Limoncello: lichiorul de lămâie din Sorrento și Amalfi
Pe etichetă, limoncello arată ca o moștenire de la străbunici: litere aurii, lămâi, un an oarecare. Istoria documentată e mai sobră. Prima marcă pentru un lichior de lămâie a fost înregistrată de un întreprinzător din Capri în 1988, iar prima firmă care l-a produs la scară mare a fost înființată în Sorrento în 1991. Lichiorul care pe coastă pare să aibă trei sute de ani e un produs mai tânăr decât mine.
Limoncello este un lichior dulce de lămâie al bucătăriei italiene de pe coasta Campaniei: coaja galbenă a lămâilor se macerează în alcool, se îndulcește cu sirop, iar rezultatul, de vreo treizeci de grade, se bea rece ca gheața, într-un pahar mic, după masă.
Ce însemna cuvântul limoncello înainte să devină lichior
Numele e un simplu diminutiv de la limone, lămâie, și, ca vorbă, e cu mult mai vechi decât băutura: dicționarele îl consemnează din secolul al XIV-lea, doar că atunci însemna o lămâie mică, iar la sfârșitul secolului al XVII-lea dicționarul Accademiei della Crusca îl explică drept o apă de lămâie folosită ca leac. Limoncello e la el acasă în Peninsula Sorrentină, în Capri și pe Coasta Amalfitană, adică într-un singur colț al Campaniei; restul Italiei îl bea astăzi ca digestiv național, iar cu 9,5 milioane de litri vânduți pe an este cel mai vândut lichior dulce al țării. Se face din Liguria până în Sicilia: în Cinque Terre, de pe terasele abrupte iese un limoncino mai proaspăt, iar cine cere acolo limoncello îl primește, dar nu scapă fără o corectură, în timp ce în Sicilia îl prepară din lămâile lor de Siracuza. Cele mai apropiate rude ale lui sunt arancello, din portocale, și liquore al cedro din Calabria, făcut din chitra cu coajă groasă: aceeași metodă, alt fruct.
Trei legende și o singură dată
În Capri se povestește despre doamna Maria Antonietta Farace, care la începutul secolului XX le turna oaspeților pensiunii sale un lichior din lămâile din propria grădină; familia Massa din Sorrento păstrează o rețetă de casă din 1890; Amalfi și Sorrento adaugă călugări dintr-o mănăstire și pescari care se încălzeau cu lichior în zori. Trei localități vecine pe aceeași coastă, trei versiuni, fiecare singura adevărată, și niciuna nu e susținută de vreo hârtie - nimeni nu poate data prima sticlă de limoncello. Singura dată sigură e anul 1988, când un urmaș al doamnei Farace, Massimo Canale, a înregistrat marca Limoncello di Capri și a început să îmbutelieze pentru baruri și magazine. Protecția se referă însă la altceva decât lasă eticheta să se înțeleagă. Marca IGP, care apare și pe sticla din fotografia mea, nu aparține lichiorului, ci lămâii: atât lămâia din Sorrento, cât și cea din Amalfi o poartă de la cumpăna mileniilor. Lichiorul însuși are indicație geografică protejată din 2016, sub numele sec și oficial Liquore di Limone di Sorrento, și trebuie să aibă cel puțin 30 de grade; celui din Amalfi îi sunt de ajuns 25. O singură coastă, două grade de severitate oficială.
Coajă, alcool și nimic alb
Rolul principal îl are coaja, mai exact doar stratul ei galben. Partea albă de dedesubt dă gust amar, de aceea lămâile din Sorrento se curăță mai subțire decât un măr, iar cine a ras vreodată coajă de lămâie în aluatul de chec și a ras prea adânc cunoaște bine greșeala amară. Coaja galbenă se lasă între o săptămână și o lună în alcool pur, până când acesta îi extrage uleiul și culoarea, și abia apoi vine siropul din apă și zahăr, care coboară tăria la acele treizeci de grade. Lămâile cresc sub rogojini de paie numite pagliarelle: fac umbră, încetinesc maturarea fructelor și transformă coaja în cea mai prețioasă parte a lor. Sorrento are lămâia ovală ovale di Sorrento, Amalfi pe cea alungită sfusato amalfitano, iar ce s-a pus la macerat se vede și în sticlă - limoncello-ul ieftin de suvenir suplinește lipsa de culoare cu coloranți și pe cea de aromă cu arome adăugate, în timp ce versiunile protejate nu au voie la niciuna dintre ele.
Se bea scos direct din congelator - datorită alcoolului nu îngheață, doar se îngroașă - într-un pahar mic și răcit, o gură-două după masă; pe coastă nimeni nu se îndoiește că ajută la digestie, doar că deocamdată niciun medic n-a semnat asta. În ultimii ani s-a născut din el și un limoncello spritz cu prosecco și gheață, mai tânăr decât lichiorul însuși, care se bea după-amiaza pe terase. În magazin citește eticheta: dacă vrei lămâie, nu colorant, caută Liquore di Limone di Sorrento sau echivalentul din Amalfi, iar sticla de ceramică din Vietri cu lămâi pictate e frumoasă, doar că plătești mai mult pe lut decât pe conținut.
O sticlă din piața din Amalfi
Sticla mea am cumpărat-o în Amalfi, în piața de sub scările catedralei, la câțiva pași de cofetăria unde mâncasem înainte o delizia al limone. Acasă, scos din congelator, limoncello-ul a fost o gură densă, aproape siropoasă: întâi zahărul, imediat după el gustul curat de coajă, ca al unei lămâi abia curățate, iar alcoolul s-a făcut simțit abia în gât, puțin mai târziu. Spritzul din a treia fotografie l-am băut în Sorrento, într-un bar mic, pe o terasă deasupra mării, și era cu totul altă băutură: ușoară, dulce-amăruie și cu o aciditate plăcută.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
