Genny street food: frittatina și Napoli la friteuză, în Sorrento
În Italia am o dependență de care nu scap. Se numește frittatina, m-a cucerit la prima vizită în Napoli, la Di Matteo, și de atunci o caut din priviri la fiecare colț din sud. Numai că Sorrento se află la 47 de kilometri de sursa mea de încredere, așa că a trebuit să caut un înlocuitor la fața locului.
Genny street food e un bistro cu specialități napoletane prăjite pe Via degli Aranci din Sorrento, lângă gara Circumvesuviana - un local mic, cu un rating pe care i l-ar putea invidia multe restaurante italiene cu fețe de masă. Am venit aici tocmai ca să verific dacă Napoli la friteuză suportă drumul peste golf până la Sorrento.
Ce e frittatina și de ce n-a părăsit Campania
Mai întâi îmi corectez propria greșeală, pentru că ani de zile i-am spus frittatinei bilă prăjită. Frittatina clasică e un disc plat din paste bucatini legate cu un sos bechamel gros, cu șuncă, mazăre și brânză, trecut prin aluat lichid și pesmet și prăjit în baie de ulei până se rumenește. Compoziția se lasă întâi să se întărească și abia apoi se decupează din ea discurile - iar dublul înveliș e tot secretul: ține laolaltă miezul, care trebuie să rămână cremos, aproape curgător, în timp ce crusta trosnește. Există și o variantă "roșie", cu ragù napoletano, și derivate cu alte brânzeturi, dar principiul rămâne același: paste care se dau drept mâncare rapidă, de mâncat din mână, deși cer mai multă muncă decât multe prânzuri de duminică.
Frittatina are rădăcini de bucătărie de casă. În familiile napoletane, pastele rămase de la prânz se amestecă cu ouă și se prăjesc în tigaie - frittata di maccheroni care iese de aici e mâncarea cartierelor sărace, a gustărilor de la școală și a excursiilor, iar același instinct de a nu arunca nimic îl cunoaște orice familie din Cehia căreia i-au rămas paste de la prânzul de duminică. Frittatina e sora ei mai mică și mai profesionistă din friggitoria napoletană: mai mică, fără ouă, în schimb cu sos bechamel și friteuză. La originea întregului arbore genealogic se află maccheronari, vânzătorii ambulanți care, în Napoli, în secolul al XIX-lea, fierbeau paste în cazane mari și le serveau doar cu brânză și piper, direct în mână. Dincolo de granițele Campaniei, frittatina practic nu s-a răspândit: Roma se bazează pe supplì din orez, Sicilia pe arancini - doar napoletanilor le-a trecut prin cap să prăjească pastele.
Ștacheta de la Di Matteo, geamul de la Genny
Dependența mea are o adresă precisă: Antica Pizzeria Di Matteo, pe Via dei Tribunali 94, care prăjește și coace în Napoli din 1936. În iulie 1994, în plin summit G7, s-a oprit aici Bill Clinton și a mâncat în stradă o pizza împăturită "ca un portofel", udată cu o cola. Aici se ascunde o mică nedreptate: președintele a făcut pizza celebră, dar cozile de azi se fac cel puțin la fel de mult pentru frittatina, renumită aici pentru miezul ei cremos. Ștacheta cu care îi măsor pe toți ceilalți e pusă chiar aici.
Genny street food joacă în câteva ligi mai jos și ceva mai la sud, dar repertoriul e curat napoletan: frittatine, inclusiv varianta carbonara, arancini, crocché, montanare. Genny e forma napoletană familiară a numelui Gennaro - la geam stau Gennaro și Rosa, iar recenziile spun toate același lucru: bucățile prăjite sunt crocante și uscate, nu grase. În Sorrento, orașul lămâilor, al limoncello-ului și al gnocchi alla sorrentina, prăjelile de street food sunt un import asumat din Napoli - cu atât mai mult contează cine stă la friteuză. Frittatina mănânc-o fierbinte, direct la geam - de îndată ce miezul se răcește, crema se transformă într-o budincă tare.
Napoli la friteuză, pe o singură tăviță
La Genny ne-am ales câteva bucăți din toată oferta și am stat plăcut de vorbă la geam cu personalul, amabil și sociabil. Frittatina era crocantă și nu era grasă, iar din jumătatea mușcată miezul se întindea în fire lungi; celelalte bucăți mizau pe aceeași combinație de înveliș crocant și interior moale. Pentru toată tăvița, care satură fără probleme două persoane, am plătit 12 EUR. Și verdictul? Di Matteo rămâne neîntrecut, a pus ștacheta foarte, foarte sus. Pe Via degli Aranci însă se sare cu onoare, chiar dacă puțin sub ea.
Genny street food
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
