în formă de semilună, umpluți cu roșii și mozzarella - street food din Bari și astăzi cel mai cunoscut buzunăraș prăjit al bucătăriei italiene. La singular se spune panzerotto, dar la brutărie aproape niciodată nu cumperi doar unul.
Ce înseamnă panzerotto și unde se prăjește
Numele descrie ce se întâmplă în ulei. Aluatul se umflă și se bombează, așa că buzunărașul și-a primit numele de la burtă: panza este forma dialectală a literarului pancia, din latinescul panticem, iar sufixul a făcut din ea o burtică. Panzerotto-ul e la el acasă în Bari și împrejurimi, dar sub același nume și în aceeași formă se prăjește și în vecina Basilicata, mai ales în Matera. Mai la sud în Apulia, în Salento, exact același buzunăraș prăjit se numește calzone - cuvânt care în Bari înseamnă varianta coaptă în cuptor. Cine vrea un panzerotto în Salento cere, așadar, un calzone. Napoli are propriul aluat prăjit, pizza fritta și montanara prăjită, care însă nu se închide - umplutura stă deasupra. Și mai e Milano: după război, familia Luini, venită din Apulia, a preluat acolo o brutărie veche din centru și din anii '60 prăjește panzerotti după rețeta bunicii. Cel mai celebru panzerotto apulian din lume se vinde astăzi la o sută nouăzeci de pași de Domul din Milano.
Când s-a prăjit primul panzerotto
Secolul al XVI-lea iese deci din poveste, iar ce rămâne e mai modest și mai adevărat. Prima descriere a preparatului au găsit-o lingviștii într-o carte de bucate romană a lui Francesco Leonardi din 1797, doar că fără nume - cuvântul panzerotto apare în sursele tipărite abia în secolul al XIX-lea. Regiunea Apulia îl trece astăzi pe lista produselor sale tradiționale, însă cine l-a inventat nu se știe. Sigur e doar că nu l-a inventat cineva care încă nu cunoștea roșia.
Aluatul, uleiul și pesmetul din Matera
Aluatul e același ca pentru pizza - făină, apă, ulei, drojdie, sare și un praf de zahăr, ca drojdia să aibă cu ce lucra - doar că pentru un panzerotto se folosește cam jumătate din cât intră într-un calzone și se întinde mai subțire. Înăuntru se pun roșii și fior di latte, mozzarella din lapte de vacă, care se întinde în fire când se topește; iarna, în Bari, locul ei îl iau lăstarii de nap, cime di rapa. Totul depinde de uleiul încins la o sută șaptezeci - o sută optzeci de grade: într-unul mai rece, aluatul se îmbibă de ulei, într-unul mai fierbinte, se arde înainte ca brânza dinăuntru să apuce să se topească. Buzunărașul se întoarce în clipa în care iese la suprafață, ca partea de sus, umflată, să nu crape. Și aici Matera se desparte de Bari: panzerotto-ul din Matera se înmoaie în ou și se dă prin pesmet înainte de prăjire, așa că trece prin aceeași panare ca șnițelul de la prânzul de duminică de acasă, din Cehia, și în locul unei coji netede capătă o crustă aurie și aspră. În Bari, asta nu face parte din rețeta clasică; în Matera, fără ea, panzerotto-ul n-ar mai fi din Matera.
Panzerotto-ul se mănâncă cu mâna, din hârtie și fierbinte, ideal la câțiva pași de friteuză; unul care s-a răcit în vitrină e doar o amintire a celui proaspăt. Merge la orice oră din zi, dar în jurul orașului Bari are și propria sărbătoare: în ajunul Neprihănitei Zămisliri, de 8 decembrie, familiile prăjesc panzerotti ca să deschidă sezonul de Crăciun. Acestei prăjeli în comun, pentru prieteni, i se spune panzerottata, iar între timp i s-a alăturat și o variantă dulce, cu Nutella - în Bari, mai degrabă o năzbâtie de carnaval decât o tradiție. Atenție la prima secundă după mușcătură: umplutura de roșii păstrează căldura uleiului mai mult decât te-ai aștepta de la ceva atât de mic.
Două brutării De Palo din Matera
Am mâncat panzerotti în Matera, și încă în două brutării legate de același nume de familie: pe cel mic, în pesmet, îl iau de la brutăria Fratelli De Palo, pe cel mare, fără pesmet, de la brutăria Pane e Tradizione De Palo (vezi Unde să mănânci în Matera?). Cel mic se termină din două-trei mușcături: crusta de pesmet crănțăne și se sfărâmă, dedesubt aluatul e moale și unsuros, iar brânza se întinde în fire când îl rupi. Cel mare e cu totul altceva - o coajă netedă, pe alocuri aproape arsă, și înăuntru mult mai multe roșii. Panzerotto-ul mic cu pesmet costă 1 EUR, cel mare cu brânză, mozzarella și șuncă 1,80 EUR. Numele promite o burtă. După unul mic și unul mare, am știut a cui.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
