Cumâs: băutura tradițională fermentată din lapte de iapă
Cumâsul (кумыс) este o băutură fermentată din lapte de iapă, a cărei istorie merge până la triburile nomade care cutreierau Asia Centrală. Această băutură tradițională este răspândită mai ales în Kârgâzstan, Kazahstan, Mongolia și în unele părți ale Rusiei și mai este cunoscută ca kumiss, koumiss sau kumis.
Istoria cumâsului
Prepararea cumâsului are rădăcini adânci în Kârgâzstan. Descoperirile arheologice arată că această băutură se făcea încă de acum peste 5.500 de ani, în burdufuri de piele (astăzi se folosesc însă mai des vase de lemn). Triburile nomade considerau cumâsul nu doar o sursă hrănitoare de energie, ci îi atribuiau și puteri vindecătoare.
Cum se face cumâsul
Prepararea cumâsului e destul de anevoioasă. Laptele de iapă se obține prin muls, o treabă migăloasă, fiindcă iepele dau foarte puțin lapte (când i-am întrebat pe kârgâzi cât lapte dă o iapă, cel mai des mi-au răspuns între 0,5 și 1 l la o mulgere).
La muls trebuie adus mânzul, care începe să sugă la uger, altfel iapa nu se lasă mulsă. Laptele se amestecă apoi cu o "maia" care conține bacterii lactice și drojdii. Urmează fermentarea, care durează de la câteva ore la câteva zile, în funcție de cât de tare trebuie să fie băutura. Între timp, cumâsul se amestecă mereu.
Datorită fermentării, cumâsul capătă gustul lui caracteristic, acrișor și ușor alcoolic. Gustul este însă puternic influențat și de funinginea ierburilor folosite la dezinfectarea vasului (înainte de folosire, sub vas se aprinde un foc mic din ierburi).
Conținutul de alcool variază de la circa 1% la variantele slabe până la 4% la cele mai tari. Cumâsul poate fi deci la fel de tare ca berea; poate că e și unul dintre motivele pentru care păstorii kârgâzi îl îndrăgesc atât de mult: cu cumâs, munca monotonă trece mai repede.
În Kârgâzstan e îndrăgit și "jamal kumys", un cumâs tânăr, cu mai puțin alcool.
Puterile vindecătoare ale cumâsului
Localnicii cred în efectele binefăcătoare ale cumâsului asupra sănătății. Studiile moderne confirmă influența lui pozitivă asupra digestiei, imunității și vitalității în general. În trecut, cumâsul se administra chiar și în sanatorii, ca remediu pentru diverse boli.
Chiar dacă astăzi cumâsul nu se mai face la aceeași scară ca altădată, în Kârgâzstan și în țările vecine rămâne foarte apreciat și are o mare însemnătate culturală. Face parte integrantă din tradițiile locale și din identitatea națională. Cumâsul se bea în continuare la evenimentele comunitare și se oferă oaspeților ca semn de respect.
Ce gust are cumâsul
Cumâsul era una dintre băuturile pe care îmi doream foarte mult să le gust în Kârgâzstan. Mi s-a împlinit dorința de mai multe ori: lângă iurtele în care dormeam la munte, era mereu cineva care își făcea cumâs.
Gustul lui e cu adevărat ciudat aparte. Nu seamănă cu nicio băutură fermentată din lapte pe care am gustat-o vreodată (fie că a fost tanul armenesc, airanul turcesc sau chiar chalapul kârgâz).
Gustul e puternic influențat de fumul ierburilor cu care se dezinfectează vasul în Kârgâzstan. De altfel, nici punctele negre pe care le are adesea cumâsul nu sunt murdărie (cum am crezut greșit la început și eu), ci funingine depusă pe smântână.
Din păcate, cel mai bine aș compara gustul cumâsului cu un lapte fermentat care are gust de fum de țigară.
Am încercat cumâsul de multe ori și de multe ori am discutat (politicos și cu grijă) despre gustul lui cu kârgâzii de acolo. Din păcate, trebuie totuși să trec cumâsul pe lista alimentelor care nu-mi plac.
Ai avut ocazia să guști cumâs? Îți place?
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
