Costedda: focaccia sardă făcută fără apă
Cărțile de bucate italiene sunt de acord: aluatul pentru focaccia barese se frământă cu apă, iar roșiile se pun abia deasupra. Brutarii din satul Villasimius, în sud-estul Sardiniei, întorc regula pe dos - la ei, făina se adaugă peste roșii. În covată ajunge un kilogram de roșii mature, zdrobite până se fac pulpă, apoi sare, drojdie, ulei de măsline, usturoi și busuioc; apă deloc, treaba ei o face zeama.
Costedda (în sardă sa costedda) este o focaccia înaltă din colțul de sud-est al Sardiniei, în care apa e înlocuită de zeama roșiilor zdrobite; a doua variantă tradițională se coace cu ceapă înăbușită. Este o specialitate a bucătăriei sarde - în afara acestui colț al insulei practic n-o găsești.
Ce înseamnă sa costedda și cine o revendică
Numele vine din campidaneză, ramura sudică a limbii sarde: sa costedda cun tamata e varianta cu roșii, sa costedda cun cipudda cea cu ceapă. Site-urile gastronomice italiene repetă în cor că costedda înseamnă coastă, chipurile după forma alungită a lipiei. Unanimitatea asta e însă suspectă: niciunul nu citează vreun dicționar, iar explicația circulă de la un blog la altul exact pe drumul pe care a circulat și rețeta. Oricum ar fi, costedda aparține ținutului Sarrabus, colțul de sud-est al insulei - și în jurul ei se poartă o dispută discretă între vecini: site-ul turistic al localității Villasimius o prezintă drept specialitatea sa, cel al vecinei Costa Rei drept a sa, și niciunul nu-l pomenește pe celălalt. Restul Italiei nu se amestecă în dispută. Ruda ei cea mai apropiată, focaccia barese din Apulia, își pune roșiile deasupra, nu în aluat.
De unde vine focaccia fără apă
Costedda nu are o istorie documentată, ci doar două povești care nu se pot împăca. Potrivit primei, rețeta au răspândit-o la începutul secolului al XX-lea femeile din Villasimius; potrivit celei de-a doua, e o mâncare veche a păstorilor și țăranilor din tot sud-estul, care luau cu ei la câmp, pentru zile întregi, această lipie ce se păstra mult. Niciuna dintre variante nu se sprijină pe vreun document. Costedda se potrivește de altfel perfect în peisajul sard: e o insulă a pâinilor, unde pe lângă omniprezentul pane carasau există feluri de pâine pe care le face o singură localitate - Bonorva coace su zichi, Montresta bistoccu, Genuri sa moddixia. O lipie pe care o cunosc doar două stațiuni nu surprinde pe nimeni aici.
Din ce se coace și cum se mănâncă
Varianta cu roșii depinde în primul rând de roșiile de vară răscoapte: pulpa lor îi dă aluatului umiditate, culoare și gust, toate deodată. Pe același principiu funcționează și tocineii - fără apă, lichidul îl dă chiar ingredientul. Varianta cu ceapă sfidează regula: potrivit rețetelor, aluatul ei se frământă clasic, cu apă, și are nevoie chiar de mai multă decât cel cu roșii; formula "focaccia fără apă" e valabilă, așadar, doar pentru jumătate din ofertă. Comun le e rezultatul - o lipie cu suprafața crocantă și miezul umed și dens. Nu te aștepta la bule mari ca la pizza: pulpa grea de roșii nu-i permite glutenului să le formeze.
În brutării, costedda se vinde la kilogram, tăiată din tăvi mari, și se mănâncă atât caldă, cât și rece: ca gustare, ca antreu sau pur și simplu în loc de pâine, alături de mezeluri și brânzeturi maturate. Nu e legată de vreo sărbătoare sau de vreun sezon, se coace tot anul.
Două felii de la brutăria Frau
Costedda am cumpărat-o la brutăria Frau din Villasimius, o comună cu puțin sub patru mii de locuitori, pe care vara o transformă într-una dintre cele mai vizitate stațiuni din sudul Sardiniei. Tot acolo am descoperit și cornetto cu cremă de fistic. Am luat câte o felie din fiecare variantă. Cea cu roșii mirosea minunat și trebuie să fi avut în ea o cantitate uriașă de roșii; cea cu ceapă a câștigat însă detașat: un aluat foarte fraged, care practic se sfărâma, și ceapă dulce caramelizată deasupra. Niciuna nu era câtuși de puțin grasă. Kilogramul costa 15 EUR, iar o porție m-a costat cam 3,50 EUR. Dacă costedda ține de Villasimius sau de Costa Rei, nu pot tranșa după o singură masă. Dar dacă aș locui acolo, aș mânca-o cu plăcere la micul dejun o săptămână întreagă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
