Delizia al limone: desertul cu lămâie din Sorrento și Amalfi
Douăzeci și patru de kilometri. Atât măsoară drumul de coastă de la Sorrento la Amalfi, dar cum mai mult iei curbe decât înaintezi, poți face pe el și o oră și jumătate. E timp destul pentru două lămâi diferite, trei pretenții la paternitatea limoncello-ului și un desert care s-a născut de o parte a munților și și-a făcut un nume de cealaltă.
Delizia al limone este un desert al bucătăriei din Campania, preparat din două semisfere de pandișpan lipite cu cremă de lămâie, îmbibate cu sirop de limoncello și acoperite cu o glazură groasă de lămâie - se mănâncă rece, cu lingurița, iar glazura nu e o crustă de zahăr, ci încă un strat de cremă.
De ce delizia nu se numește suspin
Delizia înseamnă desfătare sau delicatesă, iar în cofetăriile italiene așa se numește aproape orice prăjitură mică umplută, fie cu ciocolată, fie cu alune. Cea cu lămâie era însă cât pe ce să primească alt nume: potrivit legendei de familie a restaurantului Antico Francischiello din Sorrento, cofetarul și fratele lui s-au tot contrazis o săptămână între sospiro al limone, suspinul de lămâie, și delizia al limone, până când a tranșat disputa proprietarul, don Peppino Gargiulo, după prima linguriță: asta nu e un suspin, asta e o delizia. Desertul se trage din Sorrento, dar astăzi și-l revendică toată coasta Campaniei - Peninsula Sorrentină, Coasta Amalfitană și Napoli, unde site-urile de călătorie îl prezintă adesea drept o veche tradiție napoletană. Restul Italiei îl vinde ca import din sud.
Cine a inventat delizia în Sorrento și în ce înmuia blatul înainte
Nu e un desert "de când lumea": are autor, nume și an. Cofetarul Carmine Marzuillo din Sorrento l-a prezentat în 1978 la congresul național al bucătarilor de la Formia și a plecat acasă cu o medalie, deși oficial nici nu concura. Până atunci înmuia pandișpanul în lichiorul Strega; limoncello-ul era pe atunci mai degrabă un lichior de casă, care abia începea să se vândă în peninsulă, iar Marzuillo l-a încercat în sirop din curiozitate. De aceea, un cotidian napoletan susține că desertul a fost cel care a lansat limoncello-ul, și nu invers. Fratele lui, Alfonso, bucătar-șef la Francischiello, a pus delizia în meniu, iar în anii '80 oaspeții restaurantului au răspândit-o în toată peninsula; în 1996, Academia Maeștrilor Cofetari Italieni a recunoscut-o drept simbol al coastei. În privința anului și a medaliei, relatările diferă - Marzuillo însuși vorbea, într-un interviu din ultimii ani, despre începutul anilor '70 și despre argint - iar familia Gargiulo, se spune, păstrează cu grijă și azi rețeta scrisă de mână. Marzuillo a murit la optzeci și nouă de ani, cavaler al Republicii Italiene, ceea ce pentru inventatorul unei singure prăjituri e o carieră deloc rea.
Din ce e făcută cupola de lămâie și cum se mănâncă
Rolul principal îl are lămâia, iar pe coasta aceasta și-l dispută două deodată. Sorrento are lămâia ovală ovale di Sorrento, cu coaja groasă și aromată, Amalfi pe cea alungită și ascuțită, sfusato amalfitano, cu suc mai puțin acru, iar fiecare cofetărie o alege pe a ei; ambele soiuri au primit indicația geografică protejată IGP abia la peste douăzeci de ani după nașterea desertului, așa că Marzuillo a lucrat pur și simplu cu lămâi din grădină. Coaja și sucul merg în cremă, în siropul cu care se îmbibă pandișpanul și în glazură, care e de fapt o versiune mai fluidă a aceleiași creme - de aceea cupola strălucește și cedează sub linguriță, în loc să crape. Pandișpanul însiropat îl cunoaște oricine a cumpărat vreodată de la cofetărie o prăjitură Punci; aici, în locul romului și al glazurii roz, vin limoncello-ul și culoarea untului. Deasupra, un moț de frișcă, coajă confiată, pe alocuri o căpșună de pădure sau un pătrățel de ciocolată.
Delizia se mănâncă la sfârșitul prânzului sau alături de espressoul de după-amiază, mereu rece: la cofetărie ca o cupolă mică individuală, la petreceri ca tort întreg, de tăiat felii. Pe cea proaspătă o recunoști după glazură: trebuie să fie netedă și lucioasă, nu uscată sau crăpată, iar pandișpanul de sub ea îmbibat, dar nu fleșcăit. Cine vrea același gust și în Sorrento, și în Amalfi primește o mică lecție de pomologie: altă lămâie, altă delizia.
Desert în Piazza Duomo din Amalfi
Eu am mâncat delizia în Amalfi, la Cofetăria Pansa, în piața de sub scările catedralei. Meșteșugul îl duce mai departe a cincea generație a familiei, iar priveliștea de la măsuță spre casele vechi din jur se plătește odată cu nota: desertul a costat 6 EUR, cafeaua 3 EUR. Prăjitura era rece și fragedă, pandișpanul și-a eliberat limoncello-ul abia la a doua îmbucătură, crema era mai acră decât m-aș fi așteptat sub o glazură albă, iar pătrățelul de ciocolată cu inscripția Pansa 1830 Amalfi l-am păstrat pentru final - cofetăria poartă anul acela pe drept, dar desertul de sub el e cu aproape o sută cincizeci de ani mai tânăr. Amalfi în sine m-a cam dezamăgit: pe o bucată mică de coastă se înghesuie prea mulți oameni deodată. Cu 9 EUR ne-am urcat pe nava rapidă spre Positano - chiar merge repede, iar valurile decid dacă ai parte de o aventură sau de un test pentru stomac; cine nu vrea să riște ia un vapor mai lent.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
